Foto: FOC Coffee

Ni idea, pero con latte art, por favor

Una prueba a ciegas, dos espressos, y una sola pregunta en la calle: ¿sabemos realmente distinguir un café de especialidad?

El café ha dejado de ser solo el chute de las mañanas para convertirse en objeto de culto. Se habla de tuestes, orígenes y aromas como si se tratara de vino. Pero, ¿sabemos de verdad lo que decimos cuando nos adentramos en este tipo de conversación o sólo repetimos lo que oímos? ¿Estamos bebiendo buen café o simplemente el que se ve bien en Instagram?

Para responder, nos fuimos a Valencia is Coffee, el evento que convierte a la ciudad en capital del café de especialidad del 30 de mayo al 1 de junio. Un espacio para aprender, probar y conectar. Pero antes pasamos por el tostador de FOC, marca valenciana que apuesta por un café sin postureo ni elitismos. Ellos tuestan su propio grano, cuentan su historia sin florituras y defienden un modelo transparente y honesto.

Como dice Pablo Ferrer, uno de sus fundadores: «Se trata de conseguir el mejor producto y poner en valor toda la cadena: quien lo produce, quien lo tuesta…». Al mismo tiempo, uno de sus propósitos es hacer llegar el café de calidad a todo tipo de públicos. Café sin etiquetas: solo aroma, sabor y sorpresa. Primero se prueba, luego se revela el origen y, entonces…

… se entiende. ¿O tal vez no tanto? ¿Sabrá la gente diferenciarlo?

Qué es (y qué no es) un café especial

A estas alturas, decir «café de especialidad» suena casi a contraseña secreta. Hay quien lo asocia al típico local de moda, con plantas colgantes, pósters minimalistas y latte art en forma de cisne. Pero no. El café de especialidad es otra cosa. Es, por encima de todo, calidad con conciencia. Es respeto por cada paso de la cadena, desde la finca hasta la taza. Es saber quién cultivó ese grano, cómo se procesó, cómo se tostó y cómo se preparó, para que tú lo bebas sin tener que ponerle dos sobres de azúcar para que sepa a algo o no esté amargo.

Técnicamente, es un café que ha sido puntuado con más de 80 puntos sobre 100 por un catador certificado. Pero esa puntuación no es garantía de que vaya a encantarte. No todos los cafés con 87 puntos te van a hacer levitar, ni uno con 81 es menos digno. La puntuación ayuda a clasificar, pero el disfrute es subjetivo. Como en el vino, hay cafés más sencillos que acompañan tu día a día y otros más complejos que invitan a la pausa, a la conversación o a una playlist de jazz.

Y lo comprobamos sin decir una sola palabra.

Pablo Ferrer de FOC. Foto: Mikel Ponce

Dos tazas, ningún logo, ninguna pista. Una con café de especialidad, tostado y preparado por FOC. Otra, de los que puedes encontrar en cualquier bar de paso o máquina de oficina. Se las dimos a probar a distintas personas, sin discursos ni explicaciones técnicas. El resultado fue que la mayoría eligió el café de especialidad. Porque, más allá de todo el ruido, cuando un café está bien tratado, se nota. Incluso sin saber de tuestes, orígenes o puntuaciones, vimos como nuestro paladar lo entiende antes que el cerebro.

Y, sin embargo, no todo lo que se vende como «especial» lo es. En Valencia hay proyectos que lo hacen realmente bien: FOC, Los Picos, Retrogusto, Miksi, Bluebell, lugares donde la calidad empieza en el grano y no termina en la espuma. Pero también hay cada vez más cafeterías que se disfrazan de lo que no son. Sirven grano genérico con discurso gourmet y se apoyan en un local bonito, pero detrás no hay trazabilidad, ni respeto, ni criterio. Solo marketing. Y seguro que te han venido un par a la cabeza.

Y el problema no es no saber, es fingir que sí. Repetir discursos sin entenderlos, cobrar cinco euros por algo sin alma y subirnos a esta ola sin saber nadar. El café de especialidad, el de verdad, merece más. Más visibilidad, más respeto, más precio justo. Si entendiéramos todo lo que ha costado que ese café esté en tu taza, sabríamos que debería valer más. No hacen falta más cafeterías bonitas; hace falta más conciencia. Lo que este sector pide a gritos son productores visibles, orígenes protegidos y consumidores informados. Porque este mundo no necesita más espuma, necesita raíces y futuro.

Y ahora, tal vez, veas tu próxima taza con otros ojos.