Vídeo: Pablo Granero

Margarita en Cooktl, el clásico que nunca pasa de moda

De la mano de Cointreau le pedimos a Denise Coppola, Head Bartender de La Salita 1* que reinterprete la esencia de un Margarita, no sin antes someterla a una pequeña entrevista. Así es el clásico atemporal de la coctelería.

Denise Coppola es la head bartender de Cooktl, el nuevo proyecto que Begoña Rodrigo ha diseñado para ambientar, aún más si cabe, la maravillosa terraza del palecete del siglo XVIII donde se ubica La Salita (1*). Cooktl es la respuesta a las inquietudes de la chef valenciana, que desde siempre ha apostado por ofrecer propuestas relajadas y repletas de sensibilidad más allá de la alta gastronomía. Y la coctelería, evidentemente, tiene un lugar preferencial en el restaurante y en el concepto informal que presenta ahora.

Hace 13 años que Coppola comenzó a trabajar en pequeñas coctelerías de su ciudad, Nápoles, y para integrarse rápidamente en la industria, decidió compaginar su trabajo con el estudio en varias academias de mixología. Tras gestionar un lounge bar durante dos años, donde aprendió la parte organizativa y la gestión del personal, en 2018 llegó a Valencia. Tuvo alguna experiencia inicial en pequeños clubs, trabajó en Palau Alameda como bar manager durante 7 años, hasta que por fin, La Salita llegó a su vida este abril. Lo hizo con un proyecto, Cooktl, que le devolvió la ilusión para hacer lo que más le gusta: crear.

Denise, ¿qué tiene la Margarita para haberse convertido en uno de los grandes clásicos de la coctelería?

Creo que tiene algo muy difícil de conseguir: equilibrio y personalidad con muy pocos ingredientes. Tequila, cítrico, naranja y sal. Es fresca, ácida, ligeramente dulce, tiene carácter y, al mismo tiempo, es muy fácil de beber. Para mí, ahí está la magia de los grandes clásicos: no necesitan demasiadas cosas para decir mucho.

¿Qué diferencia hay entre una Margarita correcta y una Margarita memorable?

La correcta respeta el equilibrio. La memorable, además, tiene una identidad. Puede ser la calidad del tequila, la acidez exacta de la lima, cómo utilizas el Cointreau, la temperatura, la dilución o incluso cómo trabajas la sal. Son pequeños detalles, pero cuando todos están en su punto, el cóctel deja de ser simplemente correcto y empieza a quedarse en la memoria.

La Margarita parece sencilla, pero precisamente los cócteles sencillos son los que menos margen de error permiten. ¿Dónde está la dificultad?

Precisamente en no tener dónde esconderte. Cuando tienes tres o cuatro ingredientes, cada uno tiene que estar perfecto y tiene que estar en proporción. Un poco más de azúcar, una lima demasiado ácida, una mala dilución o un tequila que no funciona bien y el equilibrio cambia completamente. La dificultad está en encontrar ese punto en el que ninguno de los ingredientes domina y, sin embargo, todos se reconocen.

¿Qué papel juega Cointreau dentro de una Margarita?

Para mí es mucho más que el ingrediente dulce. Es lo que conecta el tequila con el cítrico. Aporta dulzor, pero también una parte aromática de naranja que hace que la lima resulte más redonda y que el tequila tenga otra dimensión. En una Margarita bien construida, no debería sentirse simplemente como «el licor dulce», sino como una parte fundamental de la estructura.

¿Qué aporta la naranja de Cointreau que no aportaría cualquier otro licor?

Tiene una expresión de naranja muy limpia y aromática, pero sin quitar protagonismo al resto. Me gusta precisamente porque aporta esa parte cítrica desde otro lugar: la lima te da tensión y acidez, mientras que la naranja aporta profundidad, perfume y dulzor. Es como completar el cítrico con otra capa.

Margarita sexy para tomar en Cooktl. Foto: Pablo Granero

¿Eres de las que respeta la receta clásica al milímetro o crees que un clásico también debe poder reinterpretarse?

