Arroz con cosas

Huevos fritos, angulas, chuletitas de cordero, un picantón entero o un chuletón de vaca madurado en mitad de la paella. Estos son algunos de los toppings de moda en el ámbito culinario para embellecer una paella. A veces con sentido, y muy bien ejecutadas. Otras tantas, un sinsentido para ganar likes y publicidad en redes.

La paella valenciana es, por méritos propios, un símbolo de la cultura culinaria de nuestro territorio. Pero también, uno de los platos más emblemáticos (y prostituidos) de toda la gastronomía española. Su origen se remonta a las zonas rurales de Valencia, donde los campesinos cocinaban arroz con los ingredientes que tenían a su alcance: pollo, conejo, ratas de la Albufera y verduras de su propia huerta. Tradicionalmente, también empleaban leña de naranjo, terminando de redondear esa historia de conexión entre la tierra, los productos locales y las tradiciones familiares.

Viajemos de vuelta al presente. Actualmente, los ingredientes básicos de cualquier paella valenciana canónica son diez: arroz, pollo, conejo, agua, aceite de oliva, tomate, azafrán, bajoqueta, garrofón y sal. Podríamos añadir pimentón, una ramita de romero, caracoles e incluso alcachofas (solamente en temporada), pero da igual lo que hagas y como lo hagas. Por muy riguroso que seas con la receta tradicional, siempre aparecerá el típico cuñao que la discuta, que le ponga peguitas y que, obviamente, anteponga la calidad de su paella a la tuya. Y de paso, el tamaño de su ego.

Eso es así, una batalla perdida, y no merece la pena entrar al trapo, porque vas a terminar discutiendo acaloradamente. Empezando por el grano -que si Sénia, que si Bahía, que si Bomba-, el tamaño de las carnes o el tipo de tomate usado. Incluso debatiréis sobre si el número de hebras de azafrán debe ser múltiplo de tres. Y por si fuera poco, todavía te discutirán que el agua utilizada no es de «Grifo Valenciano DOP», para terminar acusándote de estar elaborando un arroz con cosas, y no la verdadera paella valenciana.

Paella de L’Eriçó del Trampolí. Foto: Encuinarte

Está claro que la paella valenciana es una, y llamar a cualquier otro arroz de la misma manera, por parecido que sea, constituye un error. Casi una ofensa para la mayoría de valencianos. En Castellón (y parte de Alicante), hay mucha tradición de meterle costillas de cerdo y pimiento rojo. ¿Estamos ante una valenciana? Pues no, y por eso muchos restaurantes la llaman, desde la mayor honestidad, paella castellonense.

Y resulta que muchas veces está buenísima.

Allí, sin embargo, todavía se preserva el auténtico, y casi extinto, arroz a banda: aquel donde se come cada cosa por un lado, de ahí su nombre. Esto sucede en ciertos establecimientos del Norte de la Comunitat, pero en Valencia, por el contrario, son muchos los hosteleros que no sabrían explicar la diferencia entre un a banda o un senyoret. Y no pasa nada (¡o sí!), pero al menos no saltan las alarmas ni la gente se echa las manos a la cabeza, subiendo un storie a Instagram con un banner parpadeante: ¡¡ESTO NO ES UN A BANDA!! ¡¡Creemos una plataforma para que Unicode nos acepte un emoji que nos represente!!

Porque otra cosa no, pero, movilizarnos por gilipolleces, las que quieras. ¿Manifa por las masacres de Gaza? Nah, eso me pilla muy lejos. ¿Protestar por las cuotas e impuestos a los autónomos? Buff, desde el sofá y con una cerve en la mano. ¿Alzar la voz porque Whatsapp me permita enviar el emoticono de una paella en el grupo #nomorechorizointhepaella? ¡Sujétame el cubata!

