Visto lo visto, ¿dónde tomábamos antes el café?

Este artículo trata sobre el boom cafetero. De la calidad nefasta que seguimos encontrando en los restaurantes de alta cocina, a la buena labor que están haciendo algunas cafeterías de Valencia. Y de paso, el postureo, cómo no.

Hace unos meses leí un artículo sobre la cafetería Substance, de París, que sólo abre bajo reserva y en la que llevarse la cucharilla a la boca no está permitido. Quizás sea exagerado tanto esnobismo alrededor de unas simples semillas tostadas, pero lo que está claro es que desde hace unos años -en España- y algo más de un año -en Valencia-, la apertura de tiendas especializadas, con tostador propio, así como cafeterías con baristas, sube como la espuma. Espuma de leche, claro. Aún no sé si se trata del nuevo boom, como ya ocurriese con las heladerías con base de yogur, o con las actuales casas de empanadas, pero quiero entender que este auge se debe a que, poco a poco, estamos empezando a apreciar esta bebida, la tercera más consumida del mundo.

Finlandia, con poco más de 5 millones de habitantes, es el principal consumidor de café del mundo, ¿lo hubieras adivinado? Está claro que sus gustos por esta bebida, al igual que en otros países, difieren mucho de lo que aquí estamos acostumbrados. Por normal general, en España no somos de cafés con exceso de agua, pero sí con abundante leche, en proporciones de incluso 1:5. Sin embargo, lo cierto es que el café solo, sea corto o largo, constituye el común denominador del verdadero amante del café. Los españoles también seguimos pecando de considerarlo un lubricante social y, quizás, la excusa perfecta para el eterno «a ver si». «A ver si nos vemos», «a ver si quedamos», «a ver si sacamos un hueco y nos tomamos un café». A menudo, anteponemos una buena charreta a un buen café.

«El café solo es, más corto o más largo, el común denominador del verdadero amante del café»

A nivel personal, desde hace muchos años, le doy bastante importancia a una buena taza de café. Diría que cada día más, porque como con la comida y la bebida, antepongo la calidad a la cantidad. Eso hace que más de una vez me haya sentado en una terraza, me haya pedido un café y, conforme lo veo aterrizar en mi mesa, ¡mal presagio! Porque pasa, claro que pasa. Sorprende encontrar (todavía) tal cantidad de cafeterías, bares, restaurantes e incluso gastronómicos con una calidad nefasta. Donde los cafés son en su mayoría torrefacto, quemados y cuyo único objetivo es acelerar el despertar de tu intestino. Sorprendentemente, hoy no venimos a darles cera -ya, impropio de esta sección-, sino a poner en valor los buenos establecimientos de Valencia. Que los hay, y de diferente tipología. Aunque eso sí: a veces, engañan. No por ser bonitos también son buenos. Y al revés.

Los albores del café en Valencia

Bluebell fue de las primeras cafeterías especializadas en llegar a la ciudad, y su fama no ha hecho más que crecer. A veces pienso que incluso se les ha ido de las manos, porque conseguir un hueco libre en su pequeño espacio de Ruzafa, rodeado de guiris, es casi una odisea. Por suerte, y sin salir del barrio, Los Picos Café, con terraza al aire libre y público del barrio, aunque mayoritariamente extranjero, es una de mis opciones favoritas. Pero recuerda su horario: de 9.30 a 16 horas. De nueve treinta a dieciséis. DE NUEVE TREINTA A DIECISÉIS.

Sin salir de Ruzafa, Blackbird es otra opción interesante, más grande y con muy buena bollería artesanal, pero con un servicio en barra y pago por adelantado que me da una pereza terrible. Por cierto, poco se habla de esta moda del autoservicio y de pagar (de más) antes de tu consumición. Hace poco más de un año, se sumaba a la lista Casa Raíz, en Pintor Salvador Abril, tan cómodo e inspirador que parte de este artículo lo he escrito sentado en una de sus mesas, ristretto en mano. Ya no está Federico tras La Marzocco, pero la calidad es notable.

Viajemos hacia la zona centro, ese núcleo en constante transformación. Aquí han brotado de manera descomunal sucursales de East Crema Coffee -firma originaria de Madrid- y Syra Coffee -Barcelona-. Pronto lo seguirá haciendo The Coffee -Brasil/Japón-. Ikore Kofi y Elixir, que son de lo mejorcito de Valencia, también van por el camino de expandirse, aunque de momento siguen oliendo a algo mucho más íntimo y cercano, al igual que Fav Coffee o Rito (mucho ojo con este último).

