Tarta de queso escandalosamente apetecible. Foto: Mikel Ponce
Las mejores tartas de queso de Valencia (y sus proveedores)
Almudena Ortuño y Ferran Salas – 23/10/25
Del San Simón y el Bigel de Askua, proporcionados por Solaz, a la receta secreta con queso de oveja de Llisa Negra, o la arriesgada apuesta por el Stilton de El Portón de Sorní. Basta fijarse en Central Bar para constatar que los restaurantes valencianos saben lo que se hacen en materia quesera
Hubo un tiempo en el que todas las cartas de todos los restaurantes, ya fueran de autor o de barrio, ya aspirasen a la deconstrucción o al clasicismo, ofrecían su propia versión de la tarta de queso. Un icono de la pastelería; también del consenso. Se trata de un postre que procede de la cultura clásica, pero ha tenido su interpretación germana, anglosajona o francesa, por lo que cabía esperar la asimilación mediterránea. Tanto los obradores como las cocinas de Valencia hace tiempo que claudicaron. Es cierto que muchas de las tartas que hoy probamos en España se inspiran en la aclamada receta de La Viña, casa emblemática de San Sebastián, donde el ingrediente esencial es el queso crema. Sin embargo, las variedades territoriales propician infinidad de versiones que deciden partir, no ya de una elaboración singular, sino sobre todo, de una elección personalísima.
Porque sí: si algo determina la calidad de una tarta de queso es -sorpresa- el queso. No es lo mismo una tarta suave a partir de Ricotta, Mascarpone o Quark; que otra cremosa, con Camembert, Brie, o Morbier. Es posible darle carácter a la receta con un Pecorino o un Manchego; incluso a partir del Gruyère o el Idiazábal; aunque mucho más atrevidos son los aromes fuertes del Roquefort, el Stilton o el Cabrales. Las posibilidades son tantas como texturas, sabores y destinos queramos visitar. El viaje de hoy es por los matices de los aromas, los recovecos de las cortezas y los antojos del retrogusto, pero sobre todo, supone un asalto a las alacenas de tres restaurantes donde la receta merece honores. Al menos bajo el criterio de quienes firman, son las mejores para la degustación pausada, porque en estas casas se elige con cuidado la elaboración, pero también el proveedor.
Así como el queso hace grande a la tarta, el quesero hace grande al queso. Su ganadero, productor y distribuidor ensamblan una cadena de valor integeneracional, adherida a nuestra identidad cultural, economía local y artesanía de los oficios. Por ello, las mejores tartas de queso no sólo hablan del cocinero, sino del proveedor que las hace posibles. Y en torno a ambos se articula el siguiente relato, que viene a encomiar su trabajo en equipo.
Francis Paniego hace unas tartas de escándalo. Foto: Mikel Ponce
La de Askua – Dos quesos, una galaxia
- Variedades: San Simón Ahumado Don Crisanto y Biguel de Quesería Elkano
- Proveedor: Solaz, Mercat Central
El icónico restaurante del producto, ahora impulsado por David Vázquez, sigue teniendo las mejores verduras y carnes, pero también la tarta de queso por antonomasia. No hay otra igual en la ciudad, a cuenta de los ingredientes que la hacen posible. En concreto, su receta opta por dos variedades queseras de máxima calidad, obtenidas de un puesto icónico: Solaz, la charcutería de referencia en el Mercat Central de Valencia. El primer queso que aromatiza la tarta de Vázquez es un San Simón Ahumado, del productor Don Crisanto. Se trata de un lácteo gallego de vaca frisona -también de esta raza proviene la chuleta de Askua-, que habita en la zona de Villalba (Lugo). «Se ahúma con leña de castaño mediante un proceso natural con humo real. Hay quien hace ahumados líquidos y algo artificiales, en este caso no», explica el cocinero. Su pasta es prensada y cocida.
Por otro lado, la tarta de Askua se beneficia del Bigel que producen en Quesería Elkano. En este caso, un queso de pasta blanda de oveja Lacona, raza francesa que se cría en Aya (Gipuzkoa), que como el anterior, es de leche pasteurizada. «Se compran semanalmente en Solaz, y no son quesos baratos, pero hemos ido a ensalzar el producto de nuevo», explica el propietario del restaurante de Felip Maria Garín, donde se apela a la despensa de excelencia. «Una de las claves para mí era encontrar quesos que fueran productos como la copa de un pino, teniendo el sello de grandes artesanos tras su elaboración. Hubo bastante trabajo en la búsqueda de combinación de sabores y texturas, pero por suerte, dimos con Paco (Solaz), que el oficio lo lleva muy por dentro», pone en valor a su distribuidor, si bien hay aspectos fundamentales en la elaboración que también cuentan.
