Vídeo: Pablo Granero

Calenda, el cóctel de Santo Remedio

Le pedimos a los maestros líquidos de la ciudad que reinterpreten la esencia de Habanero en un cóctel, no sin antes someterlos a una pequeña entrevista. Así es el Calenda de Aída Martínez y Nicolás de Rubertis, los jóvenes al frente de esta barra de El Carmen

Santo Remedio es el sueño de Aída y Nico, ahora materializado. Llevan varios años tras la barra, ella más de diez en México DF. Tras conocerse en el mítico Café Madrid, lo que empezó con un «y si…» terminó con un «lo hacemos y ya vemos». La apertura de Santo Remedio, en calle Quart, llegó un poco después de lo previsto, debido a la trágica DANA que azotó Valencia. Sin embargo, es una de las más vibrantes y necesarias de la ciudad. En pleno barrio de El Carmen, aplican una receta sencilla: coctelería pura, pocas butacas, precios accesibles, cariño, familiaridad y frescura. Además, elaboran siropes y kombuchas de forma artesanal; todo bien.

Estamos pues ante un caso anómalo, en pleno epicentro de la turistificación más salvaje, con un público que, según cuentan, es mayoritariamente local. Sorpresa para el resto de negocios, en especial los mixológicos.

Pregunta para ambos: ¿qué cambiarías de la coctelería en Valencia?

El enfoque que se ha arraigado en los últimos años de solo dirigirse al público extranjero. Los locales también quieren disfrutar de un buen cóctel, en un lugar íntimo, mientras charlan de sus cosas. También la rivalidad/lucha de egos que muestran algunos encargados de barra o coctelería de la ciudad. Ganamos más siendo aliados y formando una comunidad, para intercambiar ideas que hagan crecer nuestro sector.

Aída, ¿cómo es ser bartender en un mundo eminentemente masculinizado?

Siendo mujer eres consciente muy rápido de que faltan referentes en los puestos de decisión. Me hubiera encantado contar con una jefa empática, que me guiara y abriera camino, pero siempre me han tocado hombres que no saben casi nada de llevar un bar. Es una práctica generalizada, no se nos da la misma visibilidad que a ellos, y siempre que me invitan a algún evento importante soy la única mujer, o como mucho somos dos. Por suerte, las tornas están cambiando y, poco a poco, vamos ganando visibilidad.

«Siendo mujer eres consciente muy rápido de que faltan referentes en los puestos de decisión. Me hubiera encantado contar con una jefa empática, que me guiara y abriera camino»

¿En qué os inspiráis para lanzar vuestra propuesta?

Nuestra inspiración para este menú proviene del mundo de las flores. Todos los cócteles tienen una flor que ha sido utilizada por sus propiedades curativas de manera tradicional. La idea surgió como referencia a los «remedios» de antaño, cuando se empleaban las plantas para afrontar alguna dolencia, y lo convertimos en inspiración de cada cóctel.

¿Por qué vuestra coctelería es distinta al resto?

Nos diferenciamos, sobre todo, en el servicio y la hospitalidad que procuramos tener con los clientes. Al ser un lugar tan pequeño se presta a dar un servicio más individualizado.

¿A qué profesionales del sector admiráis?

A esas personas que se hacen con las riendas de los lugares y consiguen dirigir un local de forma exitosa. Por ejemplo, mi buena amiga Izzy Ortega, en la Ciudad de México, que es toda un referente en cuanto a la lucha feminista dentro de los bares. O también en México DF, mi buen amigo Julio Guevara, que ha abierto una coctelería en San Luis Potosí y es parte de los directivos del grupo Pata Negra.

¿Cuál ha sido el cliente más anecdótico?

Tengo una anécdota muy graciosa con una señora que pidió una Margarita y, cuando se lo llevamos, nos dijo que no lo quería. Que los anteriores bartenders del lugar se la shakeaban con Coca-cola, «como debe ser». Nos quedamos locos y le explicamos que si metes una Coca Cola en el shaker y la agitas, directamente explota. No es posible meter una bebida carbonatada y agitarla. Pero nada, no lo entendió: se pilló un cabreo bien grande y se fue súper indignada. Además de esto tenemos mil historias de los típicos clientes de «yo conozco a tu jefe/dueño», súper impertinentes…

¿Con qué famoso te tomarías un cóctel y qué le dirías?

Me tomaría un cóctel con Henar Álvarez y charlaría con ella horas sobre feminismo.

Y ahora sí, vamos con el cóctel …

Receta:

40 ml. Whisky Deward´s 12
60 ml. Kombucha casera de mango y chile pasilla
20 ml. Vino de manzanilla
Topping de espuma de mango

– La protagonista del cóctel es la kombucha de mango con chile pasilla, en este caso, elaborada por Santo Remedio a temperatura ambiente entre 3 y 5 días.

– Añadimos los 60 ml de kombucha de mango con los 40 ml de whisky

– Sumamos 20 ml de vino de manzanilla en un shaker con hielo.

– Agitamos enérgicamente para mezclar todos los ingredientes.

– El resultado lo vertemos en un vaso old fashioned con hielo. De top ponemos la espuma de mango con sifón y espolvoreamos tajin.