La burbuja madrileña

“¡Verás cuando estalle!”, dicen muchos cuando se habla del ritmo irrefrenable al que abren negocios de hostelería en la capital. Me incluyo

Hace unos días, el genio y figura detrás de Bagá, a través de X, su canal de confesiones, compartió sentir «cierto cansancio gastronómico en todas las partes que lo componen, incluso lo veo lógico. Quizás debamos trabajar la ilusión, enganchar». Lo argumentaba también sobre el escenario de Diálogos de Cocina, desde una mesa a mantel puesto, en el que nadie apartaba ojo, porque todos en algún momento hemos sido Pedro. El cocinero y propietario del primer estrella Michelin de Jaén fue voz de muchos desde su diminuta cocina, donde se esfuerza cada día por ofrecer más con menos.

Es un hecho. A estas alturas, nadie se sorprenderá si me escuchan decir que la vida va demasiado rápido. Estrepitosamente rápido, me atrevo a decir. Una velocidad que plantea poco tiempo para vivir y digerir. La misma a la que abren sus puertas nuevos negocios de restauración en Madrid, donde, según aseguran los mismos que lo hacen, «no hay sitio para tanto». Así lo afirmaba tajante Tomás Tarruella, fundador del Grupo Tragaluz, quien lleva más de 20 años creando restaurantes, en una entrevista reciente a El País. Hasta la fecha, ha registrado un total de 24, incluido su último local, que comparte nombre con el imperio, asentado en el barrio de Salamanca.

Puede que el capitalismo que teje los hilos de nuestro porvenir no haya cumplido sus metas, pero lo que sí ha logrado en esta sociedad del consumo -que como bien apuntaba el filósofo Mark Fisher, nos está llevando a todos a un estado anhedónico- es convertirnos en absolutos esclavos de las modas. Sentimos incapacidad para hacer cualquier cosa que no sea buscar placer. ¿Acaso no es esta una de las mayores patologías actuales?

Del «canallita» al «cuqui» con vinos naturales

Si trazo una línea que me lleve a explorar los hitos destinados a aborrecerse, muchos no han sido sino el resultado de una de tantas modas. Todas ellas igual de instagrameables. No me tengo que remontar muy lejos en el calendario para rescatar aquel boom del gin tonic, que ha permeabilizado tantas tardes de sobremesa. Del tartar de atún, el aceite de trufa o la «reducción de vinagre» de Módena sigue costando deshacerse. A la tarta de queso me cuesta pensar que no le quede para rato, el furor sigue estando candente.

Fugaz, pero no pasajera, fue la moda de los «restaurantes con espectáculo para pasar una velada espectacular». En esa nueva ola, Salvaje fue de los primeros en romper el hielo, pero detrás vinieron Fanático, Arrogante o el polémico Rhudo. Lo cierto es que, cuando era pequeña, mi madre me repetía hasta la saciedad que con la comida no se juega y, tal vez por eso, este tipo de establecimientos no sean plato de buen gusto para mí. Tras la pandemia (esa que todo lo cambiaría, pero resulta que no), con la llegada de los fondos de inversión y el desembarco de otros grupos extranjeros, poco a poco, todo se revolucionó. La palabra «canallita» empezó a salpicar los titulares, un canto a la modernidad que nadie había pedido, pero en el que aun así, todos hemos caído. Pantomima Full sabe mucho de esto.

«El starter pack para ser un sitio de moda en 2025 son platos pequeños, flashazo, tocadiscos y vitrina de vinos naturales»

Durante los últimos meses, parece que les ha llegado el turno a los locales cuya filosofía y propuesta se sustenta bajo el life motto «platillos y vinos». Sería hipócrita no admitir, en primera persona, que he participado de todo esto. Vaya por delante que en muchos (no en todos) su cocina, aunque a veces previsible y falta de personalidad, ha levantado sonrisas. Así lo hicieron las laab fries de Chuck´s Madrid, una nueva meca de peregrinaje para las caras guapas en Chamberí. Como éste, otros tantos cuentan con el mismo starter pack necesario para ser un sitio de moda en 2025: platos pequeños, bien fotografiados con flashazo, una mesa de mezclas o tocadiscos para vinilos, en ocasiones algún camarero -o lo que es peor, propietario- sobrado de altivez y, por descontado, bien visibles en una vitrina o baldas en la pared, los vinos naturales. Spoiler: en el 99% de ellos, también ofrecen gildas, «el descubrimiento» de estos tiempos.

Quiniela con la que cumplen otros nuevos recientes proyectos, como Casa Neutrale Wine Bar, la última expansión de la firma Neutrale. Los bares de vino que han brotado por cada barrio de la ciudad en los últimos años tienen su análisis aparte. Ya lo hizo Gota Wine en su momento, seguido por una oleada de locales de mismo acento: Corchito, La Alquimia Vinos, Olea o por citar alguno más, Trafalgar. ¿Son bonitos, con ambiente y sin mucha pega en lo que respecta a la comida? Sí. ¿Acaban siendo el mismo sota, caballo y rey? También.

Gota Wine, en Madrid. Foto: Habanero

¿Y si estallara la burbuja?

