Carolina Álvarez, la felicidad en estado puro. Foto: Quique Dacosta
Flores Raras: el jardín de Carol Álvarez
Ferran Salas – 23/04/26
Un jardín no siempre lo es de flores, plantas o vegetación. Un jardín es, antes que nada, un lugar donde brota la belleza. Un jardín puede brotar en cualquier lugar o momento. Basta con que decidamos llamarlo de este modo
Esto es lo que nos cuenta Gaëlle Geniller en Rosa, una deliciosa novela gráfica que relata la historia de un cabaret del París de los años 20, y esto es lo que debió pensar Quique Dacosta cuando hace unos meses decidió que el biestrellado de la capital valenciana cambiara de nombre y de dirección en los fogones. Ese fue el momento en el que brotó su jardín, el momento en el que se bautizó Flores Raras.
Bien sabía Quique que el nombre no era un acto casual, era una declaración de intenciones. Lo mismo que situar a Carolina Álvarez al frente del proyecto. Porque aquí todo parece delicado, pero nada es frágil. Cada pase se presenta con la sutileza que solo puede provocar la belleza de lo efímero —una flor, un gesto, una estación y un producto—, pero esconde una profundidad que desarma. Hay aperitivos, como la cañaílla al estilo bourguignon, que parecen pensados para desaparecer en un instante y, sin embargo, permanecen horas después, como un perfume en la memoria. Justo en ese instante uno percibe que la propuesta de Carol y la apuesta de Quique resultan claras, abiertas e intensas.
Intensa como la memoria, a veces difusa, que te empuja, que te sacude y te revuelve. Pero también como la ilusión. Que también te sacude y te revuelve hacia adelante. La intensidad es algo que se percibe de lejos, que embriaga o repulsa, que puede ser aceitosa o ligera, balsámica o cítrica. Y yo me manejo en ella de la misma forma que me echo colonia: Santalum, de Profumum Roma; Tabacco Toscano, de Santa María la Novella; y 1725, de Histoires des Parfums. Sándalo, Bergamota, Jazmín, cuero, roble, tabaco, regaliz o lavanda para la tarde y la noche. Rose Alcane, de Aether, y Molecule 04, de Escentric Molecules. Rosas y Javanol para el día.
La cañaílla, espiral dentro de espiral. Foto: Quique Dacosta
Flores y más flores. No hay nada más puro y más intenso que un jardín. Bien sea elegante y ordenado, de estilo francés, como es el caso; o abrupto y salvaje, de estilo inglés. Bajo la mirada de Carol, la cocina se ha convertido en un jardín botánico de emociones: cada plato, un tulipán Semper Augustus; cada pase, una rosa Juliet: cada bocado, una Flor de la Luna que busca su lugar en la memoria. Aunque todo posee un objetivo claro: sembrar lo que será Flores Raras mañana. Porque Carol sigue a rajatable la doctrina de Thomas Cooper, esa que habla del jardín interior y que reza que un jardín «nunca es tan bueno como lo será el próximo año».
La cocina de Carolina tiene algo de jardinera paciente y algo de botánica obsesiva. Vislumbra, espera, poda, deja crecer. Entiende que no todas las flores deben abrirse al mismo tiempo, que algunas necesitan sombra, otras sequía y otras, incluso, tal vez merezcan el olvido. Y así, el menú se convierte en una estación completa: hay primaveras tímidas, veranos rotundos, otoños que saben a tierra húmeda, inviernos de recogimiento.
Tras los aperitivos asistimos al paseo matutino de Juliana de Orange en Keukenhof, María Cristina de Austria en la Granja de San Ildefonso y María Luisa Fernanda de Borbón por los Reales Alcázares de Sevilla. Reina, princesa e infanta. Tres gambas de Denia, aristócratas, señoriales, desprovistas de regalías en sus distintos calibres, acontecen ante la mesa para el deleite del comensal. Tras la aristocracia dienense, sorprende un «guiso de ballena» inspirado en el ámbar gris, con un rape excelente en su punto de cocción y una salmuera de kombu que le aporta jugosidad.
El guiso de ballena. Foto: Quique Dacosta
La experiencia se despliega como una narración sin urgencia, con ese ritmo que solo tienen las cosas verdaderas: pausado, elegante, inevitable. En Flores Raras no hay prisa; nunca la hay cuando lo importante sucede. Como la naturaleza que no atiende urgencias, de la sala se sigue encargando Delia Claure y de la bodega, Hernán Menno. Discretos, sigilosos y atentos. La primera, controlando el sol y la temperatura. El segundo, el riego. Como en La Dama de las Camelias, a este equipo la habitación le parece muy pequeña para contener tanta felicidad, necesitan la naturaleza entera para expansionarse.
Y ahora, parece que la tienen.
De ahí nos moveremos a las marjales de la Albufera, que nos trae un meloso con setas y trufa. Posteriormente pisaremos la hojarasca invernal con cerdo ibérico de bellotas y ragú de setas, al que acompañarán unas castañuelas sutiles y delicadas. El menú se estructura como un jardín botánico, dónde hay estilos en los que convive el paisajismo japonés, el exotismo selvático o la fitología más ortodoxa. Recuerdos de México en el fartón y la horchata. Lla belleza más representativa en el pase del postre Flores Raras.
El arroz de la Albufera. Foto: Quique Dacosta
Decía Boris Vian en La Espuma de los Días que las tiendas de flores no tienen nunca cierres metálicos porque a nadie se le ocurre robar flores. Y esto es porque las flores siempre hacen que la gente sea mejor, más feliz y más útil. Su valor está en lo que dicen de nosotros, en cómo nos hacen sentir y cómo nos muestran sin tapujos. Las flores son los ojos con los que mirar a la naturaleza y esta, nunca nos roba, al contrario, siempre nos da. Por eso, por su naturalidad y generosidad, creo sinceramente que Carolina, al igual que Emma Godman, también prefiere rosas en la mesa a diamantes en su cuello.
