Vídeo: Pablo Granero

¿Otra carta con baos, ceviches, esferificaciones y espumas?

Alberto Torres Blandina – 06/03/25

La culpa es de Ferran Adrià

Crónica de una charla alrededor de la innovación en la cocina, por Alberto Blandina, durante el último encuentro a las 19.06

La cocina es un punto de llegada, no de salida, como demuestran las cinco personas que se sientan alrededor de una mesa para conversar sobre la innovación, la técnica y la creatividad en la gastronomía. Un ingeniero agrónomo, más conocido como crítico gastronómico y presidente de la D.O. Arroz de València (Santos Ruiz); una filóloga convertida en cocinera (Chabe Soler); una experta en protocolo, miembro de la Real Academia de la Gastronomía Española (Cuchita Lluch); y un famoso bloguero que escribe de restaurantes de gama media, cuya profesión mantendremos en el anonimato, como todo alrededor de su identidad (El tipo que nunca cena en casa). Sara Folgado, directora de sala del restaurante Raro es la única que lo tuvo claro desde joven. Los otros cinco hicieron de una pasión el centro de su vida, como suele ocurrir en este mundo.

El restaurante elegido para el encuentro es Memoria Gustativa, sensación de la última temporada gastronómica en Valencia; el patrocinador de las charlas es Cerveza 1906; y el organizador de esta primera cita, el propio Ferran Salas, director de la revista Habanero. Chabe, actual directora gastronómica de Villa Indiano, quien rompía el hielo con una contundente frase: «Es imposible deconstruir sin construir». Todos asienten. Sara insiste en que la técnica es muy importante. Cuántos estudiantes de las escuelas de cocina quieren innovar un plato sin haberlo hecho nunca. Santos toma la palabra: «En España, la virtud se ha convertido en pecado. La innovación, que nos convirtió en una cocina de referencia, se ha vuelto una obsesión. Hoy, importa más la firma que la propia cocina. Es casi un imperativo que los cocineros tengan que aportar su toque personal», reflexiona. Y eso, aunque la receta no lo necesite. Admite que la repetición sin innovación, como ocurre en Italia o en Grecia, puede caer en lo repetitivo. Pero que entre los extremos hay muchos grises.

Prosigue la tertulia, y Cuchita añade que el problema viene de las escuelas de cocina, «donde enseñan que es imperativo innovar». También la prensa aplaude la creatividad con portadas y tanto los premios como las estrellas Michelin hacen caso principalmente a un tipo de cocina innovadora. La conversación se centra en la michelización de los restaurantes, un modelo de éxito que ha expulsado a gente con talento y ganas que hace otro tipo de cocina. Esta michelización ha conseguido que algunos comensales no quieran ir a restaurantes premiados por una estandarización de la experiencia (Cuchita), que se vacíen de talentos las otras cocinas (Santos) y otras se llenen de personas en busca del éxito personal por el camino fácil (Sara), aunque a veces se pierdan las esencias (Chabe).

Chabe Soler junto a Cuchita Lluch. Foto: Pablo Granero

Tras esta afirmación de Chabe, el diálogo gira sobre el hecho de que se ha perdido el interés por conocer la historia de los platos, su origen y evolución. Sara pone como ejemplo la ensaladilla rusa, un plato imprescindible en nuestros bares y restaurantes que pocos saben que se popularizó a finales del siglo XIX en el restaurante Hermitage de Moscú por el chef Lucien Olivier. Una tapa popular que en sus orígenes estaba al alcance de muy pocos pues usaba caviar, langosta o carne de pato. Coinciden en que un poco de cultura gastronómica permitiría a los comensales tener mejor criterio a la hora de valorar las creaciones de algunos cocineros y cocineras, no dejándose llevar por las «ocurrencias« que no aportan o por aquellos que inventan lo que lleva siglos inventado. «¿Para qué sirve la creatividad que no aporta nada al plato?», pregunta Santos.

