Foto: Juan Echanove

¿Es la cocina un arte?

Actor con dos Goyas, Premio Nacional de Gastronomía y miembro de la Academia de las Artes Escénicas. Echanove es una de las mayores autoridades para responder a la pregunta que más resuena entre fogones: ¿es esto un oficio? ¿O tal vez somos artistas?

Para mí, la cocina es arte: desde luego que lo es. En mi opinión, no admite género de dudas. Lo es, con todo lo que ello conlleva, tanto para bien como para mal. Desde que el mundo es mundo, cuando los humanos primitivos pintaban en las paredes de sus cuevas escenas de caza que expresaban su manera de vivir, también desarrollaban una evolución en las técnicas de elaboración y conservación de las presas que obtenían. Y esto, de una manera u otra, modificaba y mejoraba su manera de vivir.

La agricultura o la horticultura propiciaron el asentamiento en poblados, la caza más sostenible, la creación de los primeros núcleos familiares. Aquellos habitantes descubrieron que el producto de su esfuerzo y de su riesgo, tras enfrentarse con bestias peligrosas, podía dar pie al deleite, además de al sustento. Y así, a través de esa noche de los tiempos, mujeres y hombres pasaron de representar aquellas escenas de caza en las rocas de las cuevas a representar las escenas de los sentimientos, del amor, del odio, del miedo… en soportes más delicados y más personales, si me permiten la expresión. La cocina es un arte que surge de la necesidad de sublimar algo tan normal como es la ingesta de alimentos, para provocar en el alma humana un momento, aunque efímero, de intensa emoción. A veces perdura en la memoria, y otras veces pasa de largo. Pero si surge esa emoción, entonces estamos en presencia de una manifestación artística.

Hay personas que, con el mismo desprecio con que valoran cualquier destello vanguardista en las artes aceptadas por todos, llenan sus bocas con frases tan grandilocuentes como: «A mí que me den un plato de cuchara», encerrando en una mísera sentencia algo tan estúpido como la autoridad de dos herramientas tan básicas como el plato y la cuchara, frente a la ausencia de la receta cocinada. No me gusta la expresión. Sobre todo, porque hace gala y defensa a ultranza de un inmovilismo y una tradición que solo podría equipararse a quien dijera a dos carrillos: «Para mí, donde estén las pinturas de Altamira, que se quite Picasso».

«La cocina es un arte que surge de la necesidad de sublimar algo tan normal como es la ingesta de alimentos, para provocar en el alma humana un momento, aunque efímero, de intensa emoción»

Que la cocina es cada vez más elitista es un hecho, por más que algunos artistas del fogón pretendan hacernos creer que pagar quinientos pavos por comer y beber es algo al alcance de todos los bolsillos. Ese es, para mí, uno de los principales problemas a valorar, y no es otro que el hecho de que ese arte que siempre ha sido, es y será esencialmente popular, acabe circunscrito en las inmediaciones de las élites. De esas élites a las que, si uno rasca su capa superficial, dejan ver claramente su verdadera cara, que no es otra que la de la anteriormente citada defensa de la tradición. Los defensores del plato de cuchara, de la lírica de toda la vida, de la armonía en la música, de los pintores figurativos entendibles, de los arquitectos desarrollistas y de todo lo que signifique Orden y no Caos.

Hoy en día, la creación artística está sometida a la cruel realidad del mercado. Mandan los rankings y vale más una opinión inexperta avalada por miles de likes, que un reposado estudio de una mente contrastada. El plátano pegado a la pared con un trozo de cinta americana de Maurizio Cattelan deja de ser un chiste u ocurrencia, para erigirse en fiel radiografía de una sociedad en franca descomposición. La inteligencia artificial llama a las puertas de nuestros santos lugares con un lema por bandera: «Sin emoción también se vive».

Y sí. Es verdad. También se vive. Pero se vive peor.

Yo no quiero plátanos en las paredes, pero defenderé con mi vida el hecho irrefutable de que la indignación absurda que me produce viene provocada por el deseo del artista de provocar. Quería lograr en mi mirada la desolación en la que me hallo viviendo en un mundo que cada vez me resulta más hostil. Eso es arte, en definitiva.

«Uno de los principales problemas a valorar es el hecho de que ese arte, que siempre ha sido esencialmente popular, acabe circunscrito en las inmediaciones de las élites»

Del mismo modo, deseo con todas mis fuerzas salir de los restaurantes con el alma llena, con la capacidad de poder recordar a los tres días aquello que comí y que tanto me emocionó. Y sobre todo, con el deseo de volver a sentirlo una y otra vez. Deseo también que los copistas y los impostores se pierdan en la profundidad del océano, y que aquellos que tienen la capacidad de crear momentos, aunque efímeros, de intensa emoción perduren en el tiempo como cualquiera de los grandes maestros de las Madres Artes, que un día no solo dieron sentido a nuestra fugaz existencia, sino también al legado de la historia. Eso es, para mí, el arte.