El KIT de supervivencia de… Juan Monteagudo (Ababol)

Se viene el fin del mundo, o eso pensamos todos ante el apagón nacional, cuando también lamentamos no haber preparado el kit de emergencia que Europa recomendaba. Por suerte, el nuevo Papa no es negro -respiremos-, pero por si la cosa se vuelve a torcer, mejor prevenir. Preguntamos a un nuevo protagonista aquello que salvaría llegada la catástrofe

Juan Monteagudo es un outsider. Natural de Albacete, pasó su niñez entre fincas de La Manchuela y se enamoró de la cocina gracias a su abuela materna. Tras formarse en el País Vasco, hizo prácticas en templos como Mina (1*) o Azurmendi (3*), para luego saltar a Madrid, donde trabajó en restaurantes como Santerra o Lobito de Mar. De vuelta a su ciudad, en 2022 inauguró Ababol y, ese mismo año, logró la Estrella Michelin. El nombre del restaurante hace referencia a la flor de la amapola, simbólica por el territorio. Hay dejes franceses en los platos de Juan por el origen de su padre, un conocido pintor, pero sobre todo, predominan el territorio, la huerta y la caza. Más datos: en 2023, ganó el Concurso a la Mejor Croqueta de Madrid Fusión, y abrió La Bechamel, un segundo concepto más informal, pero también en el centro de la ciudad. Hasta aquí la BIO…

Luego vienen los matices personales. Monteagudo es un valiente. Lo fue al tomar la decisión de apostar por la alta cocina en el centro de Albacete, enclave nada sencillo. También denota valentía al hablar. No se corta al expresar opiniones, lo cual le ha valido algunas fricciones dentro del sector de la gastronomía. Y sin embargo, se mantiene seguro. Parece dispuesto a recorrer su propio camino, porque aunque aconteciera una grave catástrofe, tendría claro a qué agarrarse.

1 – ¿Qué restaurante salvarías? No vale el tuyo.

Salvaría varios, como Casa Marcial, Mina, Lera… Pero veo que tengo que elegir, así que, ¡Lera! Motivos hay muchos: su propio concepto y estilo de cocina representan muy bien lo que es la gastronomía nacional y la cocina de arraigo. Personalidad, historia y cultura palpables; un recetario de herencia, como siempre ha sucedido en este país. Luis es muy respetado, tanto por sus conocimientos culinarios, como por su mano en el fogón. Pero sobre todo, posee uno de los grandes valores que se están perdiendo: la humildad.

2 – ¿Qué plato escogerías?

Las alubias con liebre, plato de tradición. En él confluyen la cocina de siempre con un producto que para mí ha sido fundamental. Creo que la liebre, junto con la becada, es reina de las carnes de caza. Puede que sorprenda esta elección, y más en estos tiempos, cuando sobre todo destacan las influencias externas y técnicas más vanguardistas. Pero yo abogo por lo local y propio, porque si no nos queremos a nosotros mismos, ¿que nos queda? ¿Cómo preservamos nuestra cultura y costumbres? Al final, hay cosas que están desapareciendo, como el bacalao que usaban nuestras abuelas: ahora se consumen bacalaos flácidos y faltos de sabor.

3 – ¿Qué producto guardarías?

El tomate o el hinojo. Son productos básicos de nuestra gastronomía, y en mi cocina siempre están presentes, ya sea como parte de un sofrito o como protagonistas. Podría escoger un gran pescado, como un rodaballo, o un arraingorri, o incluso una carne de vacuno Premium súper madurada, pero estaría siguiendo el juego de todo el mundo. La cocina de hoy exige tener personalidad, y esta se transmite a través de las elecciones que tomamos. La mayoría de menús degustación ofrecen salmonete, caviar, trufa, quisquilla… Mientras tanto, en Ababol intentamos ensalzar esos productos humildes, casi cotidianos, que siempre han estado presentes en las cocinas de casa.

4 – Por último ¿qué artefacto cultural salvarías? Un libro, una canción, una película…

El libro de El Principito me parece una de las joyas de la literatura. Dentro de su simpleza, alberga grandes lecciones de vida, y frases que nos ayudan a entender un poco mejor las circunstancias que nos rodean. Pocas veces nos paramos a observar y valorar lo que tenemos, por estar imbuidos en nuestro mundo y en multitud de problemas, que a la hora de la verdad son banales. Les otorgamos una atención excesiva. Ojalá ser más naturales, mostrarnos sin ocultar nada y sobre todo, preservar esa inocencia que tenemos al ser niños. Quizá, de esta manera, veríamos el mundo un poco más bello y divertido.