Video: Pablo Granero
GASTRONOMÍA – COCK-TAIL
Habanero, by Iván Talens
Ferran Salas – 06/03/25
Le pedimos a los maestros líquidos de la ciudad que reinterpreten la esencia de Habanero en un cóctel, no sin antes someterlos a una pequeña entrevista. Así es el Habanero Shake de Iván Talens, el número uno de los bartenders valencianos.
A los humanos nos encantan las listas: mil y una películas que ver antes de morir, tres cosas que te llevarías a una isla desierta, los cincuenta mejores restaurantes del mundo, diez lugares que visitar al menos una vez en tu vida, las cien mejores novelas de todos los tiempos, cincuenta maneras de decir te quiero… Hay cientos de listas diferentes, pero todas tienen algo en común: en una lista siempre hay un número uno, y después de él, ya vienen todos los demás. Iván Talens es, desde hace años, nuestro número uno en materia líquida. Por trayectoria y repercusión. Así que no era descabellado comenzar la primera edición de Habanero conversando con él sobre el estado de la coctelería en Valencia, desde un escenario tan elegante como el lobby del Hotel Only You.
¿Cuáles son los ingredientes para ser un buen bartender?
Es esencial la pasión. Creo firmemente que el éxito deriva de hacer las cosas con dedicación, amor y cariño, que para mí son también los ingredientes que deben llevar todos los cócteles. Aparte, evidentemente, del criterio, el estudio o el buen gusto. Otro de los factores relevantes es la humildad. Es muy fácil hablar en redes porque queda muy bien, pero después ves que no todo el mundo es capaz de transmitir esa humildad. Las estrellas siempre están en el rojo o en el cielo, y nosotros somos personal de servicio.
¿Qué puntos debe mejorar la coctelería en Valencia?
En los últimos años, hemos evolucionado muy bien, pero nos sigue faltando un poquito de punch por parte del público. Si echamos la vista atrás, podías contar con media mano el número de coctelerías, y me enamora ver que ahora hay proyectos muy personales, con un alto nivel, repartidos por toda Valencia.
¿Cómo te gustaría que fuera el sector, el cliente y la ciudad?
Tenemos todos los ingredientes para ser una gran ciudad en lo que a líquido se refiere, y estamos camino de ello. ¡En gastronomía somos la hostia! Y te digo bien orgulloso que con la gastronomía líquida lo vamos a ser. El cliente nos sigue, y sé que con el tiempo nos va a seguir más. Yo llevo 30 años en la Asociación de Barmans, y cuando empezamos éramos dos o tres, pero ahora veo a todo un sector unido para ser más fuertes.
¿Qué echas de menos con respecto a la comunicación gastronómica?
En esto sí que voy a ser crítico. Noto falta de interés, quizá porque trabajamos siempre con graduación alcohólica, con destilados, con alcohol y parece ser que no está tan bien visto. Pero necesitamos un poco más a la prensa especializada gastronómica, porque la cultura del cóctel, mucho más allá de que sea siempre tomar una buena copa bien ejecutada y bien equilibrada, tiene muchas más historias detrás.
Y ahora sí, vamos con el cóctel Habanero…
Para Iván, Habanero es una Sanguineta. Una inspiración de cóctel mexicano, elaborado con mezcal y trabajado con las últimas naranjas sanguinas del Mediterráneo.
La receta más Habanera:
- Una cupet barnizada con ají y pulpa de naranja
- 4’5 cl de mezcal Contraluz
- 4 cl de zumo de limón
- 2 cl de Jerez Fino Tío Pepe
- Azúcar con sirope de agave
- Zumo de una naranja Sanguinelli
- Toque spicy con una salsa de habanero
- Garnish de chiles tricolores
