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Amarre de solsticio, un cóctel made in Manaw

Le pedimos a los maestros líquidos de la ciudad que reinterpreten la esencia de Habanero en un trago, no sin antes someterlos a una pequeña entrevista. Así es el Amarre de Solsticio de Gonzalo Mata

Gonzalo Mata es el head bartender de Manaw, el restaurante de cocina peruano-japonesa que Miguel Ángel Pisano y Mariana Mercuri regentan, ahora situado tras el Palacio del Marqués de Dos Aguas. Tras estudiar management hotelero en Argentina y empezar en la industria de la hospitalidad, siempre en F&B (food and beverage), fue pasando por varios cargos. En ese camino, tuvo la oportunidad de ocupar un puesto en el bar de un hotel. A partir de ahí comenzó su andadura en el mundo de la coctelería. Hoy en día, es la cara amable tras la barra de Manaw. ¡Y qué barra!

Gonzalo, ¿qué te inspiró a especializarte en la coctelería de autor?

Creo que es un tema de evolución más que de inspiración. Siempre trato de hacer las cosas al 100% y también de ir a más. A medida que vas recorriendo el camino, inconscientemente vas avanzando y desbloqueando nuevas herramientas, sobre todo en este tipo de profesiones, donde no hay límites. El hecho de ir a más, avanzar y superarte es el motor detrás de todo. Se dio de forma natural.

¿Cómo se trabaja en un restaurante como Manaw?

Trabajar en Manaw me parece un desafío y una oportunidad. La cocina que hacemos aquí reúne dos culturas cargadas de historia y mística, y cuando uno empieza a indagar y conectar más con toda esa mística, se da cuenta que todo esto va mas allá de productos o sabores. Hay algo mucho más grande que todo eso detrás.

¿Cómo se refleja el concepto Nikkei que guía la cocina en la coctelería?

La fusión es lo primero en lo que pensamos al momento de crear cócteles. El concepto se refleja muchísimo, sobre todo al seleccionar los ingredientes. Siempre tratamos de integrar productos o técnicas de ambas cocinas. Tambien hay mucho relacionado con la cultura de ambos países y su identidad. Siempre tratando se mantenernos fiel a lo Nikkei, pero poniéndole nuestra identidad, nuestra forma de hacer las cosas. Mi idea es hacer cosas diferentes. Buscar combinaciones y sabores fuera de lo común.

¿Algún coctelero que admires?

No tengo referentes fijos. Soy mas de fijarme en lo que pasa en el mundo que en las caras. Miro e investigo muchísimo las tendencias a nivel mundial. En concreto, hace varios meses que vengo prestándole atención a lo que están haciendo varios bares y restaurantes en Mexico y Perú; mucho de Latinoamérica; y por supuesto, no dejo de lado lo que sucede en Japón. Pero lo latino me tira mucho. Hay propuestas increíbles y todo me sirve. Todo es una herramienta para poder crear cosas nuevas en el restaurante.

¿Qué ingredientes utilizas con más frecuencia?

Ajíes, sin duda. Nos encantan los cócteles con un toque picante y, al mismo tiempo, nos da un montón de posibilidades para crear un sinfín de combinaciónes. Pisco, obviamente. También usamos mucho whisky y mezcal, que nos sirven como base. El resto de ingredientes siempre van cambiando y variando para experimentar y crecer.

¿Cómo logras equilibrar sabores tan distintos como el umami japonés y los picantes peruanos?

Hay mucha prueba y error en el proceso. Todo depende de cuánto uno cree en la idea, o en ese sabor en particular. Muchas veces puedo tener algo en la cabeza, pero empiezo a probar, cambio texturas, proporciones, y quizás no funciona. Por eso, el cuanto querés algo o cuanto crees en algo te condiciona. Más allá de eso, a medida que uno va ganando experiencia empieza a ejecutar las cosas de una manera más intuitiva y natural. Ya sabes por donde ir. También es super importante ser muy detallista en esta profesión, sobre todo con este tipo de sabores, porque al fusionar tanto, el equilibrio es clave. Hay que estar muy pendiente de lograr el balance justo, la armonía.

Y ahora sí, vamos con el cóctel …

Receta:

35 ml. Pisco Quebranta
70 ml. Puré de fresa con ajÍ limo y kimchee.
15 ml. Zumo de lima
10 ml. Sirope simple
2 gotas de bitter de rhubarb
2 gotas de solución salina
Soda

– El ingrediente principal del cóctel es el puré que hacemos con fresas, ají limo y kimchee. Estos ingredientes aportan sabores dulces pero toques picantes y ligeramente salados. El pisco quebranta nos va a dar ese sabor tan particular e inconfundible, además de aportar la parte alcohólica del cóctel. La soda, por otro lado como topping va a hacer el elemento que termine de lograr el equilibrio en este cocktail, además de aportarle un toque refrescante.

Preparación del cóctel:

– Para la elaboración del cocktail ponemos todos los ingredientes en coctelera con bastante hielo, a excepción del bitter de rhubarb. Shakeamos unos segundo para mezclar todos los ingredientes, sin diluir mucho la preparación.

– Después agregamos el bitter de rhubarb y vamos a servir en un vaso tipo highball con hielo hasta 2/3 del vaso para terminar con un topping de soda.

– Por último utilizaremos una hoja de laurel que apenas vamos a incinerar con cuidado para que el amarre este completo.