Detalles muy sutiles. Foto: Foko estudio

Nos infiltramos en una inauguración muy Sutil

Todas las inauguraciones generan expectativas, sueños, deseos, anhelos y nervios, muchos nervios. Para conocer mejor lo que se cuece entre bambalinas, nos hemos colado en los días previos a la inauguración de Sutil, el nuevo restaurante de los chicos de Raro, ¡y hasta hemos dado el primer servicio con ellos!

Al margen de la ilusión, una inauguración es la culminación de semanas de estrés, agobio y ansiedad. Un proceso largo y tedioso en el que los roces y las discrepancias aparecen de manera recurrente. ¿Habéis hecho obras alguna vez en casa? Si la respuesta es sí, sabéis de lo que hablamos. Cuando parece que todo está bien, alguien descubre que falta pulir una esquina, que aún no han llegado los últimos elementos decorativos o que la instalación eléctrica no funciona correctamente. Nunca, absolutamente nunca, está todo 100% listo, pero en esta vida, ¿acaso hay algo perfecto? Ya os lo digo yo: nada.

En un alarde de inconsciencia y temeridad a partes iguales, decidimos involucrarnos en ese proceso, para al estilo Hunter S. Thompson o Gabriela Wiener, vivir la experiencia desde dentro. Periodismo gonzo, se llama. Porque contar la realidad en primera persona siempre resulta mucho más realista que hacerlo desde la barrera, y en Habanero somos muy de meternos hasta la cocina. La idea se emplató junto a Sara Folgado, quien junto a Sergio Rozas e Ibai Bengoechea impulsó el restaurante Raro, y ahora es la cara visible de Sutil, su nuevo proyecto. Nos propusimos participar de esos últimos días previos a la puesta en marcha y, ojo, infiltrarnos en la inauguración apoyando al servicio de sala desde el papel de sumiller.

Esta es pues la historia de una inauguración llena de matices, detalles poco conocidos para el lector externo al sector de la hostelería y nervios, muchos nervios. Especialmente los míos, ya que por primera vez iba a participar de un rol, el de sumiller, en el que no tenía ningún tipo de experiencia previa. El mismo día de la inauguración, sufrimos un par de inconvenientes: en la misma mañana, Sara tuvo que terminar las cortinas que no se habían quedado colgadas, ya que el carpintero tuvo que hacer más trabajo del previsto inicialmente para colocar las lamas del techo. Además, hubo una llamada de urgencia para que terminaran de instalar los barriles de cerveza. Pero esto son sólo algunos sutiles detalles, porque tras las dudas iniciales, se terminaron de rellenar las cámaras y comenzó el verdadero servicio.

Ampliamos la foto para contextualizar, venga. Foto: Foko estudio

Como una apertura trabaja en varios caminos a la vez, mientras la sala iba por un lado, la cocina proseguía su recorrido. Hasta el mismo día no se terminó de decidir la carta. Se probaron los platos que estaban bastante claros, porque este nuevo restaurante seguirá la línea de cocina arriesgada de su predecesor, sólo que elevada en producto, Buenos ejemplo son el steak tartar, el calamar de lonja relleno de pelota de cocido o la croqueta de callos. Chema Gómez, quien será jefe de cocina de Sutil, conocido tras su paso por El Rincón del Faro, ha apoyado a Sergio en el diseño de las recetas. Pero resulta que tampoco había llegado el pedido de menaje, así que tuvimos que pasar por Raro para conseguir lo que nos faltaba, con el consiguiente marrón para su propio servicio. Por cierto, justo en ese momento caímos en que tampoco había llegado el vermú. Gajes del oficio, tocaba conseguirlo.

Por último, Sara tenía que preparar una encuesta bastante larga, ya que el primer día se ofrecía un servicio friends & family (en la jerga de los restaurantes, para personas de máxima confianza, que no van a tener piedad a la hora de darte su opinión sobre los fallos), pero se trataba de una invitación envenenada. La finalidad de este tipo de inauguración siempre es el feedback para mejorar servicio y cocina. Una vez lista la encuesta y definida la carta, por fin podíamos imprimirla y guardarla en unos pequeños sobres que ofreceríamos a los comensales. Mientras tanto Andrés y Carol, los dos camareros oficiales de Sutil planchaban los manteles y marcaban las mesas. Mesas que habíamos definido y ubicado Sara y yo. Esta de dos aquí, aquella de cuatro allá. «Déjame este rango a mí, que los conozco mejor y te van a dar follón», esas cosas.

El briefing y la hora del servicio

A las 19:45 da comienzo el briefing del servicio, donde hace un repaso general de lo que sucederá esta noche -porque sí, estamos en un servicio de cenas-. Llego ataviado con un pantalón beige, camisa blanca y americana negra. La idea es dar el pego. Creo que lo consigo. Nos reunimos todos en la sala, mientras Chema y Sergio empiezan a cantar los fueras de carta que tenemos: ostra con ventresca, erizo con steak tartar, berberechos con fino, rebollones con espardeñas y unas pencas. La mantequilla y el aceite se servirán por mesas asignadas. De los principales hay solomillo Wellington, un cabracho, salmonetes y un San Pedro. El resto, está todo en carta. Una vez realizado el briefing, Sara y yo nos dedicamos a las comandas. Para ello me explica cómo funcionan. Paso un rato trasteando en el ordenador las mesas y los productos, y preparamos los últimos detalles del servicio esperando a que lleguen los primeros clientes. Estoy nervioso y excitado.

