De los pupitres a los fogones. Foto: Mikel Ponce
El fracaso escolar brilla en la cocina
Lara Compte – 25/09/25
¿Y qué pasa si los artistas del fogón no dominan por igual los libros? Además del gusto por la disciplina, la jerarquía y la adrenalina del servicio, muchas cocineras y cocineros coinciden en otra particularidad: haber sido un desastre en la escuela
Cualquiera que conozca de cerca cómo funciona una cocina profesional podría confirmar que la vida del cocinero es una vida pirata. Así lo expresó Anthony Bourdain en Kitchen Confidential al referirse a la profesión que lo atrapó el verano en que trabajó de lavaplatos en una marisquería de Cape Cod. Aquella experiencia le hizo abandonar sus estudios universitarios, matricularse en el Culinary Institute of America y pasar más de veinte años trabajando jornadas de 13 horas por el mundo. No es una profesión para cualquiera, la de cocinero, es más bien un estilo de vida.
Hay algo que tienen en común muchos de los iconos destacados del gremio. Además del gusto por la disciplina, la jerarquía y la adrenalina del servicio, la mayoría de ellos coinciden en haber sido un desastre en la escuela. Pésimos estudiantes incapaces de estar ocho horas sentados frente a un libro. Así lo confirma Albert Raurich, ex-jefe de cocina de elBulli y chef y propietario de Dos Palillos, un referente que actualmente da ponencias en universidades y congresos y antiguo asiduo de las repeticiones de septiembre. «Nunca me sentí cómodo en la escuela. No encontraba mi espacio», explica Raurich, quien confirma que, de niño, era incapaz de estar tres minutos sentado en el sofá viendo una película junto a sus hermanos. Algo muy parecido expresa Gonzalo Hernández, chef ejecutivo del restaurante Amar: «Nunca me gustó estudiar. Era un niño curioso, un culo inquieto y tuve una adolescencia problemática. La cocina fue mi salvoconducto».
Jóvenes a cargo de la cocina de Dos Palillos. Foto: Dos Palillos para Habanero
Abriendo la perspectiva al panorama internacional, Jamie Oliver ha hablado en numerosas ocasiones de sus malas experiencias en el colegio a causa de su dislexia, y hoy milita por cambios en el sistema educativo. René Redzepi fue expulsado de la escuela a los 15 años tras dormirse en clase, se apuntó a una escuela de cocina por azar y siguió su formación en el restaurante Pierre André de Copenhague. El mismo caso sucede con Ferran Adrià, quien abandonó los estudios y empezó a trabajar como lavaplatos en un restaurante para costearse unas vacaciones en Ibiza. Actualmente es doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona y apuesta por replantear el futuro de la educación.
¿Es mera coincidencia o existe un patrón psicológico en estos perfiles? Nos ayuda a responder esta pregunta Ana Remesal, doctora en Psicología la Educación, Profesora Agregada en la Facultad de Psicología de la UB y docente en el Máster de Formación del Profesorado en la especialidad de FP (en ciclos de restauración y cocina).
En la hostelería encuentran normas claras, resultados inmediatos y un trabajo en brigada donde todos cuentan. Un plato terminado es una recompensa tangible
Remesal distingue con claridad entre desmotivación puntual, bajo rendimiento y fracaso escolar. Este último, explica, aparece cuando el desfase con lo que pide la escuela es prolongado y serio, siempre dentro de la enseñanza obligatoria. Sus causas son múltiples —personales, familiares, socioeconómicas o educativas— y las señales suelen detectarse ya en primaria, especialmente con dificultades persistentes en lectura, escritura o resolución de problemas básicos. Al llegar a la Formación Profesional básica, muchos de estos jóvenes arrastran baja autoestima, escasa tolerancia a la frustración y problemas de regulación emocional. Pero también traen consigo fortalezas que operan como motor de cambio. «A pesar de las dificultades», señala Remesal, «también conservan la frescura propia de la edad, la curiosidad por el mundo y el deseo de empezar a ganarse la vida».
