Una nueva chef (o sala) bajo seudónimo. Foto: Mikel Ponce
GASTRONOMÍA – EL CHEF INFILTRADO
Periodismo gastronómico: ¿pluma libre o previo pago?
Chef Infiltrado – 08/05/25
Una nueva cocinera (o sala) bajo pseudónimo se cuela en esta edición de Habanero para cargar, esta vez, contra los que relatamos la escena gastronómica. Y no, no se corta nada
Cuando la crítica se convierte en complacencia
¿Hasta qué punto el periodismo gastronómico puede informar con independencia y cuándo se convierte en un ejercicio de complacencia? ¿Las críticas son auténticas o solo meros elogios calculados para no incomodar a chefs y empresarios? Un chef de renombre abre un nuevo restaurante en una ciudad importante. Su trayectoria es impecable y las expectativas son altas. Sin embargo, en sus primeras semanas, el servicio es irregular, los tiempos de espera se alargan y algunos platos no cumplen con lo prometido. Podemos decir que un periodista verdaderamente independiente señalaría estos problemas con claridad. Pero en la práctica, muchos artículos optan por maquillar la realidad. En lugar de mencionar las fallas, hablarán de «la excelencia del producto», «la ambición del proyecto» o «el inevitable proceso de ajuste en toda apertura». Se pondrá el foco en la visión del chef y en su éxito previo, relegando a un segundo plano la experiencia real del comensal. Este enfoque no es casual. En el mundo gastronómico, el acceso privilegiado a restaurantes, entrevistas exclusivas o eventos influyentes depende, en gran medida, de mantener buenas relaciones. Y un periodista sabe que una crítica demasiado negativa puede cerrar muchas puertas.
El intrusismo en el periodismo gastronómico
Uno de los grandes debates en este ámbito es el del intrusismo en el periodismo gastronómico, un término que se refiere a la práctica de personas que, sin una formación profesional en hostelería ni conocimientos técnicos profundos, critican o reseñan restaurantes y gastronomía. ¿Hasta qué punto es legítimo que alguien sin experiencia directa en la cocina o el servicio se considere apto para ofrecer una valoración sobre la calidad de un restaurante? En este contexto, algunos periodistas han logrado afinar su criterio con el tiempo y la experiencia, mientras que otros se limitan a escribir sobre sus gustos personales, sin un análisis profundo. Al mismo tiempo, algunos chefs y empresarios se quejan de que sus restaurantes sean evaluados por personas que nunca han trabajado en una cocina profesional. Sin embargo, en este debate podemos poner la otra cara: algunos críticos han terminado abriendo sus propios restaurantes con éxito. Un caso emblemático es el de Eduard Ros, quien pasó de escribir reseñas a dirigir su propio establecimiento. Esto plantea una cuestión interesante: ¿tienen más credibilidad quienes han cruzado la línea entre la crítica y la gestión de un restaurante?
«¿Hasta qué punto es legítimo que alguien sin experiencia directa en la cocina o el servicio se considere apto para ofrecer una valoración sobre la calidad de un restaurante?«
El placer de hablar solo de los platos
Muchos artículos gastronómicos parecen limitarse a describir platos, dejando de lado factores clave como el servicio, la experiencia global del comensal, la viabilidad del negocio o la gestión del equipo. Se ha normalizado que la cocina de autor y los restaurantes con estrella sean los protagonistas, mientras que las propuestas más comerciales o con horarios amplios quedan en un segundo plano. Esto lleva a un dilema: ¿es correcto dar más valor a la creatividad que a la habilidad de mantener un negocio rentable? Hay restaurantes que, sin una propuesta vanguardista, ofrecen un servicio impecable y una cocina honesta. Sin embargo, si no tienen un relato de autor detrás, rara vez reciben atención mediática.
El poder de la prensa: ¿encumbrar o hundir un restaurante?
Un buen artículo puede convertir a un restaurante en la sensación del momento, mientras que una crítica negativa puede alejar a los clientes. Pero, ¿realmente solo un texto puede llegar a definir el futuro de un negocio? De aquí el eterno dilema de hasta qué punto los periodistas gastronómicos se atreven a ir en contra de la corriente o desafiar las opiniones ya establecidas. Si un restaurante ha sido elogiado por otros, ¿quién se arriesgaría a escribir lo contrario?
Precio y calidad: ¿una combinación engañosa?
Existe una asociación implícita entre precio y calidad en la alta gastronomía, ¿pero es siempre cierta? Muchas veces se premia más la exclusividad del producto que la técnica con la que se trabaja. A veces se valora más un ingrediente costoso que una ejecución perfecta con materia prima modesta. Este sesgo también se refleja en la prensa gastronómica: los restaurantes de ticket alto suelen recibir más atención que aquellos con propuestas más accesibles. Pero, si un menú degustación de 200 euros atrae más interés que un restaurante con cocina de autor a precios razonables, ¿estamos dando más importancia a la imagen que a la realidad?
La influencia de la opinión personal
El periodismo gastronómico es, en gran parte, subjetivo. Pero, ¿dónde está el límite entre la opinión personal y el rigor profesional? La línea es ambigua, sobre todo en una época en la que las redes sociales han convertido a cualquier aficionado en crítico potencial. Un caso paradigmático es el de Alberto de Luna, quien, sin formación en periodismo, ha logrado una enorme influencia en el mundo gastronómico. Esto plantea una cuestión clave: ¿importa más saber escribir o tener un buen paladar? Y si la credibilidad puede llegar a construirse en redes, ¿qué peso tiene realmente la formación en comunicación?
El factor humano: ¿es imprescindible la presencia del chef?
Otro elemento que influye en la percepción de un restaurante es la presencia de figuras clave como el chef o el maître. Si estos no están en el servicio, ¿la experiencia es peor? Muchos periodistas gastronómicos valoran la presencia del chef en sala como un sello de autenticidad, cuando en realidad la calidad de un restaurante debería depender de la solidez de su equipo y no de una sola persona. Este fenómeno también se refleja en la prensa: no siempre se juzga de la misma manera un restaurante consolidado que uno que depende de una figura pública. Además, ciertos errores tienden a ser más tolerados en proyectos personales que en grandes aperturas con una estructura empresarial más formal.
El periodismo gastronómico, en la encrucijada
El periodismo gastronómico vive un momento de cambio. Cada vez es más difícil distinguir un artículo genuino de uno influenciado por intereses externos. ¿Cuánto cuesta escribir una crítica con estrella? ¿Se atrevería alguien a hablar mal de un restaurante que todos alaban? Los periodistas que alguna vez marcaron la diferencia pierden impacto cuando dejan de ser críticos o su voz se vuelve complaciente. Asimismo, los restaurantes saben que la atención mediática puede cambiar su servicio: no es lo mismo atender a un periodista que a un cliente anónimo.
Conclusión: ¿hacia dónde va el periodismo gastronómico?
El futuro del periodismo gastronómico está en manos de quienes decidan hacer de la honestidad su principal ingrediente. Si dejamos que la crítica se convierta en una complacencia, los platos seguirán siendo exquisitos, pero el mensaje estará vacío. Porque, al final, si la pluma no es libre, el plato que nos sirven puede no ser el que realmente probamos.
El chef infiltrado
