El verano pide luz, color, fruta y mucha diversión. Foto: HBNR

Más de 40 coctelerías para beberse el verano en España

Hay estaciones que se recuerdan por un olor: el invierno, por la leña; el otoño, por el petricor; y la primavera, indudablemente por el azahar. El verano, en cambio, tiene un aroma más líquido, difícil de atrapar

El verano es una copa vacía. Es sal en la espalda, la piel seca y la mirada limpia. El verano es una chicharra cantando ininterrumpidamente. Es olor a pino y a mar. Una carretera secundaria. La sombra de una higuera y la luz del encuentro. Es el alboroto de los niños y la paz de la lectura. Es el viento en la cara, la risa jovial, el beso furtivo, el abrazo sentido y las promesas eternas que se esfumarán en septiembre. Siempre lo hacen. Se dicen muchas cosas en verano que no tienen ningún significado en invierno.

Quizá por eso el verano nunca empieza cuando lo dice el calendario. Empieza cuando dejamos de mirar el reloj, los informativos comienzan a saturar la parrilla con noticias amables alejadas del corrillo político, los stories se llenan de viajes exóticos y playas desiertas, las notificaciones y llamadas desaparecen, y la sobremesa se alarga sin pedir permiso. El verano es el hedonismo más puro y la mejor época para viajar, descubrir y dejarse llevar.

Gracias a recomendaciones y guías, hubo un tiempo en el que España aprendimos a viajar para comer. Por aquel entonces, cruzábamos provincias para llegar a Xinorlet, buscando un arroz que nos cambiara la vida. Nos adentrábamos hasta Castroverde de Campos para degustar un pichón en escabeche como ningún otro, o recorríamos el cantábrico persiguiendo un rodaballo a la brasa antológico en Getaria. Y si esto ha sucedido con los amantes de la gastronomía, hoy ese mapa también se dibuja con trazos líquidos. Hay coctelerías capaces de explicar una ciudad con la misma precisión que un gran restaurante. Lugares donde cada copa habla del paisaje que la rodea y donde el bartender interpreta el territorio con la misma sensibilidad que el cocinero.

El Dry Martini de queso, en Angelita, no tiene nada que envidiar a los de James Bond Foto: Angelita

Este no pretende ser un listado pormenorizado de las mejores coctelerías de España, ni tan siquiera un ránking personal, más bien un pequeño recorrido emocional por algunas de las barras, terrazas y chiringuitos que han dibujado algunas de las experiencias más gratificantes del arriba firmante y que bien merecen su homenaje.

Valencia, el puntal del mediterráneo

Hubo un tiempo en que pedir un buen cóctel en Valencia era casi un ejercicio de fe. Mientras Madrid consolidaba clásicos como Del Diego, Angelita, Bar Cock o Salmon Guru; y Barcelona convertía templos como Dry Martini o Boadas en patrimonio sentimental de varias generaciones; la Terreta seguía buscando su propia identidad. Pues bien, la indagación terminó hace tiempo. Hoy, la ciudad no sólo bebe bien, sino que ha construido una auténtica cultura de la coctelería en la que ha aprendido a beber despacio. Quizá tenga que ver con el Mediterráneo. Con esa forma de ocupar las tardes cuando el calor afloja. Con el placer casi terapéutico que brinda una terraza al caer el sol, pero la cuestión es que el cóctel (afortunadamente) ya no espera a la madrugada. Comienza en el aperitivo, acompaña comidas, las prolonga o encuentra refugio en la hora dorada, ese instante en el que la luz de la ciudad, aclamada por locales y turistas, convierte cualquier rincón en una postal.

Hay barras que forman parte de nuestra memoria colectiva, como Aquarium, donde el tiempo parece avanzar a otro ritmo y un Negroni continúa sabiendo exactamente igual que hace décadas, o Café Madrid, la casa donde se originó la famosa Agua de Valencia, que ha sabido transformarse sin prescindir de su icónica receta, mil veces reinterpretada. Y después está ese pequeño ecosistema de coctelerías de autor que, durante los últimos años, ha puesto a la ciudad en el mapa. Diría que la primera en posicionar Valencia fue Trotamundos, en el hotel Only You, donde el gran Iván Talens ha sido capaz de sublimar belleza, diversión y equilibrio en todas sus creaciones.

“El cóctel ya no espera a la madrugada: comienza en el aperitivo, acompaña comidas o sigue a la hora dorada»

Tras ella, llegaron muchas más. Mención especial a las noches de Gran Martínez y Botadura, demostrando que en los barrios marineros se sabe preparar un buen cóctel. Y las tardes en El Carmen con los mejores botánicos de la ciudad, de la mano de Gabriel Capo, en Botanista. También algún que otro Frozen en Christopher Lee, o un buen Calenda en Santo Remedio. Aunque El Carmen vive una auténtica edad dorada con nuevas barras de autor y una escena que ha sustituido los mojitos y las sangrías cutres para turistas por una cultura del buen cóctel para el local, la realidad es que toda Valencia parece haberse contagiado de esa efervescencia. Del Cabanyal a Ruzafa, del centro histórico a los hoteles, cada barrio ha encontrado una manera distinta de servir el verano en una copa.

