Vídeo: Pablo Granero

Remolón en Cooktl, lo nuevo de La Salita

Le pedimos a los maestros líquidos de la ciudad que reinterpreten la esencia de Habanero en un trago, no sin antes someterlos a una pequeña entrevista. Así es el Remolón de Denise Coppola para Cooktl, un concepto que casi comparte nombre con esta sección

Denise Coppola es la head bartender de Cooktl, el nuevo proyecto que Begoña Rodrigo ha diseñado para ambientar, aún más si cabe, la maravillosa terraza del palecete del siglo XVIII donde se ubica La Salita (1*). Cooktl es la respuesta a las inquietudes de la chef valenciana, que desde siempre ha apostado por ofrecer propuestas relajadas y repletas de sensibilidad más allá de la alta gastronomía. Y la coctelería, evidentemente, tiene un lugar preferencial en el restaurante y en el concepto informal que presenta ahora.

Hace 13 años que Coppola comenzó a trabajar en pequeñas coctelerías de su ciudad, Nápoles, y para integrarse rápidamente en la industria, decidió compaginar su trabajo con el estudio en varias academias de mixología. Tras gestionar un lounge bar durante dos años, donde aprendió la parte organizativa y la gestión del personal, en 2018 llegó a Valencia. Tuvo alguna experiencia inicial en pequeños clubs, trabajó en Palau Alameda como bar manager durante 7 años, hasta que por fin, La Salita llegó a su vida este abril. Lo hizo con un proyecto, Cooktl, que le devolvió la ilusión para hacer lo que más le gusta: crear.

Denise, ¿qué supone estar al frente de la coctelería de La Salita?

Es sin duda el mayor reto al que me he tenido que enfrentar a lo largo de mi carrera profesional. A la exigencia constante que demanda un local de este nivel se le suma la imperiosa necesidad de la excelencia. Encarar diariamente los desafíos que implica gestionar un equipo, calibrar la innovación y asumir responsabilidades tanto en lo personal como lo profesional.

¿A quién admiras del sector y en quién te fijas?

Por lo general, trato de recolectar inspiración y técnicas de los grandes del sector. Si tuviera que decir un concepto de coctelería en España que me mueve, sería sin duda Sips, en Barcelona. Ahora bien, en cuanto a lo personal, como bartender soy súper fan de Mónica Suh, de Tayer + Elementary, en Londres. Me encanta la elegancia y el concepto de pureza con el que trabaja, profundamente femenino. ¡Woman Power!

¿Cuál ha sido la fuente de inspiración para realizar la propuesta de Cooktl?

Sin ningún tipo de lugar a duda, la gastronomía y las emociones. Me inspiro muchísimo tanto en las sensaciones que percibo al comer un plato rico, bien sea autóctono o de mi tierra, como al oler unas hojas de higuera al sol en verano, por ejemplo. Esas emociones son las que trato de reproducir y transmitir de la mejor manera posible.

Remolón ready para tomar en Cooktl. Foto: Pablo Granero

¿Cuáles son tus aspiraciones profesionales?

Estoy 100% involucrada en el proyecto de Cooktl, objetivamente no me gusta pensar demasiado en el futuro. Pero si es cierto que me gustaría poder viajar y trabajar, ser influyente y quizás ser inspiradora para alguien, de la misma forma que lo es para mi gente como Mónica. Estoy en el mejor lugar, con el mejor equipo y en el mejor momento para hacerlo.

¿Cuál es la mejor combinación posible de la carta de Cooktl?

Un clásico imbatible: el pastrami de Bego con un Mostagroni. El sandwich de pastrami es, por derecho propio, el mejor de la ciudad. Y junto con el Mostagroni, nuestra versión del clásico por antonomasia de la coctelería -en este caso con ginebra, bitter de amarena, vermut, mostaza y amarena-, se crea un contraste súper divertido de dulce, salado y amargo.

¿Tienes algún producto fetiche?

Me encanta el Mezcal, por sus infinitas tipologías y la elaboración tan meticulosa y artesanal, que le confiere a este destilado un alma especial. Además de su versatilidad, ya que se puede maridar con cualquier cosa si se le da el enfoque correcto.

Y ahora sí, vamos con el cóctel …

Receta:

4 cl Mezcal
1.5 cl Umeshu
6 cl Shrub de Remolacha

– El ingrediente principal del cóctel es el shrub de remolacha, pimientas y vinagre de frambuesa. Estos ingredientes aportan sabores picantes, ácidos y ligeramente salados. El umeshu nos vincula con el lado dulce de este licor de ciruela japonés. Por último, el mezcal nos conferirá la consistencia y equilibrio.

Preparación del cóctel:

– Preparamos el shrub a partir de remolacha, tres pimientas y un vinagre de frambuesa de Begoña. Cocinamos todo a una temperatura controlada durante un tiempo establecido y lo filtramos para que se quede cristalino y brillante.

– Posteriormente, añadimos el mezcal y el umeshu, enfriamos en mixing glass y servimos con una esfera de hielo.

– Por último, terminamos con una remolacha cocida con semillas de sésamo, aromatizadas con wasabi como garnish.