Jorge de la Vega, propietario de El Portón de Sorní

Preguntado por los temas aquí tratados, Jorge lo tiene claro. Todo lo cocinado en una paella, es una paella, sin necesidad de ser valenciana o no. Se muestra partidario, no sólo de innovar, sino de practicar con ingredientes diferentes, siempre y cuando tengan sentido. Pone de ejemplo a Dabiz Muñoz, al que le cae la del pulpo siempre que sube una paella y sin embargo pinta mejor que muchas de las que ves por ahí. Lo que no concibe es el uso de polvos ni caldos preparados, «pienso que los debe cocinar cada uno en su restaurante y, si es en el día, mejor que mejor». Todo lo demás, «para emergencias, y en casa», asegura de la Vega.

Hay vida más allá de la tradición

Aclaremos algo: ¿sólo es paella la paella valenciana? ¿Pasa a llamarse arroz con cosas cualquier otra receta cocinada en una paella? Porque la paella como tal no es más que una sartén con dos asas, ¿no? Visto lo visto, yo creo que el problema no está en que los arroces (en paella) no puedan admitir creaciones mucho más modernas, originales o incluso disparatadas, sino en el tema de la nomenclatura. No llamar a las cosas por su nombre.

¿Lleva chorizo una paella valenciana? Pues no, como tampoco debería llevar cebolla un gazpacho andaluz, ni nata una salsa carbonara. Pero, ¿quién te dice a ti que no puede estar bueno un arroz de chorizo? Y digo «de», y no «con», porque creo que es aquí donde realmente radica gran parte del problema, y eso sí es algo que a mí personalmente me chirría.

«Hace años, era impensable encontrar una paella con unos huevos fritos encima en un restaurante, y ahora, sin embargo, pareces vivir en el pasado si no la ofreces.»

No es lo mismo cocinar un arroz en agua y plantarle encima, al final de la cocción, una chuleta marcada en una parrilla externa (arroz CON), que sellar un chuletón en la paella, aprovecharte de esos jugos y de la propia reacción de Maillar, y cocer allí mismo, con un caldo a base de huesos de vacuno, un grano de arroz específico para esa elaboración (arroz DE). Y es que el tipo de arroz es igual, o más importante que la propia grasa, el caldo o los sofritos.

Hace años, era impensable encontrar una paella con unos huevos fritos encima en un restaurante, y ahora, sin embargo, pareces vivir en el pasado si no la ofreces. Vaya por delante que yo sigo prefiriendo cada cosa por un lado, pero también es cierto que me he encontrado con esta combinación en varios locales, y sin ser una maravilla gastronómica, todo sabía a lo que tenía que saber. Y eso es lo que debe dar resultado a la ecuación, ¿o es que la pasta sólo puede ser boloñesa, al pesto o a la putanesca?

Permitamos crear, pero con sentido, no por las malditas modas.

Y sin olvidar la tradición, eso nunca.

HOJA DE RUTA

Y tras este nuevo fregao, ¿dónde me recomiendas comerme un buen arroz, o, mejor dicho, una paella valenciana canónica? Pues si buscamos tradición, calidad y la leña como ingrediente, te daré tres opciones:

-Casa Carmela. Todos lo conocemos, pero es imposible hablar de arroces y no nombrar el centenario negocio de Toni Novo.

-Las Bairetas (Chiva). Porque la familia Margós es una referencia absoluta en el mundo de este cereal y llevan años elevando la tradición a otro nivel.

-L´Alter (Picassent). Su relación calidad-precio no tiene rival. Una pena que el resto de la carta no esté a la misma altura.

Y para los que busquen algo más allá de una valenciana al uso, que también:

– El Portón / El Portón de Sorní. Un ejemplo de cómo sin hacer mucho ruido, pero haciendo las cosas mejor que muchos, puedes convertirte en una referencia arrocera en la ciudad.

– Va de Bo. Su arroz de puchero bien merece una visita. El resto de su carta también, al igual que Informal. Y sí, hay ticket mínimo (muy ajustado por cierto), y como en otros muchos restaurantes

– Lavoe. Toni y su fideuá Herrera son el verdadero GOAT. Lo adoro, lo admiro, hace los mejores arroces de Valencia, y sin embargo… mi eterna ambivalencia.