Lo cierto es que el mercado gastronómico no discrimina. Los hay de todos gustos y clases, pero últimamente se está levantando cierto hastío hacia un modelo que se repite más de lo que algunos podemos soportar y deseamos encontrar. Esa burbuja lleva años -¿cuántos son ya?- «a punto de explotar». Este ojo crítico, desde mi posición, a veces se nubla y no alcanza a ver -perdón si reincido en la ceguera- la generalización. Otras opiniones de diferentes destinatarios me rebaten cuando cuestiono las aperturas desmesuradas, que parecen no hacer otra cosa que reproducir un caso de éxito. Ese nuevo vecino del barrio que se sumó a la tendencia de última hora y es carne de Instagram en cuanto sube la persiana. Ese que sin saberlo o (espero) pretenderlo viene a cambiar el ADN de unas calles que derrochaban autenticidad y ahora llevan de apellido la homogeneidad.

Gentrificación, lo llamaban. ¿Vino para quedarse? Ese forastero que llegó hace tiempo al centro de Madrid y rápido consiguió hacerse con un piso mucho antes de lo que hemos sido capaces tantos de nosotros. Simplemente, dispuesto a ocupar. Al principio se le veía por las calles de Malasaña, luego comenzó a frecuentar otros barrios como el de La Latina o Lavapiés, dejando de ser un extraño al que se le miraba con cierto recelo para ser uno más en esta siempre «acogedora» ciudad. A Chamberí también le ha llegado su turno. A esta avalancha de «platillos y vinos», que se ha convertido en recurrente tema de conversación dentro y fuera del sector, y que se suma a este loco circo de la gastronomía, le pedimos un poco de reflexión.

“Está todo muy masticado y solo se pueden hacer conceptos sorprendentes en los que tú estés”

Si hay nubes, también hay claros sobre el ecosistema de la hostelería madrileña. Al igual que algunos se empeñan en seguir la misma plantilla cuando diseñan sus futuros negocios, otros apuestan por preservar el alma de locales condenados al abandono y posterior transformación en un establecimiento de aspecto moderno. El mérito aquí es para personas como Javi Goya, el hostelero de la calle Santa María, que solo allí cuenta con tres casas de distinta edad, concepto y público, pero mismo éxito. El chef de Triciclo, proyecto que fue un triunfo desde que abrió sus puertas, se hizo más tarde con Taberna La Elisa y recientemente convertiría Tándem en el Tabanco La Santa. A tan solo dos calles, se encuentra Sua by Triciclo, que se suma a los más de diez restaurantes en los que está detrás, donde la calidad ha sido siempre una constante.

Y todo ello, sin fondos de inversión mediante. «Creo que no me han atacado porque ven que he abierto diez restaurantes en 10 años y piensan que no lo necesito, pero yo no tengo nadie detrás. Todo lo hemos hecho nosotros con lo que hemos ido sacando, lo que nos han dejado las cerveceras, eligiendo locales y montándolos de una manera sencilla», explica Goya, quien opina sobre el panorama general: «Está todo muy masticado y solo se pueden hacer conceptos sorprendentes en los que tú estés». También considera que no es fácil «diferenciar lo que es auténtico y bueno de lo que es una apertura fastuosa y maravillosa, cuando todo el mundo tiene su agencia de comunicación que da a conocer su concepto y no genera mucha fiabilidad».

Goya defiende que se tiene que «recolocar la escena de la hostelería» -de la que, por cierto, opina que le faltan «ganas de sacrificio»-. Presagia cierres y aboga por que no venga tanta gente de fuera «pensando que esto es la gallina de los huevos de oro, porque no lo es. Ya lo ha visto Robuchon». De hecho, pone como ejemplo a los grupos mexicanos, «que montan propuestas una encima de la otra, intentando hacer una ciudad superpremium, como si fuera Dubái». Sin tanto foco mediático, este «Dani García a pequeña escala» de Madrid, que no para quieto, lleva más de 10 años haciendo negocio y barrio de una manera honesta. «Es muy difícil que me vaya del barrio de las Letras, soy muy madrileño, y me gusta que Madrid parezca Madrid. Hay que intentar conservar la esencia de una ciudad, de un tabernero, de un camarero, de lo de toda la vida… Eso va a ser lo más difícil de recuperar».

«No sabes la cantidad de gente que llega diciendo que quiere algo como Los 33, Fismuler, Amazónico…»

Miguel Bonet, por su parte, asegura estar «en la ciudad adecuada y en el momento adecuado». Es el 50% de Ansón y Bonet, una consultora de negocio especializada en gastronomía, que opera a nivel nacional e internacional, pero siempre con base en Madrid. Este año, planean abrir 21 restaurantes «como mínimo, y no repetimos ninguno». Razona que hay muchas personas haciendo lo mismo, «porque la creatividad no es fácil, lo más fácil es copiar. No sabes la cantidad de gente que llega diciendo que quiere algo como Los 33, Fismuler, Amazónico…». Consciente de la globalización y gentrificación que traza la evolución de la ciudad durante los últimos años, defiende una premisa: «Siempre existe un riesgo. Esta ciudad, que está creciendo a toda velocidad, se puede convertir en la Venecia gastronómica».

«En parte, todo esto se debe a la especulación y a que Madrid «está de moda». Viene mucha gente extranjera, durante cuatro o cinco meses al año, con alquileres donde da igual el precio y a llenar nuestros restaurantes con cócteles a 18 euros. Pero esta es una ciudad donde el madrileño es muy importante. Es la persona que más sale de España, y confío en él como figura que sepa preservar su patrimonio».

Hace días que se repite la misma conversación. En Madrid nunca había llovido tanto tiempo seguido. Quizás sea una metáfora de lo que padece su hostelería. Ojalá esa lluvia refrescara el panorama y limpiara un poco las mentes de aquellos que, de verdad, estén dispuestos a innovar.