El icónico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de Berasategui. Foto: Habanero
Los padres de la gastronomía española
Ferran Salas – 12/03/26
De los huevos de Lucio al nitrógeno líquido, hay platos con firma propia. Los cocineros que reinventaron nuestra cocina, en los más amplios espectros, también merecen celebrarse en el Día del Padre.
Hay muchas formas de celebrar el Día del Padre, pero pocas tan coherentes como alrededor de una mesa. No es casualidad que esta celebración coincida con San José, patrón de los carpinteros y figura silenciosa de la tradición cristiana: el padre que construye, protege y transmite oficio. Si trasladamos esa metáfora a la cocina, España tiene unos cuantos progenitores ilustres. Por supuesto, también hay madres, cuyo papel ha sido mucho más silenciado que silencioso, pero hoy se nos disculpara la efeméride paternal (ojalá los registros fueran más igualitarios). Venimos a hablar de quienes en las últimas cuatro décadas no solo han impulsado grandes restaurantes, sino que han construido cultura gastronómica. Algunos inventaron técnicas. Otros reinterpretaron tradiciones. Y unos cuantos cambiaron para siempre la manera de pensar nuestros platos.
Antes de la revolución
Hasta los años 70, la alta cocina europea hablaba francés. La influencia de la Nouvelle Cuisine, surgida tras los pasos del pionero Auguste Escoffier, cambió las reglas del juego: platos más ligeros, respeto por el producto, estética en el emplatado y una nueva narrativa culinaria en la que brillaron, en parte gracias a la fuerza comunicativa de Gault & Millau, nombres como Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos Jean Troisgros y Pierre Troisgros, Alain Chapel, Roger Vergé y Michel Bras. Al que más tarde se uniría Joël Robuchon.
España observaba aquella revolución desde la distancia, todavía anclada en una cocina de memoria popular. Las casas de comidas dominaban el paisaje gastronómico, y algunos templos tradicionales defendían el producto con una precisión casi religiosa. Uno de los símbolos más claros sigue siendo el plato más sencillo de Madrid: los huevos de de Casa Lucio. Huevos fritos, patatas y aceite de oliva. Nada más (y nada menos). Pero ejecutados con una perfección que recuerda que, antes de cualquier revolución, hay que dominar lo más básico.
Juan Mari Arzak, en la impresionante zona de I+D que hay en su restaurante. Foto: Arzak
Los vascos y su escuela
Ferran Adrià iba a cambiar las reglas para siempre; pero calma. Es importante subrayar que antes, en el País Vasco, emergió una escuela profundamente técnica. Nombres tan fundamentales como Juan Mari Arzak, quien demostró un diálogo con la entonces modernidad, a través de platos como el pastel de kabrarroka (cabracho) o su célebre bogavante con emulsión de café y té verde. A esta generación también pertenece Pedro Subijana, cuyo restaurante Akelarre ayudó a consolidar la nueva cocina vasca como referencia internacional, sumando creaciones icónicas como la caja de bacalao (bacalao confitado con pasta filo) o el postre Gin Tonic.
También cabe destacar a Karlos Arguiñano, quien tras ahondar en las raíces vascas hizo una impagable labor divulgativa en la televisión, con recetas tradicionales “ricas, con fundamento y para toda la familia”. Quizás por ese motivo se le ha minusvalorado, de manera totalmente injusta. Nos queda otro gigante, algo posterior: Martín Berasategui, autor de platos absolutamente decisivos en la alta cocina española. Su milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie, cebolleta y manzana verde o la ensalada tibia de bogavante con vinagreta de tomate son dos clásicos que siguen apareciendo en las listas de los mejores platos del mundo. También su escuela es hoy una de las más potentes, con decenas de cocineros «michelinados» formados bajo la tutela del «garrote».
