Las pataletas de los chefs

¿A quién le puede gustar una mala crítica? Por norma general a nadie, pero parece que a ciertos cargos de la hostelería todavía menos. Hablemos de ejemplos concretos, de críticos que son críticos (y también empresarios) y de los amiguismos que hay en el mundillo hasta que das la espalda

«Si hubiera sabido que eras tú quien estaba aquí sentado, no te hubiera dejado entrar», «usted critica sin aportar nada, sólo para destruir familias» o un simple «¡no tienes ni puta idea!» son algunos de los comentarios que he llegado a recibir de viva voz en más de un restaurante antes, durante o después de disfrutar de la velada. No quiero enumerar los numerosos gestos o malas caras, ni mucho menos imaginar la cantidad de platos que habrán llegado a mi mesa con el famoso «ingrediente secreto» del chef. Ya se sabe que una mala crítica, por constructiva que sea, rara vez es bien recibida.

Al parecer, cuanto mayor es la categoría o renombre del cocinero, mayor debe ser la palmadita en la espalda. Y aunque parece que la etiqueta de «rockstar» sea cosa de hombres, también conozco casos de cocineras cuya intransigencia y arrogancia es digna de estudio. Pero como te digo una cosa, te digo la otra: hay veces en las que no hace falta irse muy lejos o a un restaurante con algún tipo de galardón para estar alerta con lo que uno dice. Porque si criticas unas croquetas que son un perdigón de caza, o te quejas de que la ensaladilla rusa es una carroza de mayonesa de bote, la culpa es tuya por no entender las creaciones del chef. También existe un fenómeno, compuesto por tres palabras mágicas que dejan fuera de juego cualquier comentario. Se produce cuando lees en la carta el nombre del plato + «a mi manera». Ahí ya da igual lo que opines.

«Al parecer, cuanto mayor es la categoría o renombre del cocinero, mayor debe ser la palmadita en la espalda».

Recuerdo, por ejemplo, aquella «auténtica» paella valenciana que pedí en La Barqueta (Denia) y cuando la vi aparecer, ¡puf! Tenía ante mí una feria de costillas de cerdo, pimiento rojo, guisantes y habas, entre otros. «Es que aquí la hacemos así», me comentó el cocinero en ese momento, y con eso me tuve que conformar. «¿¡Qué entiende usted por carabinero!?«, me preguntó algo enrabietado otro chef de Roses cuando le devolví un arroz pasadísimo de sepia y carabineros, en el que estos últimos se habían transmutado en unas cigalitas arroceras y gambas alistadas. Tras explicarle que es para mí -y para el resto de hispanoparlantes- un carabinero, se dio la vuelta, entró en la cocina y volvió con un plato de carabineros a la plancha: «¡Ale, disfrútalos!»

Ya no quedan críticos

Jordi Cruz, Diego Guerrero, Paco Morales o Dabiz Muñoz, el genio del universo XO, son algunos de los cocineros que han entrado en polémicas por no aceptar una crítica. Con reacciones como me enfado y te bloqueo, o peor aún, te deniego el acceso a mi restaurante por haber dicho algo inapropiado.

Hace años, lo que escribía Rafael García Santos iba a misa. No sería del gusto de todos, pero su opinión era respetable, algo que hoy en día sucede en menor medida con José Carlos Capel y algún que otro crítico de la vieja escuela. Ellos eran -y son capaces- de que el teléfono de reservas de tu restaurante echara humo, o todo lo contrario, gracias a su reseña. Lo mismo que pasa con los galardones de ciertas guías, sobre todo la Michelin, que proporciona no solo prestigio, sino un gran rendimiento económico a los negocios. Pero ¿y si te quitan la estrella que tanto te costó lograr en su día? Eso no se cuenta, se publica como a escondidas y la mayoría de las veces te enteras por el berrinche del cocinero, ¿verdad, Marc Veyrat? No sé, piénsalo. ¿Eres tan jodidamente bueno que no concibes un mal comentario?

DiverXo. Foto: Encuinarte

Está claro que hoy en día hay mucho de periodismo gastronómico y poco de crítica gastronómica, que nadie quiere mojarse y que amiguismos hay en todos lados. He llegado a coincidir con cocineros, académicos o gente del mundo gastro que ha criticado en petit comité a un cocinero, un restaurante, un plato, y de repente… ¡Zasca! Aparece el chef: «¿Qué tal todo? ¿Cómo vais?» Entonces todo son palmaditas en la espalda, «qué alegría verte de nuevo» y «qué bueno todo». ¡Venga hombre! Los que se supone que saben.

