Giorgio Bargiani el hombre detrás de The Connaught Bar.: 50 Best Bars
El nuevo mapa de la coctelería europea
La primera edición de Europe’s 50 Best Bars confirma el excelente momento del continente, y una nueva forma de entender la hospitalidad
Las listas siempre generan debate. Da igual que hablen de restaurantes, hoteles o bares. Habrá quien celebre el resultado, quien eche de menos algún nombre y quien cuestione el sistema de votación. Forma parte del juego. Sin embargo, la primera edición de Europe´s 50 Best Bars, presentada el pasado 30 de junio en Ámsterdam, deja una lectura mucho más interesante que el orden de sus 50 posiciones. Más que un ranking, la gala sirve para dibujar el nuevo mapa de la coctelería europea. Después de compartir tiempo con algunos de sus protagonistas, la sensación es unánime: el sector vive uno de los momentos más ricos y diversos de su historia.
Ámsterdam era una elección lógica para albergar esta primera edición. Gracias a la conexión directa de Vueling, llegar hasta allí resulta sencillo y convierte la ciudad en una escapada perfecta para cualquier aficionado a la gastronomía y la coctelería. La ciudad lleva años consolidándose como uno de los destinos enogastronómicos más atractivos de Europa, con una oferta que combina tradición, innovación y una escena de bares cada vez más sólida. De hecho, durante esta misma cita, coctelerías como Advocatuur o Shackerato se desvivieron por dar a conocer a todos los profesionales del sector que se encontraban allí sus propuestas más especiales.
Pero lo más interesante no ocurrió sobre el escenario. Ocurrió antes y después de la gala. En los bares, durante las guest shifts, en los encuentros entre profesionales y en las conversaciones que se alargaban hasta bien entrada la noche. Había una idea que se repetía constantemente: ya era hora de que Europa tuviera una lista propia. Hasta ahora, los bares europeos competían directamente con los mejores establecimientos de Asia, América o Australia dentro de The World´s 50 Best Bars. La creación de un listado específico no pretende sustituir al mundial. Su objetivo es ofrecer una fotografía mucho más precisa de un continente donde la diversidad cultural también se refleja detrás de la barra.
El ascenso de Atenas
La elección de Line como mejor bar de Europa resume perfectamente el momento que vive la coctelería del continente. La gala apenas había terminado cuando el equipo se perdía entre abrazos, fotografías y los primeros brindis junto a otros profesionales griegos presentes en Ámsterdam. Compartí con ellos ese primer momento de celebración antes de que la noche siguiera su curso. Más allá de la euforia lógica por el número uno, lo que transmitían era la satisfacción de ver cómo un proyecto construido durante años recibía, por fin, el reconocimiento que muchos consideraban inevitable.
La lista confirma que el talento europeo se ha descentralizado. Foto: HBNR
Aquella conversación improvisada, ya sin protocolo y con las copas sobre la mesa, ayudó a entender que la victoria de Line no era una sorpresa para quienes mejor conocen el sector. Era la consecuencia natural de un proyecto que llevaba años marcando el camino. No se trata de una aparición repentina, sino que el proyecto fundado por Vasilis Kyritsis y Nikos Bakoulis lleva tiempo despertando el interés del sector. En 2025 ya ocupaba la octava posición en The World´s 50 Best Bars y ahora culmina esa trayectoria alcanzando el primer puesto europeo.
Ubicado en una antigua galería de arte del barrio ateniense de Kato Petralona, Line ha construido una identidad muy distinta a la de los grandes bares clásicos. En torno a un laboratorio de fermentaciones, elaboran vinos de fruta propios (los conocidos why-ins), cervezas artesanales, masas madre y buena parte de los ingredientes, que después llegan tanto a la barra como a la cocina. El proyecto trabaja estrechamente con pequeños productores griegos y aprovecha prácticamente toda la materia prima. Frutas, hierbas y fermentaciones encuentran una segunda vida en nuevos destilados, cócteles o elaboraciones gastronómicas. Esa utilización integral acaba definiendo la personalidad del bar, tanto como la técnica o la creatividad de sus propuestas.
Durante años, la innovación estuvo ligada a la espectacularidad técnica y a la búsqueda constante del efecto sorpresa. Line demuestra que la creatividad puede seguir siendo protagonista sin imponerse a la experiencia. El producto, el territorio y la coherencia vuelven a ocupar el centro del discurso. Es una tendencia que, con matices diferentes, también aparece en muchos de los bares que encabezan la clasificación.