Al equilibrio en el paladar, fundamental en cualquier tarta de queso, se suma la fundición y la textura como detalles más técnicos. La receta de Askua opta por una cocción corta, con alta temperatura del horno (unos 205ªC), que propicia la crema semilíquida en el interior. «También evitamos el exceso de dulzor, ya no solo en este caso, sino en todos los postres. Y siempre añadimos una pizca de sal para potenciar de alguna manera el sabor de los quesos», revela el chef, que lleva cuatro años al frente de esta gran casa, antes gestionada por la familia Gadea. «Desde luego, esta tarta es continuista con la que había en el restaurante, porque se trata de un icono casi intocable. Pero sí hemos procurado mejorar el sabor, eliminando ese exceso de dulzor», cierra Vázquez. Consejo final: Askua tiene un menú del día (50 euros) en el que se incluye la tarta de queso.
Así es la tarta de Vázquez, con notas ahumadas y quesos de Solaz. Foto: Askua
La de Llisa Negra – La merienda más deseada
- Variedades: Queso crema de vaca y queso cremoso de oveja
- Proveedor: Top secret
Lo de Llisa Negra es un secreto a voces. Secreto, porque guardan con mimo y cuidado el nombre de su proveedor quesero, pero motivos no les faltan para la discreción, ya que la suya es la tarta más demandada de la ciudad. Desde la apertura del restaurante de producto del chef Quique Dacosta en 2018, la cheesecake aparece en todos los ránkings locales y nacionales habidos y por haber. ¿Los motivos? La propia receta en sí, que mide con esmero el paso por el horno y los tiempos de cocción, pero también (y evidentemente) el queso. Una tarta incuestionable y estratosférica, que los amantes del lácteo encontrarán dulce y salada a la vez, gracias sobre todo a la mezcla de quesos.
Si entramos en detalles, la icónica tarta posee un inconfundible estilo vasco, ya que carece de base. Es superlativa por su cremosidad y termina golpeada por el calor del horno, hasta lograr un sutil dorado por fuera, que armoniza con el fundente interior. Se elabora principalmente con queso crema de vaca, pero (y ahí está el verdadero secreto) alrededor de un 20% de queso corresponde a un cremoso de oveja. Cuando se pensó en hacer una tarta de queso para la carta de Llisa Negra se probaron muchas variedades de queso, pero este fue el elegido por las notas particulares que aportaba al conjunto. A la misma receta, como cabe esperar, se le añaden huevos, nata, azúcar y un poquito de harina.
Tal es el éxito y la demanda, que poseen una vitrina en la puerta, donde las tartas de queso se pueden adquirir durante el horario de apertura del restaurante. A un precio de 19,90 euros, el paraíso tiene versión take away, en cuatro versiones diferentes: la clásica, la de queso y Lotus, la de queso y pistacho, o una de temporada, ahora con queso y cereza. Además, también han hecho de ella una protagonista indiscutible en la experiencia completa de la merienda. Un evento concreto que comenzó el año pasado y se replicará este: concretamente, mañana, viernes 24, y el próximo 21 de noviembre, el restaurante ofrece la posibilidad de disfrutar de dos dulces, entre ellos la celebérrima tarta, con cafés y copa de cava. Conviene reservar.
La cheesecake más deseada de Valencia: la de Quique Dacosta. Foto: Llisa Negra
La del Central Bar – El sabor del Mercat Central
- Variedades: Queso crema
Proveedor: Granja Rinya
La de Ricard Camarena es una historia de fascinación y búsqueda de la excelencia a través de la constancia. Tras visitar Cañadío en Santander y probar la archiconocida tarta de queso de Paco Quirós, sintió un cosquilleo y pensó que podía realizar una tarta de ese estilo en Valencia para el restaurante Habitual. «En 2017, cuando realizamos por primera vez esta tarta, no había ninguna en Valencia de este estilo. Había muchas tartas de queso, evidentemente, pero esta de Cañadío bebe de la de La Viña y la de Francis Paniego y aquí no había ninguna parecida», nos cuenta.
