Vídeo: Pablo Granero
GASTRONOMÍA – COCK-TAIL
Japan Collins, en Maison Lupin
Ferran Salas – 29/05/25
Le pedimos a los maestros líquidos de la ciudad que reinterpreten la esencia de Habanero en un cóctel, no sin antes someterlos a una pequeña entrevista. Así es el Japan Collins de Sargis Kocharyan, elaborado durante su guest bast tender en Maison Lupin
Sargis Kocharyan es un viejo conocido de la ciudad: antes de ser el bar manager de Freshers Gastrobar, fundó Citrus Cocktail Bar, su primera experiencia empresarial en solitario. También lideró las coctelerías de Café Madrid y Only You, o trabajó junto a Kiko Moyà y Begoña Rodrigo. En su palmarés se cuenta haber sido Campeón la Comunitat Valenciana por la Asociación de Barmans en 2021 y Campeón de España en el Remy Martin Bartender Talent Academy en 2024. Poca broma ante este armenio, que lleva desde 2009 elevando las barras de nuestro territorio.
Sargis, ¿cómo comenzó tu historia en el mundo de la coctelería?
Yo era un apasionado de la buena gastronomía y, allá por 2008, decido arrancar mi andadura en el mundo de los destilados y los cócteles como profesional. Comencé con mucha ilusión, desde cero, como la mayoría. La escena coctelera no estaba tan profesionalizada como hoy en día, los cócteles más populares de Valencia por aquel entonces eran el gin tonic en copa de balón y los mojitos. Afortunadamente, esas tendencias han evolucionado hacia propuestas mucho más arriesgadas e interesantes.
¿Cómo definirías tu estilo tras de la barra?
Siempre quise diferenciarme por el servicio. Me parece fundamental la empatía con el cliente, así que mi objetivo siempre ha sido ofrecer una atención personalizada para brindar una experiencia única e individualizada. Además, intento emplear productos locales en mis recetas. Tanto destilados alcohólicos, como cítricos. Aprovecho al máximo estos últimos en mis cócteles por su excelente potencial para realizar cordiales y óleos saccharum -un sirope habitual en la mixología-.
¿Qué cualidades buscas en alguien que quiera trabajar contigo?
La formación profesional es, actualmente, fundamental en todo el sector. Necesitamos gente preparada para poder ofrecer un servicio de alto nivel. Por ejemplo, la que imparte la Asociación de Barmans de la Comunidad Valenciana, con Héctor Talens al frente, es un claro ejemplo de éxito. Además de una buena formación, creo fundamental poseer valores muy concretos, tales como disciplina, las ganas de aprender, ambición para crecer en el equipo y fidelidad.
¿Qué tendencias actuales en coctelería te entusiasman (o te preocupan)?
Estamos en un momento súper interesante, donde la creatividad fluye y la mayoría de tendencias actuales, en cuanto a técnicas se refiere, son importantes para generar un caldo de cultivo lleno de innovación y mejora. Me encanta el uso de las kombuchas y los fermentados, así como las clarificaciones con lácteos. Y por supuesto, como ya he comentado antes, los óleo saccharum y cordiales.
¿Con qué bartender internacional te gustaría colaborar y por qué?
Con todos los barmans apasionados que posean una gran trayectoria y empeño en la industria coctelera. Tuve la suerte de formar parte de grandes proyectos con Iván Talens al frente, e incluso ser Guest Bartender junto a David Ríos. También he colaborado con grandes profesionales en la Final Global Mundial de Rémy Martin Bartender Academy.
¿Qué proyectos tienes en mente a corto o largo plazo?
Tengo otro proyecto de bar, pero está en proceso de desarrollo como concepto. Es algo muy ilusionante, que pretende fortalecer la cultura de bar en la ciudad. Y hasta aquí puedo leer…
Y ahora sí, vamos con el cóctel …
Receta:
- 5 cl de Roku Gin
- 3 cl de licor de melón Midori
- 3 cl de óleo óleo saccharum de mano de buda
- 2 cl de puré de yuzu
- 2 cl de zumo de limón
- Top de soda
– Los protagonistas en este Cóctel son los ingredientes japoneses y asiáticos: el yuzu y el Óleo Saccarum de Mano de Buda. De este último extraemos la esencia y los aceites aromáticos de las pieles.
– Separamos el Óleo Saccarum mediante una fermentación en frío y una vez alcanza la máxima potencia de sabor lo trasladamos al Rooner donde se cocerá durante 12 horas a 95,8º para eliminar todas las bacterias. Después lo filtramos para eliminar las partículas no deseadas.
Preparación del cóctel:
– Vertemos todos los ingredientes: Gin Roku, Licor de Melón Midori, el concentrado de yuzu y el Óleo Saccarum en la coctelera shaker y con un agitado energético de 10 segundos alcanzamos una mezcla homogénea.
– Posteriormente colamos la mezcla en un vaso Collins de trago largo previamente enfriado con hielo y finalizamos con un toque de soda.
– Por último decoramos con una hoja de Hibisco asiático y un twist de lima verde.