El liderazgo está más repartido
Atenas coloca cinco bares entre los cincuenta mejores. Oslo lleva a Himkok hasta la cuarta posición. París mantiene una escena extraordinariamente sólida con Bar Nouveau, The Cambridge Public House o Danico. Italia confirma su fortaleza con nueve establecimientos repartidos entre Milán, Florencia, Roma y Nápoles. Y la lista deja espacio también para Bratislava, Tirana o Praga.
El equipo de Line, celebrando el primer puesto. Foto: HBNR
Londres, que sigue siendo la ciudad con mayor representación en la clasificación, también demuestra una notable capacidad para renovarse. La mejor prueba es Waltz, que debuta directamente en el puesto 23 y recibe el premio a la Mejor Nueva Apertura. El proyecto personal de Gento Torigata debe su nombre a Waltz for Debby, la icónica composición de Bill Evans, toda una declaración de intenciones que refleja la sensibilidad con la que entiende la coctelería. Inspirado en la tradición japonesa, el bar apuesta por una barra íntima, una carta de temporada y una ejecución basada en la precisión y el minimalismo. Su irrupción demuestra que, incluso en una escena tan consolidada como la londinense, siguen apareciendo proyectos capaces de sorprender y marcar el rumbo de la coctelería europea. Hace apenas una década, buena parte de estas ciudades apenas aparecían en las conversaciones internacionales sobre coctelería. Hoy juegan en la misma liga que Londres o Barcelona.
España sigue siendo una referencia
Que Grecia haya acaparado buena parte de los titulares no significa que España haya perdido protagonismo. Barcelona continúa demostrando que es una de las grandes capitales mundiales del cóctel. Sips alcanza la tercera posición, Paradiso entra en el Top 10 y otros proyectos como Aldea, 14 De La Rosa, Boadas o Foco confirman la extraordinaria vitalidad de la ciudad. Madrid, por su parte, mantiene dos representantes de prestigio, Angelita y Salmon Guru. España sigue jugando al mismo nivel, pero ahora comparte ese nivel con más países.
Durante la gala tuve ocasión de conversar con Marc Álvarez, cofundador de Sips. Lejos de mostrarse pendiente del tercer puesto conseguido por el bar barcelonés, hablaba constantemente del futuro, de los siguientes pasos y de cómo seguir evolucionando. «El día que deje de empujar será porque me jubilaré», me dijo sonriendo. Después de casi 30 años detrás de una barra, asegura que todavía siente que le quedan muchas páginas por escribir. Hoy, dedica buena parte de su tiempo a la gestión, a pensar en el futuro del proyecto y a conseguir que la cultura de Sips permanezca viva aunque él o Simone Caporale no estén presentes en cada servicio. Hay una frase que resume especialmente bien su manera de entender el oficio: «Siempre hemos intentado trabajar de dentro hacia fuera. Nuestro primer objetivo sigue siendo que cada cliente salga feliz del bar. Si eso ocurre cada día, el reconocimiento acabará llegando por sí solo».
Marc Álvarez, cofundador de Sips. Foto: SIPS
Cuando la conversación giró hacia el concepto de «mejor bar», añadió otra reflexión que merece la pena recordar. «Un gran bar no empieza cuando el cliente se sienta frente a la barra. Empieza mucho antes, desde la reserva o la primera llamada, y continúa incluso cuando abandona el local. Si alguien olvida una bufanda y la recupera al día siguiente con una sonrisa, eso también forma parte de la experiencia», recordaba. Sus palabras ayudan a explicar una de las tendencias que mejor refleja esta primera lista. La técnica se ha democratizado, hoy es posible encontrar excelentes cócteles en casi cualquier gran ciudad europea. La diferencia vuelve a marcarla la hospitalidad. La forma de recibir al cliente, la capacidad para interpretar qué espera sin necesidad de preguntar o la conexión entre cocina, barra y sala pesan tanto como una buena receta.
Cuando la lista deja de importar
Antes de despedirnos, Álvarez recordó una antigua parábola japonesa. Un alumno preguntó a su maestro cuánto tardaría en dominar un arte. «Diez años», respondió. «¿Y si entreno el doble?», contestó aquel. «Entonces tardarás veinte», concluyó el maestro. El alumno no entendía la respuesta. El maestro le explicó que, cuando toda la atención se centra en el resultado, uno deja de prestar atención al camino. Probablemente esa sea también la mejor forma de interpretar la primera edición de Europe´s 50 Best Bars.
Los bares que hoy ocupan las primeras posiciones no parecen haber sido concebidos para ganar premios. Han llegado hasta allí porque durante años han trabajado con una idea muy clara de quiénes querían ser. Han construido una identidad reconocible, han apostado por el producto, han cuidado la hospitalidad y han entendido que la creatividad solo tiene sentido cuando mejora la experiencia del cliente.