Momentos de rush. Foto: Encuinarte

Aunque si hablamos de cercanía, acércate a Goat Coffee Store. ¿No lo conoces verdad? Tranqui, es normal. No hay web, ni teléfono, ni un Instagram super cuqui. Tampoco es que sea un sitio que vaya a llamar tu atención si pasas por la puerta, porque por no haber, no hay ni local. Ni falta que hace. Te acercas y preguntas por Steven. Volverás, aunque el café tenga que ser únicamente para llevar, papi ;). Por la zona, y de los últimos en encender la cafetera, i´N Coffee & Tea y Aurora.

En el barrio del Carmen, y muy cerca de la plaza del Tossal, me quedo con Q7th Speciality Coffee. Aunque, a decir verdad, justo detrás de la Lonja, y en plena plaza del Doctor Collado, el concepto de News & Coffee me parece maravilloso: buenas revistas, mejor café. Lástima que combinarlo sentado al sol en plena plaza sea una quimera. Y justo al lado del mercado de Mossen Sorell, el recién llegado Off_Line Café, una maravilla, con gran ventanal a la calle y vinos naturales (otra tendencia al alza que igualmente me da una pereza terrible).

Podríamos seguir. Alejarnos del centro, y recorrer los barrios. Llegar hasta Borja (Argentina), muy cerca de la Avenida de Francia; Cofix Café, en Ramón Llull; o el más valenciano de todos, o al menos eso dice su nombre: Tallat, en pleno Cabanyal. Por opciones no será, y, además, vamos sin freno. Y cómo no, aunque se aleje un poco del concepto que tratamos, cabe mencionar a Mayan Coffees, que además tiene algo de los que la mayoría carecen y que me resulta interesante.

El «algo» en cuestión, y el «postu»

En Mayan, puedes comer un pincho de tortilla a un precio razonable, porque sí, abramos el melón: pagar dos euros por un café de especialidad, ¿es sinónimo de pagar también seis pavos por un cruasán o cuatro lereles por una cookie? Vamos, no me jodas. Entiendo que un grano cuyo origen y tostado es diferencial, sumado a la protocolaria ceremonia del barista frente a su V60 haya que pagarlo, pero una minúscula rebanada de pan, a veces del supermercado más cercano, y con un aceite más o menos normalito, pues perdónenme, pero no lo comparto. No quiero meterme ya en esas combinaciones de desayunos cocinados por y para Instagram, donde el precio puede plantar cara a más de un menú del día de restaurante.

Quédate con este detalle. La próxima vez que vayas a algún sitio de este perfil, fíjate realmente en quién va por el café, o quién va a vender su imagen con un smoothie de kiwi, un café (con todo menos café) y una advocado toast o en su defecto unos huevos Benedict. Todo ello con sus respectivos hashtags y, obviously, in english.

«No quiero meterme ya en esas combinaciones de desayunos cocinados por y para Instagram, donde el precio puede plantar cara a más de un menú del día»

Con el tiempo te darás cuenta de que, al igual que pasa con los vinos, el precio es un indicativo de la calidad de ese grano, pero que no siempre es así. Que para gustos, colores, y que la trazabilidad es una de las claves. También de que la crema es algo puramente estético, y que los buenos cafés -por norma- suelen ser más ácidos que amargos, dado que ese famoso amargor viene determinado por el tueste excesivo del grano, algo poco habitual en tostadores de cierta calidad, ¿verdad, FOC Coffee? También es preocupante que en la mayoría de los sitios que se autodefinen como specialty coffee ni se preocupen por informarte sobre el origen de ese café, mucho menos sobre sus notas de cata.

No es la primera vez que, en algún que otro local de especializado en la materia, la única respuesta que he recibido haya sido un «creo que de Colombia». Es precisamente cuando pasan estas cosas, cuando me viene a la cabeza el Café Lab de Murcia, referencia absoluta en esto del specialty coffee, café de especialidad o simplemente, tomarte un buen café en condiciones. Sobre el precio del café en ciertos restaurantes gastronómicos ya hablaremos, porque da para otro artículo, pero os aseguro que, tras una comida de más de trescientos euros, que te claven por un café de cápsula es otra forma de morir.

Voy a ir terminando con una serie de preguntas que dejo sobre la mesa para vuestra próxima mesa redonda sobre «El Café Bombón. Ese gran olvidado».

Ser Pet Friendly y tener Fritz Cola, ¿es condición sine qua non para poder tener la etiqueta de specialty coffee?
¿Puede un bar de nombre Casa Paco II ofrecer café de especialidad?
¿Por qué el café frío en taza es asqueroso, pero en vaso de plástico cuesta 4,50€?

Ahora, si me lo permitís, voy a pagar por ese café que aún no me he tomado, y no voy a tomarme, a la vista de su aspecto, y me voy corriendo a rescindir el contrato de «Kaká». En este punto del relato, concretamente al final del mismo, soy yo el que se pregunta, ¿dónde nos tomábamos el café hace unos años?