En Cánovas tenemos al decano de los speakeasy en esta ciudad, que no es otro que Apotheke, mientras que en Ruzafa son fundamentales Green Book, que forma parte del equipo de Botanista, y especialmente Cooktl by La Salita, con la mejor terraza de toda Valencia y bajo la batuta de Denise Coppola. Sobre todo en el centro, también afloran propuestas hoteleras como Palacio Santa Clara, Estimar, Centenari, Sea Bar en The Westin o Varsovia, este último con un espectacular bartender al frente del equipo, como es Borja Cortina. Propuestas que han elevado el nivel de la coctelería hotelera hasta convertirla en un destino en sí mismo.

El Calenda,de Santo Remedio: frutal, fresco y con un toque spicy. Foto: HBNR

Y no me quiero olvidar de algunos de los mejores cocteleros y amigos de la ciudad como Denis Cherkasov, al frente de BartenderSpot; Diego Godía, en Attic Alameda; o Sargis Korcharian, gestionando Cytrus. Titanes, iconos y profesionales del más alto nivel que han elegido la ciudad del Túria como bastión de sus combinados.

Los archipiélagos balear y canario

En Menorca, por ejemplo, el verano parece tener otro ritmo. Más lento. Más silencioso. En Bar Lemon, la luz cae despacio sobre la piedra blanca mientras los cítricos, protagonistas inevitables de la isla, encuentran en la copa una segunda vida. Allí, el aperitivo no es un trámite antes de cenar; es una forma de ocupar la tarde. El tiempo se estira como las sombras y uno comprende que el verdadero lujo consiste en no tener ninguna urgencia. Palma, sin embargo, vive el verano desde otro lugar. Más urbano, más cosmopolita, pero igual de mediterráneo. Barras como Agabar, Chapeau 1987, Ginbo o Sala de Personal representan una manera de entender la coctelería mucho más técnica y experiencial. Detrás de cada trago hay precisión y conocimiento, pero delante de la barra sólo importa una cosa: la hospitalidad como único ingrediente incuestionable.

Las Islas Canarias poseen una personalidad propia. Aquí el paisaje cambia el sabor de las cosas. La fruta tropical convive con los destilados locales, la brisa oceánica refresca incluso las noches más cálidas y el volcán parece colarse en recetas que hablan de mineralidad, humo y sal. En Maresía y Royal Heaven, en Tenerife, el horizonte se convierte en un ingrediente más y sus atardeceres bien valen la visita a las costas de Adeje. Muy cerca, Bodeguita Algarrobo recuerda que antes existían barras con alma. Su célebre Laguna Negra pertenece a esa categoría de bebidas que sobreviven a las modas. Más contemporáneas son propuestas como Materia Elemental, donde la creatividad dialoga con el producto local, o Mirlo La Caleta, que demuestra que la alta coctelería también puede expresarse desde la serenidad de un paisaje costero.

Gran Canaria continúa esa conversación desde otra perspectiva. SURU Cocktail Bar reivindica una mixología profundamente conectada con el territorio, donde el kilómetro cero no es un argumento comercial. Atelier Cocktail Bar, suspendido sobre la ciudad, convierte el atardecer en parte de la experiencia. Y por último, Masebba nos recuerda que el verano también necesita música, risas y esa alegría despreocupada, que tanto añoraremos durante el resto del año, pero que encontramos con facilidad en las noches que se alargan.

Costa andaluza vs costa atlántica

Marbella lleva décadas perfeccionando el arte de vivir despacio, pero siempre desde la ostentación. En Chambao, La Milla o La Plage Casanis, el cóctel acompaña más que protagoniza. Llega después del baño, durante una sobremesa interminable o cuando el sol termina de desaparecer sobre el Mediterráneo. La música, el postureo y las bengalas, lamentablemente, forman parte del ecosistema autóctono. Pero si continuamos nuestro viaje hasta el norte nos encontramos con propuestas completamente opuestas a la efervescencia y opulencia marbellí.

Un buen cóctel a pie de playa para seguir de postu. Foto: La Milla Marbella

En O Grove, el Náutico de San Vicente mira al Atlántico, con esa elegancia silenciosa que sólo poseen las barras que no necesitan llamar la atención. Sus célebres conciertos, donde Leiva o Iván Ferreiro amenizan los atardeceres gallegos, se funden con los combinados más clásicos. En Santander, La Solía es el sueño de Óscar Solana. Ambientada en las minas de Cabárceno, ofrece una experiencia de nivel con fina ejecución.

Durante demasiado tiempo nuestro país miró hacia Londres, Nueva York o Tokio buscando inspiración. Hoy, le basta con volverse hacia dentro. Hacia los huertos, los mercados, las salinas, los viñedos, los cítricos mediterráneos, las frutas atlánticas y las hierbas que crecen junto al mar. El territorio ha dejado de ser un decorado para convertirse en el principal ingrediente. Y eso es lo que marca y define una coctelería que ya alcanza en ciudades como Madrid o Barcelona los primeros puestos en las listas globales, sean europeas o mundiales. Aquí no hablamos de las capitales, pero somos conscientes de su impacto.

“Hoy, preferimos encontrar una barra donde el bartender conozca el nombre de los productores con los que trabaja»

El verano también ha cambiado. Ya no consiste únicamente en viajar y emborracharse como si no hubiera un mañana. Hoy, a la hora de beber, preferimos encontrar una barra donde el bartender conozca el nombre de los productores con los que trabaja, donde el hielo suene limpio al caer en la copa y donde una conversación fluya. Quizá por eso el verano nunca termina del todo. Permanece escondido en el aroma de un cítrico recién exprimido, en el brillo de una copa helada y en ese instante, apenas unos segundos antes del primer sorbo, en el que uno comprende que la felicidad es bien sencilla y, a veces, viene servida en vaso Martini.