Me hago mayor. Quizá viejo sería la palabra adecuada. Llevo 25 años trabajando en cocinas de restaurantes y, el otro día, un compañero me decía que cada día entendía menos el mundo que envolvía a la gastronomía.

– Pablo, le dije, mira al cielo. ¿Ves esa luz que se acerca?

– Sí, ¿es una estrella?

– No, es un meteorito. Y tú y yo solo somos un par de dinosaurios

Estamos ya extinguidos, y aún ni lo sabemos. Venimos de otro tipo de restaurantes, jamás me atrevería a decir que mejores. Al final, yo solo he sido un peón más en ese tablero. Eran restaurantes donde los cocineros cocinaban, imagínate. Tenían alma, base… Como diría Karlos Arguiñano, tenían fundamento. Y ahora, ¿qué tienen los restaurantes? Tienen niños soñando con una gloria que quizás nunca alcanzarán, tienen manuscritos de recetas. No hay que dejar nada al azar. Tienen todo bien pesadito y medido. En mi época eso lo hacían los pasteleros, y no veas como nos reíamos de ellos. Ni tan siquiera los considerábamos de los nuestros. 

«Tienen todo bien pesadito y medido. En mi época eso lo hacían los pasteleros, y no veas como nos reíamos de ellos»

Quedémonos en el tema de la gloria, ¿cómo la alcanzarán? Los van a encumbrar Instagramers, Youtubers, influencers, illuminatis o cómo se digan. Gente que no tiene ni idea de gastronomía, pero encontraron un filón en cuentas con rebaños de seguidores. Hace tres primaveras, esos mismos «creadores de contenido» peleaban con sus papis porque no se querían comer las lentejas o las espinacas, pero hoy nos recomiendan «El último sitio que no puedes vivir sin conocer». Con sus gestos de aprobación y sus sonrisitas pícaras, nos desmenuzan sus increíbles croquetas de quinta gama. Desde el desconocimiento tampoco pueden sentir vergüenza.

Eso sí: mientras asienten, levantan y se chupan sus deditos, van constatando que las guías están muertas. En un planeta donde los congresos son chanchullos, que mueven millones bajo la ley de laomertá; donde los cocineros no sueñan con cocinar, sino con ser rockstars; donde los grands chefs no serían capaces de dar con la sal en sus restaurantes, porque nunca están allí; y con más asistentes al espectáculo que la clase política de la que todos renegamos; la única cosa que podemos hacer es ponernos las gafas de sol, y ver caer el meteorito. 

¡Nos lo merecemos!

El chef infiltrado