El genio. Foto: Habanero
El padre de la revolución
Lo revolucionó todo: no sólo la cocina española, también la mundial. Ferran Adrià convirtió un restaurante situado en Cala Montjoi, bajo el nombre de El Bulli, en el laboratorio culinario más influyente del planeta. Allí nacieron técnicas que hoy forman parte del vocabulario gastronómico global: esferificaciones, espumas, aires, deconstrucciones… Platos como la aceituna líquida, la espuma de patata con huevo poché, el aire de zanahoria o las esferas de melón con jamón cambiaron para siempre la forma de entender la textura y la experiencia del sabor. Mención aparte merece la deconstrucción de tortilla de patatas, que de tan replicada en cocinas y hogares ha llegado a convertir casi en meme culinario la idea de «deconstruir» platos.
Gracias al impulso creativo y mediático de Adrià, la cocina dejó de ser solamente tradición, para pasar a priorizar la innovación e investigación. Chefs de todo el mundo venían a entender que estaba sucediendo; y ni siquiera así lo comprendían. Su influencia es tan grande que el Bulli cuenta con «bullinianos» de tal calibre como Albert Adrià, Massimo Bottura, René Redzepi, los hermanos Roca, Albert Raurich, Oriol Castro, Nando Jubany, Rafa Zafra, Eduard Xatruch, Jose Andrés, Luis Andoni Aduriz, Diego Guerrero, Paco Morales, Mario Sandoval, Kiko Moya, Toño Pérez, Paco Roncero, Benito Gómez, Josean Alija… La lista es inabarcable y ha cambiado para siempre los registros de la alta cocina contemporánea. En realidad, de la cocina de todos los tiempos.
Santi Santamaría, defensor de una corriente inversa a Ferran Adrià. Foto: Habanero
El vínculo con el territorio
En la historia reciente de la gastronomía española, la figura de Santi Santamaría ocupa un lugar singular, casi incómodo, y por eso mismo imprescindible. Mientras la innovación de El Bulli estallaba a nivel mundial, él mantuvo su propia posición. Desde su restaurante Can Fabes, defendió una cocina profundamente arraigada al producto, al territorio y a la memoria culinaria mediterránea (algo que hoy en día nos suena demasiado), obviando que el foco mediático comenzaba a girar hacia la experimentación técnica y la revolución creativa de Ferran Adrià. Santamaría fue, ante todo, un cocinero con discurso peronal.
Mientras la cocina española conquistaba el mundo a través de la vanguardia, él insistía en recordar que la modernidad no debía romper el hilo que vincula el fogón con la tierra, el campesino y el mercado. Su apuesta por el producto natural, las cocciones clásicas y la tradición no era nostalgia, sino una manera de reivindicar la identidad gastronómica. Con tres estrellas Michelin en Can Fabes y una voz crítica que a menudo agitó el debate culinario, Santamaría contribuyó a algo más profundo que un estilo de cocina: ayudó a que la gastronomía española reflexionara sobre sí misma. En esa tensión entre tradición y vanguardia —entre la cazuela lenta y el laboratorio creativo— se terminó forjando buena parte del prestigio de nuestra gastronomía actual.
El triunvirato mejor avenido de la gastronomía: los Roca. Foto: Mikel Ponce
Poesía de una familia
Ya estamos casi en el presente. Sin salir de Catalunya, tres hermanos de Girona llevaron la gastronomía a un terreno emocional y casi narrativo: Joan Roca, Josep Roca y Jordi Roca. Su Celler de Can Roca no sólo ha sido varias veces reconocidos como el mejor retrate del mundo; también ha construido un lenguaje propio donde el vino, el territorio y la memoria dialogan en cada menú. Entre sus platos más icónicos están el bonsai de olivera, una metáfora comestible del paisaje mediterráneo,;el perfume del Mediterráneo, que traduce aromas en sabor; el canelón de pularda, el calamar a la romana o los celebérrimos postres sensoriales de Jordi Roca, a medio camino entre la heladería y el arte. Por eso su cocina demuestra que la emoción también puede ser técnica.
