Cómo le gustan las burbujitas a los buenos quesos. Foto: Habanero
Tanino Divino – 23/10/2025
Por fin, una guía para maridar queso y vino, la mejor pareja de la gastronomía. Sin dramas, sin elitismo, y sin morir en explicaciones demasiado técnicas. De nada
¿Quién no ha escuchado nunca la expresión «que no te la den con queso»? Tal vez te parezca que empezamos con una obviedad, pero seguramente, nunca te hayas parado a pensar en su signficado. Durante los siglos XVIII y XIX, era común que los compradores de vino visitaran bodegas para catar el producto antes de comprarlo. Algunos bodegueros, conscientes de que ciertos vinos eran de baja calidad, ofrecían estas muestras acompañadas de queso muy curado, pues el sabor y el olor intensos del mismo disimulaban los defectos de la bebida. El catador, engañado por la combinación, creía que estaba ante un buen vino y terminaba comprándolo al mismo precio que los de calidad superior.
Paradójicamente, hoy el queso y el vino forman una de las parejas más comunes de la gastronomía. El problema es que la variedad de ambos es inmensa, y cuando se trata de combinarlos, empiezan las dificultades. Igual que no es lo mismo un Manchego curado que un Camembert de Normandie, no es lo mismo un txakolí que una sidra de hielo. En la asociación de los unos con los otros reside el éxito, o todo lo contrario.
Quesos curados, una cuestión de carácter
Empecemos por la aristocracia del mundo lácteo. Los quesos curados son aquellos que miran por encima del hombro a los frescos y semicurados. ¿De qué están hechos? De leche, evidentemente (risas malvadas). No, en serio. Pueden ser de cabra, vaca, oveja o incluso una mezcla de ellos. Estos quesos presentan sabores intensos y notas a frutos secos y mantequilla, así que no se conforman con cualquier compañía. Exigen maridajes que estén a la altura de su ego fermentado, porque si el queso ha pasado muchos meses encerrado, lo mínimo es que su acompañante líquido no se quede atrás. Demandan vinos de gran carácter y profundidad.
Y aquí es donde entra la primera recomendación: González Byass Alfonso Oloroso. Elaborado 100% con Palomino Fino, envejecido un mínimo de ocho años en botas de roble americano mediante el sistema tradicional de criaderas y soleras, lo cual le otorga un carácter potente y complejo que combina de manera espectacular con este tipo de quesos. Ese punto salino del oloroso refuerza el umami del queso, convirtiéndolo en una maravilla para todos los bolsillos.
Si viene de Jerez, es bien. Foto: Habanero
Quesos semicurados, adolescencia equilibrada
La siguiente categoría de quesos se encuentra en esa etapa incómoda entre la inocencia del queso fresco y la arrogancia del curado. Los quesos semicurados no son ni una cosa ni la otra, en plena crisis existencial, como adultos convertidos en baristas, trail runners o crossfiteros de la noche a la mañana. Estos quesos desarrollan notas lácticas, mantecosas y ligeramente tostadas, requiriendo vinos con frescura, pero también con cierta estructura. ¿Y con qué se maridan estas joyas en plena crisis de los 30? Con vinos blancos jóvenes, por supuesto. Porque nada define mejor el equilibrio como juntar dos productos que aún no han terminado de madurar.
En esta ocasión, proponemos un Doniene Gorrondona Iri, txakoli blanco elaborado íntegramente con la variedad Hondarrabi Zuri. Su acidez punzante y mineralidad equilibra la grasa del queso semicurado, potenciando su cremosidad sin saturar. Además, estamos hablando de uno de los mejores vinos blancos nacionales por menos de 20 euros. ¡Ahí va, la hostia!
Quesos blandos, pero efervescentes
Es el turno de hablar sobre elaboraciones que se caracterizan por una textura suave y cremosa. Su corteza comestible varía entre fina y delicada, como la blanca y vellosa del Brie o Camembert (denominada corteza bloomy), o cortezas lavadas que aportan aromas más intensos, manteniendo una pasta blanda. Estos quesos presumen de aromas intensos a setas, champiñón o cueva, debido a su alta humedad. Sí, a cueva; porque la sofisticación es comer algo que huele a sótano. Esa textura cremosa y la humedad elevada del queso están pidiendo a gritos maridajes con espumosos.
En este caso, os recomiendo un siempre versátil Gramona Imperial Brut. Elaborado con variedades tradicional del Penedès: Xarel·lo, Macabeo, Parellada y Chardonnay. Cuenta con una crianza larga de más de 50 meses sobre lías, lo que le otorga una textura cremosa y burbuja fina. Compañero perfecto para apretárnoslo junto con un Brie de Meaux y obtener un maridaje de lo más disfrutón. Oh là là!
Cava bien fresquito siempre. Foto: Habanero
Y claro, los azules, los raritos
Dentro del universo quesero, los quesos azules son los más punkarras: salados, picantes y con más moho que la nevera de un estudiante. Son quesos que no piden permiso para existir; se presentan con vetas azules como tatuajes gastronómicos y un aroma que podría desalojar una habitación en segundos. ¿Y cómo se maridan estas criaturas salvajes? El contraste entre azúcar y salinidad es umami puro para nuestras papilas gustativas. Una explosión sensorial que te hará sentir que el queso azul es, en realidad, un postre. Sí, un postre. Y qué postre.
Vengo a introduciros una rara avis líquida: Malus Mama. Creo no equivocarme si digo que estamos ante una de las mejores sidras «naturalmente dulces» del mundo. Su producción es muy limitada (unas 2.500 botellas al año) y su distribución, un tanto peculiar. Para adquirir una botella, el cliente debe pasar un cuestionario que le permita a su productor confirmar si es merecedor de entrar en su exclusivo club, selección que funciona como un casting digital. Ríete tú del que te hacen para alquilar un piso en una gran ciudad.
Si aparece esta referencia en alguna carta de vinos, la combinación con quesos azules es apoteósica. La enorme acidez que tiene Malus Mama, junto con su dulzura natural —no es añadida, sino que resulta del propio proceso de concentración—, contrasta de forma armónica con la fuerza del queso azul, aportando un balance perfecto entre salado y dulce. Un life changer. También podría valer cualquier otro vino dulce, pero claro… no sería lo mismo.
* Bonus Extra
Os puede pasar que no tengáis ni la más remota idea de si el queso que tenéis delante tiene corteza lavada, lo han elaborado unos maestros queseros siguiendo los designios de la luna creciente, o —en el peor de los casos— os han plantado una tabla con 17 variedades diferentes. ¿Cómo narices se marida esto?
La infalible, gente: la burbuja. Tirad del sempiterno salvador, fiel compañero para un plato de jamón, un cochinillo asado o una tarde de martes tonta. Un buen champagne vale para todo. Así que, si la duda os atenaza, recordad que las burbujas son la solución. Para casi todo en esta vida, diría yo.
