Vídeo: Pablo Granero

¿Es el discurso sostenible la nueva farsa gastronómica?

María Diago – 27/03/25

La sostenibilidad ha de ser rentable

Crónica de una charla alrededor de la sostenibilidad y similares términos, a cargo de María Diago, directora de la Guía Sustentable. Así ha sido el último encuentro gastronómico a las 19.06

Desde hace unos cuantos años, el concepto de sostenibilidad campa por sus respetos, inundándolo todo de una nueva capa de modernidad. Todo muy cool. Sin embargo, su primera aparición fue en 1987 en el informe Brundtland, nombrado en honor a la primera ministra sueca Gro Harlem Brundtland, quien lo desarrolló en una pionera y visionaria publicación, Nuestro futuro común. Gro, que había estudiado Medicina, trabajó en el servicio médico de salud noruego, a la vez que se vinculó desde muy joven al Partido Laborista Noruego. Pues bien, esta experiencia política unida a su formación médica y a su sensibilidad por las cuestiones ambientales la llevó a acuñar el concepto de desarrollo sostenible, un principio organizador por el que se satisfacen las necesidades humanas de las generaciones presentes, sin comprometer las de las futuras. Dicho mucho más sencillamente: que los aquí presentes no nos lo comamos todo, dejando algo para los que vengan detrás, a la vez que no lo contaminemos todo, también dejando un planeta vivible.

Han tenido que pasar casi 40 años para que la sostenibilidad haya llegado al campo que ahora nos ocupa: el de la gastronomía. Productores, chefs y consumidores están subidos a la ola, y tanto es así que muchos de ellos se preguntan si quizás no será una moda, una acción de greenwashing o un lavado de imagen de las marcas. Bien es cierto que cada vez existe un cliente más concienciado con el cuidado al planeta, los modos de consumo y hasta incluso con los alimentos que toma, como son los vegetarianos (con todas sus variantes) o los crudívoros. Y ese cliente necesita respuestas, como hemos venido a diseccionar en este encuentro, tras el que se encuentra Habanero Magazine y Cervezas 1906, en una interesante charla alrededor de la mesa del restaurante Nøstre, donde la territorialidad es un valor clave. Para la ocasión, varios actores que tienen mucho que decir al respecto.

María Diago, Julia Furió y Asier Rojo. Foto: Pablo Granero

Empecemos por un productor, Asier Rojo. Se define como agricultor, que con el apoyo de la familia (qué importante es tener gente a tu alrededor que confíe en tu proyecto), ha sacado adelante una esmerada y variada producción micológica –vaya, de setas, para entendernos–. Con el tiempo, su labor se ha diversificado en un catálogo más amplio de hortalizas, brotes, germinados, flores y hierbas aromáticas, todo ello de producción ecológica, bajo su marca Arat Gourmet Foods. Sus clientes son exclusivamente profesionales de la gastronomía y, aunque en general todos son conocedores de la temporada, todavía encuentra un porcentaje significativo que ignora el periodo óptimo de los productos. En estas circunstancias, se pregunta cómo es posible que se haya llegado a esa desconexión entre estacionalidad y sostenibilidad, en un sector que debería ser experto en ello.

Pero si hubiera que redimir en esta mesa a los chefs, quién mejor que Alberto Alonso, que saca todas las semanas un menú de proximidad y temporada en la casa que comparte con la también cocinera Mar Soler. Hablamos de 2 Estaciones, restaurante de Ruzafa. Alberto es un radical. Pero no un radical loco, sino radical porque va a la raíz de los problemas, y eso se nota a la primera en cuanto habla: «No hemos sido lo suficientemente agresivos en la defensa de la sostenibilidad”. Y es cierto, porque cuando surge un nuevo concepto, lo normal es que sea pervertido, manipulado y diluido, a fin de que las cosas no cambien. Ya se sabe: todo cambio cuesta un esfuerzo y, además, existe el vértigo a lo desconocido.

Sin embargo, 2 Estaciones es uno de esos negocios esforzados, que día a día busca lo mejor de la producción, o directamente recoge los cultivos de las tierras de Mar en Gandia, o las de Alberto en Burgos. El chef se rebela contra la administración competente en Sanidad, ya que debería ser más ágil en temas burocráticos, y sugiere que habría que revisar la normativa de seguridad alimentaria, para ayudar en la lucha contra el desperdicio alimentario o a la reducción de contaminación por plásticos.

Alberto Alonso y Catalina Valencia junto a María Diago. Foto: Pablo Granero

Muchas veces, los chefs y los trabajadores del sector de la restauración no pueden avanzar más en sostenibilidad por estar vigente una legislación demasiado rígida o por no encontrarse enfocada al núcleo de los problemas. También le sorprende que el cambio climático, que ha hecho aumentar la temperatura media del Mediterráneo, variando las temporadas de los pescados, no haga evidente esta circunstancia para el conjunto de los profesionales de la cocina. Visto lo visto, Alberto no se corta.

Otra importante invitada de la tarde es Julia Furió, experta en diseño sostenible y comunicación ambiental. También radical de raíz. «Hay que pensar en términos de decrecimiento, el mundo no es infinito y no hay para todos. El poder del consumidor es tremendo y tenemos que reflexionar sobre cómo hacemos la cesta de la compra todos los días», interviene. Por ello, rechaza «comunicar un discurso catastrofista, pues desalienta al consumidor». No puede tener más razón, ya que quien compra precisa de esperanza: que le muestren opciones de consumo responsables para que pueda avanzar en la senda de la sostenibilidad. Y añade: «El greenwahsing no debería existir, pero bienvenido sea. Las empresas deben empezar a cambiar su discurso, aunque sea de modo imperfecto». Lo dicho, Julia es una radical de raíz.

Por último, interviene Catalina Valencia, directora de comunidad y grandes eventos de KM ZERO Food Innovation Hub. Hablamos de una fundación nacida en Valencia cuyo fin es la promoción de los sistemas saludables de alimentación y sostenibles. Pues bien, Catalina apunta con acierto que un gran campo para desarrollar es el desperdicio alimentario. Añade que la salud «debería de dar el sorpasso frente a la sostenibilidad».

Los cuatro participantes alrededor de un sabroso menú en Nøstre concluyeron en que la producción agrícola sostenible necesariamente debe ser compatible con la rentabilidad económica. Es fundamental el beneficio del restaurante que dirige su esfuerzo a poner en su carta únicamente producto de proximidad y temporada. Y aunque pueda dar la impresión de que algunos sectores se toman con ligereza la sostenibilidad, para muchos no es un tema baladí en absoluto. Es más, han hecho de ello su modo de vida y están convencidos de que es el camino correcto hacia un futuro más saludable, rico y diverso. A mi modo de ver, es una correcta elección.