En el ámbito de la hostelería, la cocina puede ser un entorno especialmente estimulante para ellos: normas claras, resultados inmediatos y un trabajo en brigada donde todos cuentan. «Un plato terminado es una recompensa tangible —resume la psicóloga— y estrategias como la mise en place o los roles definidos ayudan a que estos alumnos se sientan útiles y desplieguen su creatividad».
De fracasar en el cole a triunfar en la empresa
«Estudié en la escuela Hofmann. Pero yo aprendí haciendo, la mayoría de nosotros somos autodidactas», afirma el ya mencionado Hernández, quien añade que hasta que no llegó a una cocina profesional, la del restaurante Karlos Arguiñano, no tuvo su flechazo con el oficio. Una decisión clave, pues le puso en contacto con el mejor producto y pudo formar parte de un equipo pequeño y activo. «Nunca quise ser una pieza más», dice, y se declara cero conformista y muy exigente consigo mismo. Raurich fue parte de la primera y gloriosa promoción de la antigua escuela de hostelería de Barcelona, donde coincidió con Carles Abellán, Sergi Arola y José Andrés. «Éramos unos piezas», confirma.
A la actual ESHOB llegó Raurich gracias a un anuncio que leyó su madre en La Vanguardia. Después de cambiar de colegio y repetir octavo se decidió que el niño tenía que estudiar FP. «¿Te gusta la mecánica?», le preguntaron. Sin embargo, todo cambió el día que su madre añadió: «¿Y la cocina?». Un poderoso recuerdo de su paso por los boy scouts y su papel de cocinero en la tropa le hizo responder contundente que sí, que la cocina sí. «A día de hoy, todavía conservo la libreta de los Scouts: Albert, cuiner. Me gusta dar de comer, ya me gustaba de niño. Hacer feliz a la gente. Ahora también cocino en mi barca los días de descanso, mi mujer dice que tengo un restaurante flotante», prosigue.
El entusiasmo que transmite Raurich durante la conversación es contagioso. Tiene el mismo torrente de energía que de niño lo mantenía alejado del pupitre y que ahora le lleva a ser un chef y empresario de éxito. «Es importante que los profesores puedan detectar las necesidades de cada alumno», concluye: «Yo siempre necesité cosas que me estimularan».
Jóvenes a cargo de la cocina de Dos Palillos. Foto: Dos Palillos para Habanero
La etiqueta de «fracaso escolar» señala en realidad un fallo del propio sistema educativo. Cuando los centros no logran adaptarse a determinados perfiles de alumnos, es cuando se produce el abandono. «Lo decisivo», explica Remesal, «es transformar las rutinas y los patrones de relación, incluyendo prácticas que permiten al alumno tomar el control de su proceso de aprendizaje». En este sentido, la cocina se convierte en un entorno especialmente fértil: está regida por normas claras y rígidas, ofrece resultados inmediatos y verificables —un plato terminado y aprobado por el comensal— y fomenta la colaboración efectiva, donde cada rol tiene valor, desde el que pela patatas hasta quien da el último toque de perejil. Además, abre espacio tanto al que empieza desde lo básico, con recetas sencillas, como al que ya domina más y busca explorar su creatividad.
Todo ello, en un contexto que integra de manera natural múltiples habilidades: lectura y escucha de instrucciones, matemáticas aplicadas en proporciones, química y biología en los ingredientes o incluso historia a través de las tradiciones gastronómicas. La cocina está llena de personalidades inquietas, intensas y con voluntad de servir y dar placer a los demás. Cualidades todas que, encaminadas en esa tormenta diaria en la que se convierte un servicio en hora punta, hacen brillar a esos antiguos alumnos que fracasaron en la imposible tarea de mantener el culo en la silla. ¿Acaso se puede esperar de un pirata que encuentre su rumbo lejos del mar?
