Foto: Mikel Ponce

No estaba muerto, estaba de parranda: la vuelta del pimiento escalivado

Había caído en desgracia, pero vuelve a estar de moda. En Habanero somos muy conscientes del placer que se experimenta al dar con un buen pimiento

Hay pocos lujos más asequibles que el delicioso pimiento escalivado. La técnica, que hace referencia al calivo o rescoldo, consiste en asar a alta temperatura cualquier vegetal. En este caso, la hortaliza roja escalivada es celebrada a lo largo y ancho de nuestro territorio e, incluso, el poeta valenciano Vicent Andrés Estellés le dedicó la más bonita oda gastronómica en su primera horaciana del poemario Les pedres de l’àmfora (1974), que empieza: «Res no m’agrada tant / com enramar-me d’oli cru / el pimentó torrat, tallat en tires«.

A pesar de todo, en las últimas dos décadas, el pimiento asado había caído en declive: ya no era ni protagonista ni acompañamiento, y el plato de la escalivada, donde se juntaba con la berenjena, había prácticamente desaparecido. Pero el pimiento escalivado no estaba muerto; estaba de parranda. No sabemos en qué antro del Raval andaba metido, en qué after de El Poblenou se había perdido durante tanto tiempo. Pero sea como sea, ya lo tenemos de vuelta entre nosotros. Si bien en el resto de Cataluña persistía dentro de los restaurantes más tradicionales, la nueva cocina catalana lo tenía olvidado, ¡con lo bueno que está! Por suerte, este crimen ha sido debidamente reparado y hoy se huele el dulce aroma de su piel al fuego en las mejores salas de la ciudad.

Una de ellas es la del restaurante Gegant, que alzó su persiana a principios de enero para ofrecer una cocina catalana refinada gracias al saber hacer del joven Joan Vallès. En su opinión, «el pimiento escalivado ya no se presenta como protagonista, pero persiste. Gracias a Dios, lo que sí que ha desaparecido son las rodajas crudas de pimiento rojo en las ensaladas», comenta el cocinero, que dedica dos días de trabajo a preparar los pimientos para su plato de escalivada, que acompaña con anguila ahumada y tomates cherry confitados. «Puede parecer complejo pero realmente no lo es tanto», afirma Vallès: «Lo más importante son los tiempos de reposo».

En su receta, Vallès escaliva los pimientos sobre una llama directa («mejor sobre brasa», recalca) y, una vez escalivados, los guarda en una bandeja, tapados, durante 24 horas. «De esta forma, la humedad se acumula y hace que la piel del pimiento se desprenda sola de la carne, se hacen más fáciles de pelar y, además, esa humedad que se genera acaba depositada al fondo, en forma de un agua con todo el sabor del pimiento». Vallès recalca que las pieles y las puntas de los pimientos escalivados no deben desecharse: él los aprovecha junto con ese agua de pimiento, y lo pone todo a cocer con un poco más de agua. «Se genera un caldo muy oscuro que filtraremos y guardaremos». Por su lado, pone los pimientos abiertos y bien estirados, con un poco de sal y de azúcar, en una bandeja de horno pintada en toda su superficie con aceite de oliva. «Los deshidrataremos al horno a unos 150ºC–160ºC, para luego añadir aquel caldo oscuro para rehidratarlos, y así obtendremos todos los sabores concentrados del pimiento escalivado. Cuando el líquido haya evaporado casi en su totalidad, el pimiento está acabado y lo conservamos en botes de cristal esterilizados, cubiertos de aceite de oliva», explica.

Pimientos del restaurante Palo Verde, en Bacerlona. Foto: Habanero

De forma similar procede el icónico restaurante alkostat, donde el cocinero Jordi Vilà lleva años seduciendo a la plaza barcelonesa con la cocina catalana más elegante. En su caso, todavía rizan más el rizo: «Hacemos un pimiento triplemente escalivado, muy concentrado, secándolo e hidratándolo con el caldo de sus pieles y jugos hasta tres veces». Además, tras escalivarlos, nunca emplean agua para retirar su piel quemada, sino que usan las manos y una pequeña rasqueta para deshacerse de ese hollín generado por el pimiento y también de las petitas de su interior. Vilà lo sirve junto a la berenjena y la cebolla, en una escalivada aclamada en toda la ciudad.

Pimiento a todas horas del día

¿Quién dijo miedo a desayunar pimientos escalivados? La hortaliza, que expande su sabor dulce gracias al calor del fuego, bien podría ser un postre, como alguna vez hizo el cocinero Fabio Gambirasi, del restaurante Agreste, mezclándolo con chocolate, y tal y como Jordi Coromina en L’Horta de Tavertet, que añadía un toque de aceite de chile picante. Pero los pimientos, sin acompañamiento dulce, como el plato fresco y salado que es la escalivada, también constituyen un buen entrante para un desayuno contundente, materia de la que en Barcelona tenemos un doctorado gracias a los múltiples bares que han recuperado el llamado esmorzar de forquilla, que consiste en empezar el día con un ágape digno de un boxeador.

Granja Elena es uno de esos templos donde zamparse un desayuno épico. Y Borja Sierra, es quien lo hace posible. Hace poco ha publicado en ‘Cuina catalana’ (Montagud, 2024), junto al escritor Òscar Gómez, las recetas que son el pilar fundacional de la bandera que enarbola como cocinero. «El pimiento sólo es escalivado si se cocina a la llama, porque escalivar es un sinónimo de quemar, o del tatemar de los mexicanos», matiza. Sierra explica que con los pimientos también escaliva una cabeza de ajos, fundamental para crear la receta que servirá al cliente. Aprovecha ese calor residual de los pimientos, tapándolos para recolectar sus jugos, y luego los hornea durante 45 minutos, a unos 180ºC–190ºC. «Ese agua de cocción, colada, reducida con aceite de oliva, se bate con los ajos escalivados, y se pone sobre los pimientos para que maceren. Así es la escalivada terminada, con esa salsa de ajos». A Sierra, que es muy fan de los pimientos, le encanta la versión que hacen en el restaurante Palo Verde, donde los escalivan a la brasa, los hornean a baja temperatura pintados en salsa teriyaki, y los sirven con una vinagreta de ajo y polvo de aceituna negra.

Sea como sea la receta, podemos cantar victoria y decir que ya tenemos de vuelta entre nosotros al pimiento escalivado, resucitado de entre los muertos junto a las tortillas, los callos, los torreznos y las ensaladillas. Si bien en el resto de Cataluña persistía en los restaurantes más tradicionales, la nueva cocina catalana lo tenía olvidado, ¡con lo bueno que está! Por suerte, este crimen ha sido debidamente reparado y hoy se huele el dulce aroma del pimiento tostando su piel al fuego en las mejores salas de la ciudad e, incluso, en formatos de comida rápida como el kebab (pide El Catalán en Kay Kebab, con carne asada a la leña y escalivada, allioli y romesco). Porque, ¿a quién no le va a gustar añadir un extra de jugosidad y sabor, y ese plus nutritivo que aportan las verduras, a esa suerte de bocadillo histórico que es el kebab? Lo viejo se mezcla con lo nuevo y quizás es esa la mejor fórmula para que perdure por los siglos de los siglos. Amén.