Creo que primero hay que entender el clásico para poder reinterpretarlo. Para mí, respetar una receta no significa necesariamente no tocarla. Un clásico está vivo y puede evolucionar con el lugar, los ingredientes y la persona que lo prepara. Lo importante es que, aunque lo transformes, siga existiendo esa esencia que hace que cuando lo pruebes digas: esto sigue siendo una Margarita.

En un restaurante como La Salita, donde la cocina tiene tanto peso, ¿cómo dialoga la coctelería con la gastronomía?

Para mí es un diálogo constante. La cocina me inspira muchísimo, sobre todo el trabajo que hacemos con las verduras, los ácidos y los diferentes vinagres. No pienso el cóctel solamente como una bebida, sino como otra forma de expresar una idea gastronómica. Intento coger ingredientes que normalmente asociarías a un plato y llevarlos a la copa, pero sin convertir el cóctel en un plato líquido. Tiene que seguir siendo fresco, equilibrado y, sobre todo, bebible.

Si tuvieras que diseñar una Margarita pensando en el Mediterráneo, ¿qué ingredientes utilizarías?

Trabajaría con ingredientes muy nuestros: cítricos valencianos, alguna verdura de la huerta, hierbas mediterráneas y, por supuesto, algún vinagre de Bego. Me gusta mucho utilizar los ácidos de una manera diferente a la habitual, porque pueden aportar mucha profundidad. Incluso imaginaría una Margarita donde el tequila y la naranja sigan siendo reconocibles, pero aparezca un lado vegetal y salino que recuerde al Mediterráneo. Algo muy fresco, pero con una segunda capa más gastronómica.

Trabajas en Valencia, rodeada de cítricos, huerta y Mediterráneo. ¿Qué papel juega el territorio en tu manera de entender la coctelería?

Muchísimo. Cuando trabajas en un restaurante, creo que tiene sentido mirar alrededor y utilizar lo que tienes cerca. Valencia tiene una huerta increíble, muchísimos cítricos, hierbas, frutas y una cultura muy vinculada a los ácidos y a los encurtidos. Además, siendo italiana y viviendo en Valencia, me gusta mucho esa mezcla de culturas mediterráneas. Hay ingredientes que me recuerdan a Italia y otros que he descubierto aquí, y esa combinación acaba apareciendo naturalmente en mis cócteles.

¿A qué sabe para ti un cóctel mediterráneo?

A frescura, acidez, salinidad y producto. No necesariamente tiene que llevar aceituna o romero para ser mediterráneo. Para mí tiene más que ver con una sensación: cítricos, hierbas, verduras, un punto salino y mucha limpieza. Y sobre todo, tiene que dar ganas de tomar otro.

¿Qué cóctel te gustaría haber inventado?

No es por nada pero, la Margarita. Sin duda es uno de mis cocktails favoritos y me encanta porque tiene una estructura aparentemente sencilla, pero puedes trabajar muchísimo sobre ella sin perder su identidad. Además, es un cóctel que me permite hacer exactamente lo que más me gusta: partir de una base clásica y llevarla hacia un territorio más gastronómico, utilizando verduras, acidez y diferentes técnicas.

Creo que si pudiera haber inventado algo, sería precisamente un clásico que después pudiera seguir reinterpretando durante toda mi carrera.

Y ahora sí, vamos con el cóctel …

Receta:

- 50 ml de tequila blanco (100% de agave)
- 25 ml Cointreau
- 25 ml de jugo de limón fresco (preferiblemente lima verde)
- Hielo al gusto
- Sal de grano fino para escarchar el vaso
- 1 rodaja de limón para decorar

Preparación del cóctel:

– Escarchar el vaso: Pasa una rodaja de limón por el borde de un vaso bajo o una copa de margarita. Voltea el borde sobre un plato con sal para que se adhiera.

– Mezclar: Agrega el tequila, el Cointreau, el jugo de limón y abundante hielo en una coctelera.

– Agitar: Agita con fuerza durante 10 a 15 segundos hasta que la coctelera esté completamente fría.

– Servir: Cuela la mezcla directamente en el vaso preparado con hielo nuevo. Decora con la rodaja de limón.

*Cointreau recomienda un consumo responsable / 40% Vol.