En un acto de compromiso con el comensal y honestidad, el propio Ricard cuenta que esta tarta, que más tarde pasó a realizarse en su propio obrador para Central Bar, Canalla Bistró y Bar X, es la mejor que puede hacer «de manera sistemática» y aclara que, en un proceso casi alquímico, «tras muchos esfuerzos buscando la receta exacta, con las medidas adecuadas, los tiempos correctos, la temperatura, consistencia, equilibrio y textura para homogeneizar el proceso», ha alcanzado una receta que ofrece resultados siempre idénticos. Esto no quiere decir que Ricard no pudiera hacer una tarta mejor, simplemente que la que hace ahora, absolutamente siempre es idéntica, sin fisuras ni altibajos, y es que el de Barx lo tiene claro: «Prefiero hacer algo siempre de 8 si es lo máximo que podemos hacer de manera regular, que un día hacer un 10 y otro un 6». Y es que toda su filosofía habla en clave de sostenibilidad.
Esta tarta no pretende darle protagonismo al queso, pese a que se lo hacen «en Granja Rinya a propósito». Busca el equilibrio entre la nata fresca, el extracto de limón y vainilla, la sal y los huevos, además de buscar la consistencia para que la sinéresis con la base de galleta reamasada con la mantequilla la aísle de la humedad. También nos cuenta Ricard que su amigo Paco Solaz las vende en su puesto del Mercado Central, aunque añade: «El propio Paco hace sus propias versiones customizándolas». En definitiva, la suya es una tarta sólida, consistentemente impecable y equilibrada.
La tarta de queso de Ricard y su solidez atemporal. Foto: Ricard Camarena
La del Portón de Sorní – Un Stilton para dividirlos a todos
- Variedades: Blue Stilton
Proveedor: Barrios Alta Gastronomía
El Portón acaba de abrir su segunda sucursal en calle Sorní, que le consolida como una de las arrocerías más interesantes de la última generación. El caso es que no sólo clavan la paella, sino que también destacan por otras buenas elaboraciones, como es el caso de su peculiar tarta de queso, a base de una variedad inglesa de alto riesgo. Por supuesto, hablamos del Stilton, conocido en Inglaterra como el King of Cheese, que posee dos variedades, la White y la Blue. En el caso concreto de El Portón, la elegida es la azul. En concreto, el Cropwell Bishop Blue Stilton británico, cuyo proveedor en España es Barrios Alta Gastronomía.
Como en la mayoría de recetas de El Portón, se apuesta por la tradición. Así, la tarta de queso de este restaurante se elabora a partir de queso crema, nata, leche de cabra, azúcar y huevos frescos de Cobardes y Gallinas -los mismos que se emplean en arroces, fideuás y otros platos-, así como el icónico queso azul de procedencia inglesa. Para el chef, Jorge de la Vega, el objetivo de la receta no es otro que apostar por la sorpresa y al mismo tiempo ofrecer una tarta de queso que sepa, precisamente a eso, a queso. En palabras del mismo, «muchos clientes se sorprenden del sabor, les parece demasiado fuerte y es que seguramente estén acostumbrados a tartas de queso con mucha crema. Vaya, que realmente buscan tartas de queso que no sepan a queso, pero en esta casa, van a probar algo totalmente distinto», asegura. Y esa es precisamente la grandeza de toda cheesecake: que hable de su queso de manera respetuosa, y que no se parezca a ninguna otra.
Azul como este amor que es azul. Foto: El Portón de Sorní
La de Gallina Negra – Una tarta para el recuerdo
- Variedades: Queso Philadelphia y azul cremoso
Proveedor: Sin marca definida
Lo de Javi Núñez y Alba Serrano con la tarta de queso es una historia de éxito hasta límites insospechables. Desde que abrieron el primer local de Gallina Negra en Ciutat Vella hubo un plato que se convirtió en el emblema de la casa. No fue buscado, más bien algo espontáneo, pero toda la ciudad peregrinaba hasta allí casi con el único objetivo de probar su tarta de queso. Como en muchas historias de éxito, también aquí encontramos su reverso, y es que llegados a un punto, nos cuenta Javi que había «muchísimos clientes» que acudían exclusivamente por la tarta de queso, «y claro, nuestra propuesta es mucho más que una tarta, con lo que para darle protagonismo al resto de nuestra cocina decidimos dejar de ofrecerla de la noche a la mañana».
La vida sigue y Javi y Alba se mudaron al Cabañal, donde por las propias características del concepto hoy no tiene cabida la tarta. Sin embargo, muchos clientes la añoran y la siguen pidiendo. Y es que el recuerdo de esa tarta es imborrable. Para realizarla empleaban dos quesos cremosos, uno de ellos azul pero que no monopolizara en exceso, una buena nata, buenos huevos… pero en palabras de Javi, «no buscábamos tanto que fuera el queso de un proveedor concreto, sino más bien cómo trabajar la tarta y qué reposo darle». Esto último es un punto en el que incide: «El tiempo de cocción y el tiempo de reposo es lo que marca, creo yo, las diferencias de las tartas».
