El KIT de supervivencia de… Juanjo López Bedmar, de la Tasquita

Se viene el fin del mundo, o eso nos hace vaticinar la IA, los aranceles y los bares modernos con cuestionable vino natural. Ante semejante panorama, preguntamos a los principales chefs nacionales qué cosas salvarían llegada la catástrofe

Juanjo López Bedmar es la mirada atenta, delicada y sensible tras La Tasquita de Enfrente, restaurante de Madrid, con más de 25 años de trayectoria, que representa la esencia de la cocina a través de sus productos excelsos y el respeto por la temporada. Coincidimos con él en Valencia, concretamente en Sagunto, durante la cena a 4 manos que ofreció en Arrels, junto a Vicky Sevilla. «Me gusta hacer este tipo de colaboraciones con gente que me cae bien», dijo, con total sinceridad, y al momento supimos que era la persona indicada para responder un cuestionario de Habanero. Este es el kit de supervivencia -recomendado por la UE para sobrevivir 72 horas en caso de catástrofe- que Juanjo confeccionaría.

1 – ¿Qué restaurante salvarías? No vale el tuyo.

Esta es una pregunta dificilísima, es como elegir entre papá o mamá. Restaurantes hay muchísimos de un nivel increíble que merecerían ser salvados. Pero si solo puedo escoger uno, y de esto va este kit, salvaría Enigma, de Albert Adriá. Primero, porque Albert es una persona a la que admiro profundamente, y como cocinero, es capaz de unir en un mismo concepto todo lo que me gusta de la gastronomía: tradición, producto, técnicas sutiles y además, claramente diferenciadas del resto de iniciativas postbullinianas. Enigma es, sin ningún tipo de lugar a dudas, el restaurante más sorprendente de España en la actualidad.

2 – ¿Qué plato escogerías?

Me quedaría con un plato de mi abuela materna, no tengo dudas. Serían sus huevos fritos con pimentón, ajo, vinagre y papada ibérica. Tengo la suerte de que mi familia proviene del sur, en el caso materno, y de Asturias, en el caso paterno. De Úbeda, el pueblo de mi abuela, recibo esa memoria culinaria y tradición gastronómica que ha pasado a través de mi madre. Y del norte, el recetario y la pasión por la gastronomía. Por este motivo siempre elijo la tradición. Así es mi cocina: de sentimiento, arraigada y tremendamente respetuosa con nuestro origen. Hoy en día estamos absolutamente desubicados, y creo que deberíamos recuperar el camino del sabor. De lo nuestro. De lo que nos precedió. De lo que nunca debería perderse.

3 – ¿Qué producto guardarías?

Sin pensarlo, elijo un buen jamón de bellota y una buena botella de champán. Es un pack de dos, pero indisoluble. En cuanto al jamón, me iría a Arturo Sánchez, Joselito y Cinco Jotas; cualquiera de esos tres, me sirve. Y ojo, porque aunque no lo parezca, el jamón es como el arroz: es dificilísimo encontrar uno bueno, que tenga el olor puro, el visual correcto y el corte fino. Me atrevería a decir que el 50% del éxito de un buen jamón es el corte, y por ende, el cortador. En cuanto al champán, mira, ahí lo tengo muy claro: ya que es el fin del mundo, descorcharía una botella de Champagne Salon 2006. Espectacular, una añada que te hace llorar. Como anécdota, hace 25 años, cuando abrí La Tasquita, lo hice con siete cajas de Champagne Salon. Y lo pagué a 150€. Lamentablemente, no nos queda ninguna. Si no, sería rico.

4 – Por último ¿qué artefacto cultural salvarías? Un libro, una canción, una película…

Un libro, siempre. Me llevaría las obras de Stefan Zweig. Uno de los mejores narradores que conozco, enmarcado en la primera mitad del siglo XX, que refleja perfectamente bien las injusticias y el espíritu de la mujer mediante obras femeninas. Tiene auténticas obras maestras, me sería casi imposible decidirme: Momentos Estelares de la Humanidad, Los Ojos de, Hermano Eterno, Novela del Ajedrez… La literatura es una de mis grandes pasiones, y tengo la suerte de contar con grandes amigas en el mundo editorial, como Ofelia Grande, de Siruela. Eso me da acceso a buenísimas recomendaciones.