Afinando las kokotxas. Foto: Foko estudio

A las 20:30 entra la primera mesa, me dirijo hacia ellos para hacer de hostess y acompañarlos a su mesa. «Buenas noches y bienvenidos a Sutil. El nuevo espacio gastronómico de Raro, cargado de matices, donde nada es lo que parece ser y nadie es quién dice ser», recibo. Esa frase se me ha ocurrido antes de llegar y la usaré como ice breaker. Acompaño a los clientes a la mesa y les entrego las cartas. Andrés me susurra al oído: «Las cartas se entregan abiertas». Asiento y apunto mentalmente el error. Les pregunto si desean tomar algo antes de tomar nota. Un agua natural y un vermut rojo. Menos mal que nos acordamos de que no teníamos y fuimos a por uno. Tras servirles las bebidas, les canto los fuera de carta y les dejo un tiempo prudencial para reflexionar. Me retiro discretamente al fondo de la sala mientras observo discretamente. Entra otra mesa y repito el ceremonial.

Me acerco a la primera mesa: «¿Han decidido lo que tomarán? ¿Por cierto, tomarán los señores vino?«. Afirmativo. Procedo a llevar las copas y la carta de vino. Tomo mi primera comanda: dos ostras, dos erizos, una anchoa, rebollones con espardeñas, alcachofas a la brasa, garbanzos con kokotxas al pil pil y de principal, el salmonete. «Para beber, nos decantaremos por el Trascuevas del 21″, me aclaran. Excelente elección les respondo. Miro a Sara y me dirijo a teclear la comanda en el ordenador. Entramos en cocina para comprobar que llega correcta. No llega. Vaya, se nos había olvidado poner papel en el receptor. Ahora sí. Primera comanda lista. Salgo a la sala y me dirijo a la cava. Busco el vino y me decido a mostrarlo a la mesa. Lo abro, lo doy a probar y tras la afirmación lo sirvo. A partir de ahí pasaré a las siguientes mesas.

¿Quién dice no a este Wellington? Foto: Foko estudio

El servicio está ya a pleno rendimento, son las 21 horas. Han llegado cinco de las ocho mesas previstas. He ofrecido mis servicios de sumiller en cuatro de ellas. Un vino de Rafa Cambra, Mallaura por copas para comenzar, y proseguir con unes Terrases, de Álvaro Palacios en la mesa 2. Más de Rafa Cambra en la 5 y un Oliviere Rivière en la 9. La sala está agitada y las comandas no paran de salir. En la mesa 9 tengo un pequeño problema con el vino, ya que al servirlo para probar cae un pequeño resto del corcho. Lo solvento rápidamente cambiando la copa y volviéndolo a ofrecer. Nada grave. Apoyo el corcho en el lugar destinado para ello y me retiro. Por la puerta aparece Almudena Ortuño, invitada a la apertura y, como había pactado con el equipo de Sutil, me dispoongo a cenar con ella para ver el servicio desde el lado del comensal.

Ahora sí, me dirijo al resto de las mesas y les informo: «Buenas noches. Como les dije anteriormente, Sutil es un espacio en el que nada es lo que parece y nadie es quién dice ser. Mi nombre es Ferran Salas y no soy sumiller. A partir de este momento, el resto del servicio correrá a cargo del equipo de sala. Muchas gracias por su comprensión y espero que disfruten del resto de la velada». Tras esas palabras, ocupo mi mesa y aún en el papel de sumiller, le canto los fuera de carta y las recomendaciones a mi acompañante. Tomamos los rebollones, las kokotxas y los berberechos. Finalizamos con el Wellington y una tatín de manzana exquisita. Lo maridamos con un Sanyuste. Y al finalizar, les compartimos nuestra valoración.

Tras esta experiencia y las palabras del equipo felicitándome me declaro abierto a recibir ofertas, ahora que parece que el tema del personal está tan complicado. Lo digo en serio, quizá podría hacerme un hueco. Y para el resto de lectores que no les interesa mis aptitudes profesionales pero sí conocer el restaurante, sólo tienen que acceder a la web, donde ya se aceptan reservas.

Seguramente no les atienda yo personalmente, pero posiblemente, les atenderán mejor.

Vale, pero ¿cómo es Sutil?

Sutil es la apuesta decidida de Sara Folgado, Sergio Rozas e Ibai Bengoechea por crear un espacio íntimo centrado en el producto y en una cocina honesta, precisa y sin artifícios en la calle Cirilo Amorós, 80. Tiene alma de bistró francés, con pinceladas de cocina europea, pero con esencia mediterránea. La carta clara y concisa pretende elevar la propuesta, manteniendo espacios para la libertad creativa.

Posee una sala contenida, al mando de Sara Folgado, con un servicio atento y una bodega pensada para disfrutar con calma. Este es un restaurante pequeño, directo y construído desde el detalle,cuyo objetivo es ofrecer calidez y cariño a través de todos sus rincones, desde la cocina hasta la sala, en pleno barrio del Ensanche.