Luca Bernasconi. Foto: Mikel Ponce
LIFESTYLE – FIRMA INVITADA
El tedio
Luca Bernasconi – 16/10/25
Enópata por convicción, hostelero por tradición y parroquiano por devoción. Bernasconi es una de las voces más respetadas del sector en Valencia. Conocido por no tener pelos en la lengua, nos cuenta cómo ve el futuro del sector desde el tedio a la depresión, pasando por la indignación y la tristeza
Me aburren los menús degustación: en el mundo sobran dedos en las manos para encontrar a chefs geniales al punto de no empalagar al desventurado comensal con su procesión de 20-25 mini porciones más o menos barrocas. Desde la jubilación de Ferran, la cocina creativa es como el arte moderno tras Pollock: un muerto que deambula sin rumbo. Me aburre la fusión, o mejor dicho la contaminación: ¡bienvenida sea la cocina nikkei o las propuestas estilo Koy Shunka, pero que se ponga un arancel a los ceviches, baos, pastramis y setas japonesas!
Me aburren las puntuaciones, las clasificaciones modelo 50 best, etcétera. El mayor daño de la cultura yankee a la tradición greco-romana no son la Coca-Cola, la hamburguesa o el Hip-hop, si no la simplificación, estandarización y monetización de la realidad. Imaginaros en qué mundo viviríamos si al Mayflower le hubiera tocado la misma suerte que al Titanic. Me aburre el estilo encorsetado promocionado por la Michelin. Es desolador ver como los parámetros para medrar en el estrellado pertenecen al siglo de la Ilustración. ¡Menos snacks, petit four, manteles y cubertería de plata, y más comida callejera de verdad, más templos del producto y oasis de cocina casera bien hecha!
«Menos snacks, petit four, manteles y cubertería de plata, y más comida callejera de verdad, más templos del producto y oasis de cocina casera bien hecha»
Me aburren los bloggers e influencers gastronómicos. Cuánta huella de carbono mal gastada por unos indocumentados que no han comido de caliente en su vida y que se postulan como modernos Apicius, cuando lo único que poseen es una conexión a internet o un móvil con una cámara de aceptable calidad. Me aburren las kombuchas, los fermentados en general que no lleven alcohol y los brebajes hipster. Me aburren las brasas, salvo contadas, deliciosas excepciones (en este caso, con una mano es suficiente). Me aburre la omnipresencia del arroz en nuestras mesas y me duele ver el mal trato que se le imparte. No entiendo la alergia a la cuchara que parece haberse extendido como plaga devastadora en la Comunitat.
Me aburren los sitios de «tapas y vinos» y los winebars naturales. Los primeros porque son incapaces de freír decentemente unas bravas y se conforman con la disyuntiva entre Rueda o Ribera a la hora de presentarte la oferta de vinos por copa. Los segundos porque tienen una estética cansina que se repite, idéntica de Tallin a Nueva York, y en su mayoría son el receptáculo de todos los desagradables defectos que se pueden encontrar en una botella. Me molesta que me dejen la botella a tres metros durante la comida y pasar más sed que en el desierto del Sáhara.
«Proteger al agricultor de cercanía y confianza debería de ser igual de sano y necesario que ensalzar al pequeño viticultor de la zona»
Me indigna que en la moda del KM0 haya cocineros que, estilo Gualtiero Marchesi, no defiendan el vino como imprescindible acompañante de la oferta gastronómica. Proteger al agricultor de cercanía y confianza debería de ser igual de sano y necesario que ensalzar al pequeño viticultor de la zona. Me entristece que los jóvenes no reciban una adecuada educación alimentaria. Que por desidia o, peor aún, por falta de recursos económicos, se les entregue al fast food de turno sin descubrirles las maravillas de un buen plato de lentejas, de un tomate sabroso o de un pescado salvaje. Me deprime que por un Zuberoa que cierra sus puertas, abran 20 puestos de kebab o de pasta industrial, y que la quinta gama sea la protagonista indiscutida de las nuevas rutilantes cadenas que están copando el mercado.
Sólo me queda buscar mi personal taberna Kamogawa para volver a disfrutar y saborear la cocina de la abuela, y para tener una conversación distendida regada por un buen vino. Es decir, para practicar uno de los ejercicios más civilizados de la cultura humana. Después del CrossFit, evidentemente.