El adalid de la belleza. Foto: Quique Dacosta
El Mediterráneo como lienzo
Hablando de arte, Quique Dacosta lleva décadas decidido a convertir el paisaje de la costa levantina en un discurso gastronómico, con si de un lienzo inagotable se tratara. Su restaurante homónimo, situado en Dénia, no sólo es el único tres Estrellas de la Comunitat, sino que constituye un alarde de belleza y creatividad. Entre sus más famosas creaciones a lo largo de la historia, encontramos el cubalibre de foie, la gamba roja de Dénia en sus múltiples reinterpretaciones, el arroz ceniza, la ostra Guggenheim o El bosque Animado, plato que parece literalmente un paisaje. Dacosta entiende la cocina como una forma de arte visual, donde el Mediterráneo es la paleta de color, y aplica la técnica con precisión de orfebre.
Ángel León soltando amarras. Foto: Aponiente
La revolución marina
Durante décadas, la alta cocina miró al mar con cierta timidez: pescados nobles, mariscos caros, recetas clásicas. Pero Ángel León decidió mas allá, sumergirse en la verdadera profundidad de las aguas y cocinar el ecosistema marino completo, incluso aquello que nadie consideraba comida.Desde su restaurante Aponiente, convirtió el Océano en un laboratorio gastronómico. Allí empezó a preguntarse cosas que parecían casi absurdas: ¿se puede hacer pan con plancton? ¿Se puede cocinar luz? ¿Puede una planta marina sustituir al cereal? ¿Hay pescados “despreciados» que puedan ser protagonistas? A todas ellas encontró la misma respuesta: sí. Por eso León no inventó simplemente platos, sino que se convirtió en el padre de una nueva huerta y despensa.
La cresta más disruptiva de la gastronomía. Foto: Habanero
El cocinero que rompió el tablero
Si la generación anterior buscaba equilibrio, alguien llegó para saltarse las normas: Dabiz Muñoz decidió abrazar el caos creativo. DiverXO es probablemente el espacio gastronómico más radical de Europa, y posiblemente el mundo. En él, encontramos a un chef que mezcla técnicas francesas, sabores asiáticos, street food y alta cocina en platos que parecen escenas de una película surrealista. Entre sus creaciones más recordadas, el Cocido Hong Kong-Madriz, el Chili Bogavante, el pichón a la brasa, los dumplings ibéricos, los ramen reinterpretados o cualquiera de sus combinaciones explosivas de picantes, fermentados y grasas. En definitiva, una cocina excesiva, provocadora y profundamente personal, que no ha dejado de sorprendernos con el paso de los años.
Los inventos de la alta cocina
Si además de platos icónicos, hablamos también de técnicas, vuelve a destacar el papel de Adrià con algunas tan generalizadas hoy día como las esferificaciones con alginato, las espumas con sifón, los aires con lecticina, las deconstrucciones, las gelificaciones con agar-agar, la espaguetificación, la liofilización o el uso del nitrógeno líquido. Además de toda esta revolución técnica, Joan Roca popularizó las cocciones a baja temperatura (sous-vide y la cocina aromática, Aduriz las fermentaciones modernas, Vítor Arguinzoniz el uso de la brasa, Dacosta la cristalización de azúcares o Carme Ruscalleda el uso artístico de moldes y la geometría, por citar algunas técnicas. Han ayudado a ello robots como el Roner de los hermanos Roca y Marc Calabuig, quien también colaboró con los hermanos Torres para crear el Gastrovac. Sin olvidar el Rotaval de Pere Castell y Joan Roca o el Clarimax de Ángel León. La lista sería realmente interminable.
Seguimos contando con mentes capaces de abrir caminos, que nos ayudan a sentir el orgullo de poseer la mejor gastronomía del mundo. Pero tiene sentido celebrar el Día del Padre recordando a quienes abrieron camino y han construido las bases de lo que hoy conocemos. Porque, igual que ocurre en cualquier familia, la gastronomía también se transmite de generación en generación: hay recetas que pasan de abuelos a nietos, técnicas que evolucionan para perfeccionarse, productos que definen territorios. De los humildes Huevos de Lucio a la aceituna líquida de Ferran Adrià. De una sartén de hierro a un laboratorio culinario. Cuarenta años después de aquella revolución silenciosa, España sigue cocinando el futuro. Y lo hace gracias a una generación de padres gastronómicos que decidieron que la tradición no era una jaula, sino un punto de partida.