Para los nostálgicos Javi deja entrever que en alguna ocasión, algún cliente o amigo les ha pedido una tarta de queso y se la han hecho, aunque también advierte que cuando ha sucedido ha sido de forma casi excepcional. Eso sí, generosamente nos cuenta cuál es su receta y algún truco, como «mezclarlo todo a mano, sin túrmix ni varilla», porque le gusta «darle ese cariño y cuidado con las manos, ya que parece que quede más cremosa». También explica que tras hornear la tarta (ya añadida el crumble de la base previamente horneado) 40 minutos, hay que dejarla enfriar fuera de la nevera para posteriormente refrigerarla y dejarla reposar 24 horas. La verdad es que esto último se nos antoja mucho más difícil.
Mi reino por volver a probarla. Foto: Gallina Negra
OTROS MONOLITOS LÁCTEOS
En Valencia
- La de Manu Yarza (Yarza). Utiliza un queso tipo Manchego, que no es Manchego, sino curado de oveja de la quesería cordobesa La Calaveruela, también proveedora de yogur y mantequilla.
- La de Pablo Coperías (Timoteo) se compone de quesos: el primero es un Mascarpone italiano de la marca Granarolo, junto con un un queso Gamoneu azul D.O.P de la quesería Vega Ceñal y el queso crema de toda la vida de la marca San Millán. Irresistible.
- La de José Tomás (Q’Tomas) tiene la particularidad de que además del queso crema utilizan un poquito de brie y camembert, (más camembert en proporción que brie), y donde más destaca es en la base que hacen con almendras marconas de Alicante. Otro espectáculo.
- La de Sergio Rozas e Ibai Bengoechea (Raro). Tras darle cariño a la tarta de queso durante años, dieron con esta receta con base de almendra y un interior cremoso de queso mascarpone.
- La de Nacho Romero (Kaymus) tiene un propuesta juguetona y para todos los públicos. En su caso, la elabora más como si fuera una cuajada, y no falta el queso crema y el Camembert de Normandía.
En España
- La de Santiago Rivera, en Donosti (La Viña). La original. La genuina. La única. Como en todas las listas primero hay un número uno, y luego vienen todos los demás.
- La de César Martín, en Madrid (Lakasa). Mezcla precisa de Idiazábal, Fourme d’Ambert y queso crema Montsec, que ha creado escuela más allá de la capital.
- La de Fismuler, en Madrid y Barcelona. Queso crema, azul e Idiazábal ahumado. Una fórmula conocida por el paladar de todos sus comensales, que la veneran.
- La de Rafa Zafra, en Madrid y Barcelona (Estimar). Famosa por su base de galleta de harina de almendra y el inconfundible sabor del queso Philadelphia.
- La de Francis Paniego, en Ezcaray (El Portal de Echaurren). Épica. Podríamos decir más, pero es sencillamente colosal.
- La de Paco Quirós, en Santander (Cañadío). El queso pasiego de La Jarradilla tiene la culpa.
- La de Fernando Alcalá, en Marbella (Kava). Con mantequilla y queso de cabra malagueña.
En fast food
- La de Bassk Cheesecakers, ahora también en Valencia. Al estilo vasco, basándose en la de La Viña, pero con todo un universo gráfico que la envuelve y permite el take away.
- La de Keik Cheesecake, obrador valenciano de tartas gourmet. Parten de la versión más clásica, para llegar a combinaciones modernas -pero equilibradas- de Pistacho o Lotus.
El queso es el Sanctasanctórum de cualquier gastrósofo que se precie, lo Máximo Dutti, un megalodón, el capitán de un transatlántico ataviado con sus mejores galas, la mujer de rojo en Matrix, la Arcadia, el Jardín de las Hespérides, el gol de Maradona, la última planta de la Tate Gallery, el Kind of Blue, la Grande Corniche, el olor a petricor, un beso a medianoche, un atardecer en el patio de Villa Avispa, el dulce encanto de la burguesía, el ronroneo de Bruma… Qué sé yo: alguien a quien no le guste el queso no es de fiar. Punto.
Dicho esto, todos guardamos en nuestra pequeña alhacena particular de la memoria un rescoldo que nos devuelve la fe en lo que fuimos. En mi caso, ya no será, pero ansío, volver a sentir el placer que me proporcionó Hilario Arbelaitz con aquella tarta de queso gloriosa de Zuberoa.
