Foto: Habanero
Cosas que echar a la hoguera en la gastronomía
Una lista de excesos, modas y abusos del sector de la hostelería que merecen extinguirse con el fuego de San Juan
Con San Juan a la vuelta de la esquina y las ganas de quemarlo todo en el aire, Habanero se suma a la tradición con una lista propia. Esta no es de deseos, sino de excesos y carencias gastronómicas que merecen arder. La OCU ha hecho los deberes con su lista de prácticas ilegales en hostelería, pero – seamos sinceros – lo grave ni siquiera aparece en ese informe. Porque lo que de verdad pica no siempre es lo ilegal, sino lo descarado. Y aunque sabemos que nos vamos a quedar cortos, algo había que echar a la hoguera este 23 de junio.
El gluten no es un juego (y tampoco una tendencia)
Decir que un plato es «sin gluten» se ha vuelto casi tan común como poner hummus en la carta. Pero una cosa es poner gluten free en el menú, y otra muy distinta es poder garantizar esto en cocina. Hoy en día, hay locales que ofrecen opciones sin gluten sin tener protocolos, ni certificaciones, ni formación mínima en el equipo. Un descuido con la contaminación cruzada puede acabar en urgencias o en una hoja de reclamaciones. Y aún así, seguimos viendo restaurantes que ni siquiera informan correctamente en su carta de los 14 alérgenos obligatorios. ¿Cómo puede ser que en 2025 esto todavía se pase por alto?
Por suerte, hay quienes hacen las cosas bien…
Si eres celíaco, Valencia empieza a tener una pequeña pero potente ruta de locales donde la etiqueta «sin gluten» no es solo fachada. Si te apetece uno de esos brunch aesthetic y ricos, Berguna es una opción segura. Para los paladares dulces, Chök sorprende con cookies sin gluten que no tienen nada que envidiar a las originales, además de una variedad de postres. ¿Te apetece algo asiático? Okashi aporta el toque japonés con una carta bien adaptada, mientras que La Papita de Leche, en formato take away, ofrece cocina venezolana gluten free. Naked & Sated se suma con una propuesta internacional pensada también para quienes tienen restricciones y quieren probar de todo. Y si hablamos de compromiso total, el referente es Miracle. Este restaurante es un espacio 100 % sin gluten, con una carta completamente ajustada a su filosofía «sabor libre de gluten». Además, el local es agradable y bonito, pensado para disfrutar en grupo.
Comida que no debería de salir de cocina
Hay platos que nunca deberían ver la luz del pase. Las bravas bañadas en kétchup y mayonesa de bote XXL son un insulto. ¿Desde cuándo la brava auténtica se convirtió en un mejunje industrial? Por suerte, aún quedan sitios que la respetan. Las del Mosaic vienen con la verdadera salsa brava y en Amparín, por 4,50 euros, las hacen como antes. Si te va lo gourmet, están las de Vuelve Carolina, firmadas por Quique Dacosta o las del restaurante Flama del chef Edu Espejo.
Las croquetas congeladas vendidas como «caseras» también merecen purgatorio. No hay excusa que valga, hacerlas bien no cuesta tanto. Aquí, el problema no es usar un producto congelado, sino querer colarlo como si lo hubiese hecho tu abuela. Un buen ejemplo es Sibarita, reconocido por servir la mejor croqueta de toda Valencia. Incluso encontramos locales como Croquetea, como bien dice su nombre, de solo croquetas y muy bien hechas. En colaboración con La Chata y Brava, por cierto, acaban de desarrollar la croqueta MÁS PICANTE.
Donuts gluten free de Chök. Foto: @thechokshopglutenfree
¿Y la paella de noche?
Vamos a abrir este melón. La paella para cenar es un apaño pensado para turistas, porque la verdadera paella se come al mediodía junto a la familia o amigos, momento de puro disfrute. Cualquier valenciano lo sabe, y Encuinarte lo resume bien en su último artículo «Arroz con cosas». De acuerdo que muchos restaurantes sigan practicándola como reclamo comercial -porque viven del público extranjero, porque están en la orilla de la playa, porque tienen mal gusto-, pero por lo menos, que no intenten venderla como «Authentic Spanish Paella».
Reservas que no reservan tus derechos
Reservar mesa debería ser un gesto de confianza mutua, un acuerdo entre el comensal que planifica y el restaurante que se compromete. Sin embargo, en muchos locales se ha convertido en una jugada desequilibrada, donde tú adelantas dinero sin posibilidad de cancelación, mientras ellos se permiten dejarte plantado sin explicación ni disculpas. Pierdes tú, pierden ellos… aunque parece que solo tú lo notas. Y si decides sentarte en terraza, prepárate para el recargo: un +10 % añadido al ticket solo por disfrutar del aire libre. Beberte una caña o compartir una tapita al sol se ha convertido en un lujo innecesariamente encarecido.
El temido doble turno
Pero el verdadero golpe viene cuando, tras superar ese primer filtro, consigues mesa. Entra en juego el temido doble turno: noventa minutos para pedir, comer, pagar y marcharte. La sobremesa es casi un privilegio, y el camarero se convierte en metrónomo, vigilando tu ritmo con preguntas cada vez más incómodas. Este modelo se ha extendido sobre todo en grandes cadenas que, más que diseñadas para el disfrute, parecen pensadas para maximizar el flujo. Lo siento, Saona, pero entras en esa lista.
Frente a eso, hoy los que mejor resisten son los proyectos pequeños, familiares o locales. Sitios donde se respeta al cliente, al tiempo y al producto. Esos son el verdadero tesoro de la gastronomía actual. Ahora bien, este modelo de eficiencia puede funcionar si se hace bien. Uno de los mejores ejemplos es Raro, donde se come y se bebe de maravilla, sin prisas y con gusto. Y como este, hay muchos otros con cocinas honestas y sin formalismos. Entre ellos: La Pichurrita, Bar Trinchera, Garito Bar, Dentro Bar, Travieso Bar, Barbaric, Maipi, El Molinón… En realidad, el secreto está en no ir siempre donde los influencers dicen que hay que ir.
En definitiva…
Podríamos seguir. Nos dejamos fuera las cartas sin precios, precios sin IVA (que te enteras cuando llega la cuenta), menús en PDF imposibles de abrir desde el móvil o con un diseño que parece hecho en Paint. Todo esto también alimenta esa hoguera simbólica que encenderemos este San Juan.
No para destruir la gastronomía, sino para recordarle que todo puede renacer del fuego.