En el gremio de la gastronomía, todos son muy amigos hasta que te das la vuelta. Está claro que, dependiendo quien seas, no merece la pena criticar lo que no te gusta: mejor alabar la trayectoria del cocinero. ¿Por qué querrías cerrarte puertas y perder ciertos privilegios? Ante semejante artículo, sé que muchos se estarán preguntando: «Pero ¿tú eres crítico o algo?» ¿Yo? ¡Claro! De la École Hôtelière de Lausanne concretamente. Allí me enseñaron a visitar infinidad de sitios, pagar (importante este detalle) y luego ya si eso, opinar. Y lo hago basándome siempre en mi experiencia personal, aún incluso cuando comparto mesa con otras personas y para ellos todo es sobresaliente. Como ves, un don nadie por el cual no deberías sentirte tan ofendidito, y al que no merece la pena increpar «por cargarme el sueño de una pareja joven».

Lo más curioso de todo es que hay sitios en los que no soy bienvenido por haber puesto en duda el sabor de un plato o por recomendar otro tipo de vinos. Y pese a todo, los sigo y seguiré recomendando. ¿Que por qué? Pues porque me gustan, y aunque algo en concreto no me haya convencido en mi última visita, iría una y mil veces más. ¿Este fenómeno solo me sucede a mí? Para responder a la pregunta, salimos a preguntar a una serie de perfiles que son totalmente diferentes entre sí: anónimos, hosteleros y opinadores. A continuación, un compendio de opiniones, aderezadas con anécdotas que darán que hablar.

Hay de todo, para que nadie se pille otra pataleta.

Un amigo/seguidor:

El primero sitúa su relato en un bar que, por cercanía, solía frecuentar bastante, pero que con el paso del tiempo y tras perder el altavoz Michelin, no sólo bajó la calidad del producto (pescado en mal estado), sino que los modales del cocinero dejaron bastante que desear. El segundo nos lleva a un famoso restaurante en la huerta, donde unos entrantes y una paella valenciana acabaron con un «pues a un sitio así yo jamás volvería» por parte del cocinero en redes sociales. Y el último, y quizás el más curioso, es como acabó poniendo una reclamación en una de sus cafeterías favoritas de Ruzafa por llamarle «mentiroso» en mitad del local.

Hostelero con restaurante propio:

Es curioso que los hosteleros también hayan vivido, en sus carnes, pataletas de otros compañeros de profesión. Vamos con una en Ca Pepico, donde la elección de un Calvestra Brut se convirtió en un rifirrafe entre el propietario y el cliente por el tipo de copa. Que si no tienes ni idea, que si no es lo más recomendable… Pero claro, ¿quién va a pagar el vino? Ahora viajamos a Denia, al restaurante de «Il Capo», en el que un arroz se devuelve a cocina. Me cuenta algunas más en restaurantes que ya no existen, o de muchos otros y otras cocineras que sus respuestas o reacciones tendrían que aparecer totalmente pixeladas.

Bloguero Gastronómico de la ciudad, con bigotón:

Tiene varias anécdotas, como cuando perdió ciertos privilegios en Kaido, un restaurante que visitaba con asiduidad, después de preguntar qué tipo de variedad de arroz se utilizaba para el sushi. No le pareció ninguna de las habituales en Japón, obtuvo poca respuesta y demasiadas malas caras. Otra de sus historias transcurre en Araguaney, donde solicitó una de las carnes más hecha de lo normal, pues una acompañante estaba embarazada. La dueña se negó firmemente, invitándoles a abandonar el restaurante si no era de su agrado.

Visto lo visto, hay infinidad de casos, y basta con levantar una piedra para que afloren las historias de pataleta. Seamos justos: no es necesario actuar como un terrorista gastronómico y criticar todo lo que venga de determinado cocinero, como lo haría Boyero con Almodóvar. Pero oye, vale ya. Dejemos a un lado los buenísimos y seamos sinceros. Si algo no te gusta, no pasa nada por decirlo, mucho menos si lo argumentas. Para las flores, ya están los foodies, y no hacen tanto bien como tú crees. Firmado: «Un crítico de mierda, que no tiene ni idea de nada, mucho menos paladar».