Javier de Andrés, junto a su hermana Miriam, chef de La Marítima. Foto: Grupo La Sucursal
El KIT de supervivencia de… Javier de Andrés Salvador (La Sucursal)
Ferran Salas – 12/03/26
Si el fin del mundo llegase mañana (o las Fallas, que en Valencia viene a ser casi sinónimo), Javier de Andrés estaría al pie de cañón. Heredero de una saga de hosteleros de raza, el director gastronómico de Grupo La Sucursal en Valencia nos cuenta cómo afrontarlo sin perder la sonrisa.
La familia De Andrés ha ayudado a definir la historia gastronómica de Valencia. Javier no sólo lleva 25 años liderando la sala de La Sucursal y es Premio Nacional de Gastronomía; a través de su papel como director gastronómico en el grupo familiar, también ha operado espacios tan icónicos como el Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM) o el edificio Veles e Vents en La Marina de Valencia. Su salto a Madrid no podía resultar menos. Grupo La Sucursal llega a la capital asumiendo la restauración del Hotel101, uno de los más grandes de la ciudad, y sede oficial del nuevo GP de F1 MADRING. Bajo el nombre HBNB Kitchen by La Sucursal, la tercera generación de esta familia se pone a los mandos de una nueva cocina, que si bien tendrá identidad nacional, respetará la esencia mediterránea de la casa.
Hablamos con Javier de la nueva aventura, pero también de lo profano y lo divino. El hombre tranquilo e impertérrito, que en lo profesional destila cordura y saber estar, también se deja llevar por su lado más personal y se enfrenta a nuestro KIT de Supervivencia. Esta vez, en su versión regional, festiva y folclórica. Sí, también son Fallas en Habanero, y por eso, nuestro cuestionario tiene que ver con un fin del mundo más metafórico y menos profético: que arda.
1 – ¿Qué restaurante indultarías? ¡No vale el tuyo!
Afortunadamente esa pregunta es cada vez más difícil de contestar. En mi memoria gustativa sigue presente una comida en Ricard Camarena.
2 – ¿Qué comerías el día de San José y con quién?
La mejor forma de despedir el invierno es un fesols i naps. No entiendo por qué no hemos hecho de esto tradición. Es un plato de fiesta mayor. Y sin duda, con mi mujer.
3 – ¿Cuál es la mejor opción para una despertá?
Los buñuelos de manzana que hacía mi madre, acompañados de chocolate, por supuesto.
4 – ¿Qué alimento agradecerías que se desapareciera bajo las llamas? Comestible o bebible
El café torrefacto, invento maligno cuyo creador espero que esté en el infierno.
5 – ¿Qué plato llevarías a la Ofrenda?
El mejor ramo de flores que se puede ofrendar es un manojo de alcachofas, en cualquiera de sus versiones. La flor más bonita que te puedas comer.
6 – Por último ¿qué artefacto cultural salvarías? Un libro, una canción, una película…
La biografía de Buñuel: es como leer una película y comprender la obra de un artista. Entiendes entonces que un artista lo es independientemente del lenguaje que elija para expresarse.
