Edu Espejo presenta un plato de crestas. Foto: Mikel Ponce
Un día con Edu Espejo
Encuinarte – 10/07/25
Apenas precisa de presentación. Para quien la requiera, este podcast. El chef de Flama se ha ganado a pulso su prestigio en la ciudad de Valencia. El día a día de Edu es el de un currante de los fogones, que se ha trabajado lo que tiene a pulso
Empecemos por los datos geográficos. Eduardo Espejo, Edu para casi todos, nació en Xàtiva y empezó a cocinar a los 18 años en su ciudad natal. Canela y Clavo y Casa la Abuela marcaron sus inicios. Los fogones le llevaron a Casa Marcial (Asturias, 2 Estrellas Michelin) y a trabajar junto a Quique Barella como jefe de cocina, hasta que acabó desembocando en Honôo, la brasería japonesa impulsada por Ulises Menezo. Aquí ganó popularidad, pero todavía tenía que seguir creciendo. Tras ocho años de ejercicio, se decidió a dar un golpe sobre la mesa y presentar batalla con su propio restaurante, que no es otro que Flama. Una de las certezas más incuestionables del centro de Valencia, donde las brasas y el fuego se funden en una experiencia única para el comensal..
El albor – La chispa primigenia
9:00. A en punto suena el despertador, y como un acto reflejo para acallar el molesto ruido, pulsa la tecla detener en el iPhone. Pese a estar en gris, en pequeño y en la parte inferior del móvil, no falla. Acto seguido, se incorpora y, en el mismo dispositivo, busca a sus artistas frecuentes en el Spoti. Pulsa el play y se va directo a la ducha.
I´m over the hill, under the bridge
Still a few peaks and down the hills, I ain´t seen
You talk about love, I talk about love
I don´t know any better than to dream…
Hoy suena John Hiatt, quizás no lo conozcas, pero a él le fascina, como casi todo el country o el blues de calidad. Tras una ducha más bien fría, a sabiendas que luego le tocará convivir con el fuego, abre la nevera, saca un Caffe Latte y se lo bebe tranquilamente, mientras echa un ojo al canal 24h. Parece que le gusta informarse de lo que haya podido pasar durante la noche. Las noticias da miedo verlas…
10:00. A las diez en punto sale de casa. No es casualidad, es una hora que se ha convertido casi en un ritual, y lo hace a diario para llegar a las diez y cuarto a la cafetería El Trobador. Allí, junto a parte de su equipo de cocina, se toma un café solo (ahora sí es de cafetera) y disfruta con sus compañeros de trabajo de esos minutos de relax, que considera imprescindibles. No come, sólo bebe el café y termina con unas caladas de un Lucky.
10:30. Tras ese «break», se dirige al restaurante. Le pilla justo al lado, por lo que sus acciones de diario (y casi automatizadas) no tardan en comenzar. Lo primero que hace es revisar las reservas del día, y estar ojo avizor por si el sistema de reservas le envía algún warning sobre reservas a tener en cuenta. Clientes aficionados al no show, nombres de habituales que «exigen» cierto producto, una mesa en concreto, o alguna petición especial… Sonríe cuando ve que, un día más, la plataforma cuelga el cartel de completo incluso a varios días vista.
El nacimiento – La llama temblorosa
11:00. Es a partir de las 11 cuando los primeros proveedores comienzan a hacer acto de presencia, y él, tras la barra y junto a su compañero Marcos, comienza a revisar, clasificar y limpiar pescado, labor que disfruta, más aún, con los cascos de diadema puestos. Suena el (I can´t get no) Satisfaction, lo cual parece bastante contradictorio. Cada dos por tres, las llamadas entrantes interrumpen los Grandes Éxitos de los Rolling. La mayoría de ellas son de proveedores, empresas de mensajería… las cuales atiende al instante y sin necesidad de apartar las manos de un rodaballo recién llegado, que limpia con esmero bajo el grifo.