En este momento, El tipo que nunca cena en casa, que ha estado escuchando en silencio, aprovecha para puntualizar sobre el tema: «Os quejáis de que en la gama alta y media-alta hay demasiada innovación, muchas veces sin más sentido que diferenciarse. Pero mi experiencia es totalmente contraria. Mi blog tiene como tope máximo 25 euros y, en ese rango de precios, es difícil encontrar sitios distintos. Todo funciona por modas: ahora es el momento de los baos, los torreznos, las titainas o las burratas, por ejemplo. Las cartas de los restaurantes son prácticamente siempre las misma».

Los cinco están de acuerdo en que la obsesión por la firma existe solo en la restauración de gama alta. Santos afirma que no le gustan las tendencias porque son el recurso del mediocre y, de pronto, se oyen risas. Todos hablan a la vez y solo puedo rescatar frases como «el brownie es el pijama del siglo XXI», «¿qué me dices de la paella con entrecot si el entrecot ni siquiera se acompaña nunca con arroz?», «cóctel de gambas» o «cebolla caramelizada, rulos de queso de cabra y vinagre de Módena».

Santos Ruiz. Foto: Pablo Granero

Sexo, sucedáneos y ajoaceite molecular

Tras este breve caos, es el bloguero quien centra la conversación comparando la cocina con el sexo: un plato debe ser 50% del cocinero y 50% para el cliente. Algunas voces difieren. Se discute sobre si un regalo debe pensar solo en quien lo recibe o también en qué desea dar a esa persona quien lo regala. Finalmente se discute sobre si debe ser un objetivo de los restauradores educar el paladar de sus comensales sin que se pongan de acuerdo. La conversación da un salto hacia aquellos productos que sobran y aquellos que siempre serán válidos en la cocina. Santos lo tiene claro: sobran los sucedáneos. El resto asiente, como casi siempre que habla Santos, y da ejemplos como el aceite de trufa o la gula. Al escuchar la gula, Santos añade otra sentencia: también sobra la necesidad de epatar, como esos restaurantes que echan a todo caviar…

El debate vuelve a las innovaciones gratuitas. Todos están de acuerdo en que Ferran Adrià fue el último en crear grandes técnicas culinarias. Aunque han surgido innovaciones como la cocina al vacío o el roner, fue Adrià quien rompió todos los esquemas con la cocina molecular. Sara comenta que el ajoaceite fue el primer plato molecular y todos ríen, aunque siguen de acuerdo en la importancia del cocinero. También están de acuerdo en que su importancia como referente puede tener cierta culpa de esa obsesión por la innovación en las cocinas.

Las Cervezas 1906 han hecho su efecto y cada vez la conversación es menos lineal. El restaurante saca como cortesía unos flanes de papa, huevo y cebolla absolutamente espectaculares. Cuchita, tal vez motivada por la primera cucharada al flan, afirma que lo único innegociable es el sabor. Más o menos técnicas. Más o menos creatividad. Al final lo único que cuenta es el sabor. Santos se alinea con El tipo que nunca cena en casa en la idea de que se ha democratizado la baja calidad. La conversación vuelve al inicio: antes había poca gente que pudiera permitirse ir a un buen restaurante, pero era gente con mucho paladar y cultura gastronómica. Ahora hay bastante gente que va, pero saben muy poco. Este interés de los restaurantes por llegar a todos ha acabado bajando la calidad para satisfacer a paladares más convencionales. Sara pone el ejemplo de cómo los nachos y los fingers se han convertido en el aperitivo estrella cuando sería facilísimo servir algo como una alcachofa asada con una cerveza.Los temas empiezan a repetirse y el reloj nos dice que la charla ya dura más tiempo del programado. Ha llegado el momento de sentarse en otra mesa y degustar la cena de Memoria Gustativa (spoiler: fantástica) con un maridaje de diferentes tipos de 1906. En este momento, este cronista dejó de tomar notas. Todo lo que ocurrió después nos pertenece solo a nosotros y lo guardaremos en el scroll de la memoria.