11:36. Hoy toca interrumpir momentáneamente las labores de diario y dirigirirse a Grosso Napoletano. Reunión rápida para una posible y futura colaboración. Gracias a su Honda PCX de 125, la cual aparca en la misma puerta, se mueve de un lado a otro con rapidez. Aprovecha para hacer una llamada a su pareja y escaparse al Mercado Central. No necesita nada, pero le encanta dar una vuelta por allí, ver los puestos de especias, de casquería y como no, a Paco Solaz. Casi siempre acaba picando…
12:35. Sobre las 12 del mediodía empieza a llegar el equipo de sala. Hoy, cuando él vuelve, ya están todos por allí. Es hora de limpiar la parrilla y comer, otro momento tan importante como necesario. «Estos son nuestros briefings, y valen oro». El menú depende del día:
Lunes: arroz pilaf con ternera.
Martes: pasta.
Miércoles: día Variable.
Jueves: bocadillo de lomo, pimientos y queso.
Viernes: pescado.
Sábado: burger de Jenkin´s. «Nos mandan el disco y nosotros creamos», dice.
El equipo de Flama se prepara para el servicio. Foto: Encuinarte
El ascenso – La llama viva
13:00. La parrilla empieza a pedir oxígeno, y tiempo. Una hora es el mínimo que necesita para ponerla a punto. Madera de encina, marabú cubano y alguna que otra huevera de cartón es lo que precisa la planicie de hierro. ¿Y el sarmiento? Para las carnes. Mientras tanto, se adelanta todo lo posible para ese mismo servicio.
13:35. Mientras la sala hace los últimos ajustes en las mesas, también pregunta a cocina por los fuera de carta, sus precios, o por esos productos que habría que intentar ofrecer y sacar. Él ultima detalles, ordena su instrumental de trabajo y acondiciona el banco para que desde el inicio salga todo rodado.
14:00. Se abre el restaurante, y conforme se va acomodando a los primeros clientes del día, observa desde la distancia el perfil de cada uno de ellos. Algunos parecen habituales, sale a saludarlos y vuelve a su jaula ardiente. Empiezan a entrar las primeras comandas.
14:16. No le hace falta revisarlas en demasía para saber que la pareja de la mesa 2 va a apostar por lo que ellos denominan, el «menú chuletero». No es un menú al uso, pero suele estar compuesto por dos montaditos de steak tartar, dos croquetas y una chuleta. Para beber, refresco, en la mayoría de los casos, Coca Cola. Es un target de público que no da problemas, pero tampoco dan mucho juego, no se dejan llevar y prefieren ir a lo seguro. Me reconoce además que suelen ser parejas que vienen al restaurante «porque tienen que salir» y probarlo alguna vez, pero que aun yéndose contentos, no suelen volver. Es un cliente de finde, aunque algún día entre semana también se dejan caer de vez en cuando.
«Hay clientes que vienen porque hay que venir. Pero afortunadamente, otros vienen a jugar»
Por contra, en la mesa 4 y 6, dos reservas que se nota que disfrutan saliendo a comer, y a beber. No escatiman, pero es que ademas se dejan aconsejar, preguntan por recomendaciones y se les ve interesados en todo lo que llega a la mesa. A una de esas mesas se dirige con paso firme y junto a su carrito, donde porta un rodaballo recién salido de parrilla y acariciado con el agua de Lourdes. Allí, y a vistas de los comensales, lo disecciona y emplata nombrando las diferentes partes del pescado. Vuelve a cocina y empieza a limpiar.
El declive – El resplandor fatigado
16:15. La sesión empieza a llegar a su fin, por lo que se retira al cuarto de personal, se cambia y se marcha. Cualquier otro día, habría quedado con su pareja, Sandra, y se habrían ido directos a la zona de la playa a charlar un rato y desconectar. Ir a la horchatería Toni de Port Saplaya es algo que les encanta. Pero hoy, la tarde es para él. Hace un día de lujo, y pese a estar recién salido del fuego decide sentarse en la terraza de El Timbre y pedirse un café solo y largo. No falta el piti de rigor, y posiblemente uno de los más esperados del día. Es como una recompensa al trabajo bien hecho.
17:30. Es la hora de soltar adrenalina y aunque apenas lleva nueve meses practicando boxeo, se le da bastante bien. Se nota que siempre ha practicado K1, y aunque difieren en muchos aspectos, la base está. Practica por mantenerse en forma, no por competir ni mucho menos. El gimnasio huele a sudor, pero, a decir verdad, se está mejor que lo que podría imaginar desde la calle. Hoy le toca sesión con Jose. Un poco de sombra frente al espejo, y empieza. Tres asaltos frente al saco pesado. Un, dos, crochet, esquiva, gancho.
Un dos crochet, esquiva, gancho.
«¡El mentón, siempre escondido!»
«¡Vamos, más rápido, que parece que estés bailando un vals!»
Para terminar, sparring dentro del cuadrilátero.
«¡La zurda marcando el camino, la derecha cerrando la historia!»
18:30. Tras una hora de entrenamiento, se ducha en el propio centro y vuelve al restaurante. No hay nadie, y apenas se oye ruido, más allá que algún pequeño chasquido de la brasa anterior. Vuelta a la rutina mañanera de revisar reservas, pero esta vez de manera bastante más ágil. No ha habido demasiados cambios.
19:00. Es la hora de cenar, y lo hace a solas, en uno de los taburetes frente a la barra y a base de una ensalada muy básica de tomate. Mientras disfruta de la ensalada, aprovecha para echar un ojo por Instagram, y espera la llegada escalonada de sus compañeros y compañeras de curro.
El restaurante, en plena efervescencia. Foto: Encuinarte
El clímax – Las brasas ardientes
20:00. Se repite el ritual. Mientras hace una pequeña limpieza y prepara el encendido del altar del fuego, vuelve a revisar las reservas. Hay una mesa de uno, y aunque es algo que a día de hoy no le llama tanto la atención, siempre le provoca cierto estupor. Hace un intercambio de Whatsapps con algunos compañeros por si alguien sabe algo. Al parecer, hay un posible crítico haciendo unas visitas por la ciudad.
21:00. Vuelve a abrir el restaurante y aparecen los primeros clientes que ya esperaban impacientes. Algunos son habituales, otros no tanto. A los pocos minutos se abren las cortinas que separan la línea visual de la sala con la parrilla, y empieza el ajetreo habitual. Sonríe desde la lejanía a esos viejos conocidos mientras canta comandas a cocina y prueba un par de reducciones que tiene allí listas.
23:00. Sobre las once de la noche y una vez están todas las mesas en marcha o incluso terminando alguna de ellas, saca el móvil para llamar a su «segunda novia». Responde al nombre de Antonio Barroso aunque la mayoría lo conocen como El Tellinero de Michigan. Este contacto, mitad valenciano, mitad sevillano es su pescadero de confianza, aunque, a decir verdad, lo es de otros grandes hosteleros de la ciudad. «Quién quiere calidad, busca Antonio, un tío que trabaja 24 horas y que es capaz de sacarte de más de un apuro» El Number One. Casi todos los pedidos los hace por WhatsApp, pero Antonio no, a Antonio lo llama a diario
«Eduuuuuuuuuuuu Bona nit!!!!!!» Así le responde al teléfono cada noche.
Se despide hasta el día siguiente, habla con Marcos para revisar el resto de pedidos y cuando parte del equipo cena, otros recogen y otros se marchan. Si ve que todo está en orden, él también se va.
El descanso del guerrero en Café Saxo. Foto: Encuinarte
El ocaso – El apagado total
23:45. Tras quitarse el uniforme de trabajo, se cambia de ropa, se sube en la motillo y se va directo a Saxo, ¿dónde, si no? Picoteo en barra con Carlos, «el hermano gemelo de Maestro Bar», y alguna botellita de vino chulo. Esta semana le toca pagar a él. Parece que se va turnando semanalmente la invitación.
01:00. Conforme llega a casa, se va directo a duchar. Parece que todavía está con fuerzas, así que se echa un rato en el sofá, y busca GolTV, donde suelen estar echando algo de UFC o deportes de contacto a estas horas. Al rato, y conforme el cuerpo se va vaciando del todo, apaga, y se dirige a la cama. Allí, última interacción con el teléfono. Suena la melodía que en su día le regaló Txus di Fellatio al grandísimo, y ya fallecido, Juan Antonio Cebrián.
Aquí comienza, La Rosa de los Vientos.
