Qué chavales! ¿Nos hacemos unos churritos? Foto: Habanero
GASTRONOMÍA – MI OPINIÓN, NO ES LA BUENA
Fuego, fiesta, fritura
Encuinarte – 12/03/26
Las Fallas no solo cambian el sonido y el ritmo de Valencia: también alteran su gastronomía. La ciudad que durante el resto del año debate sobre el punto del arroz se convierte en un territorio dominado por la freidora, las paellas exprés y la logística de supervivencia culinaria.
Cada mes de marzo, Valencia sufre una transformación que ni Kafka habría sabido explicar. Petardos a las 08 de la mañana, pólvora en suspensión, calles cortadas, orines con porcentajes de solutos dignos de un laboratorio químico y turistas intentando entender guatajapen. Una ciudad que presume, con bastante razón, de su producto y de su cultura gastronómica se convierte, de repente, en un territorio donde el aceite hirviendo manda más que cualquier recetario de nuestros antepasados y contemporáneos.
El olor a fritanga cual Boatella coloniza el aire, las calles se llenan de barras improvisadas con cerveza a un euro (1,50€ este año, la inflación obliga) y la gastronomía entra oficialmente en estado de excepción: todo vale, todo se (re)fríe y todo se sirve rápido. Las Fallas de Valencia tienen esa capacidad casi mágica de convertir durante unos días una capital gastronómica del Mediterráneo en algo mucho más primitivo, más directo y también, por qué no decirlo, bastante más caótico. Porque en Fallas no se va a reflexionar sobre la cocina, sino a sobrevivir entre buñuelos, bocadillos y algún que otro plato que, si hablara, lo haría en presencia de su abogado.
No es necesariamente algo malo, mucho menos algo generalizado. Las Fallas son caos, ruido y exceso, y pretender que la gastronomía se mantenga pulcra, ordenada y refinada en medio de semejante huracán suena casi ingenuo. Pero sí resulta curioso observar cómo una ciudad capaz de presumir de una de las despensas más interesantes acepta durante unos días una versión bastante más descuidada de sí misma.
«Que la gastronomía se mantenga pulcra suena casi ingenuo»
Don churro y doña porra. Foto: Habanero
Son las 14.10 de un día de Fallas normal, acaba de terminar la Mascletà y mientras abandonas la Plaza del Ayuntamiento recuerdas, con esa mezcla de resignación y estupidez que caracteriza al ser humano, que has vuelto a cometer el error de no tener reserva en alguno de esos restaurantes de confianza que nunca fallan. Miras a tu alrededor. Miles de personas. Cero ideas, Y de repente, la gran pregunta: «¿Dónde comemos hoy?».
Comer en la misma plaza es sinónimo de acabar haciendo una cola kilométrica en el hogar del Whopper, en ese Fosters que tuvo su época dorada cuando aún te movías con tu Nokia 3310 o en algún otro refugio gastronómico de emergencia. Pero es en las arterias adyacentes donde comienza el auténtico vía crucis culinario: franquicias, cadenas, ramen, bubble tea, kebabs, hamburguesas con nombres anglosajones… Locales que parecen haber sido diseñados por un algoritmo de TikTok: neones estratégicos, mesas de mármol, cucharillas doradas y una carta donde el pistacho y la cheesecake compiten por ver quién se hace más viral. Todo muy fotogénico, todo muy efímero. Hasta que la moda cambie, el algoritmo mire hacia otro lado… y la hostia, inevitablemente, sea bastante más grande que el hype. Hay ejemplos que merecen artículo propio, como la calle Ribera, Roger de Lauria o la propia Marqués de Sotelo, cuya mejor virtud probablemente sea conducir hacia la Estación del Norte. Quizá, quién sabe, rumbo a un destino gastronómico mejor.
La hoja de ruta para un día fallero com Déu mana
08.00 Desayuno ligero en Mari Toñi: un café con leche y un par de churros.
09.30 Almorçaret en La Pérgola. ¿El qué? Un Superbombón, claro
12.00 Visita estratégica a los baños del ECI y paseo hacia la Mascletà.
12.30 Botellita de agua y pipas Tijuana en el Belros.
14.00 Mascletà (mi ubicación fetiche no te la cuento).
14.30 Paella valenciana en El Portón de Sorní.
18.00 Merendola a base de buñuelos en El Contraste (Ruzafa).
20.00 Visita las calles iluminadas. No son lo que era, pero ahí están.
21.00 Picoteo bueno en una barrita como Maipi.
23.00 Acabar la noche en el Saxo.
* Sobra decir que esta ruta se recomienda a pie y visitando algún que otro monumento fallero.
Muchos restaurantes viven estos días una especie de maratón gastronómico. Las reservas se acumulan, las cocinas trabajan al límite y las salas se llenan de grupos con más hambre que paciencia. El temido doble turno (o ahora, incluso triple) entra en escena, y en ese contexto, la gastronomía pasa inevitablemente a modo supervivencia. Las cartas se acortan, los platos se simplifican y el objetivo principal deja de ser enamorar al comensal para convertirse en algo mucho más pragmático: que todo funcione, que nadie monte un escándalo y que la cocina no arda antes de la cremà. No es necesariamente un fracaso: es más bien, una adaptación natural al caos logístico que supone tener una ciudad entera tomada por la fiesta. También explica el porqué, en Fallas, Valencia no muestra su mejor cara gastronómica.
AOVE reconvertido en fondo de cárter
Si uno tuviera que resumir la gastronomía fallera en una sola palabra, probablemente sería aceite. Churros, buñuelos, patatas, croquetas… cualquier cosa susceptible de entrar en una freidora acaba entrando. Y no una vez, sino varias. El olor a aceite caliente se mezcla con la pólvora y acaba formando una especie de perfume urbano muy particular, algo así como nuestro eau de parfum fallero: notas de rebozado quemado, fondo de azufre y ligeros matices de resaca anticipada. No hay esquina sin su puesto churrero, ni calle sin su cola para comprar buñuelos, ni madrugada que no termine con alguien sosteniendo un vaso de chocolate espeso, como si fuera una bebida isotónica diseñada específicamente para sobrevivir a la fiesta.
Bien de fritanga papi. Foto: Habanero
¿Y quién o qué se lleva la peor parte de este asunto? Para mí, no hay duda: el turista y la paella. Durante el resto del año se discuten ingredientes, técnicas, tradición y ortodoxia con una intensidad casi religiosa. Sin embargo, cuando llega marzo, la paella parece sufrir una especie de amnistía colectiva. Aparecen arroces de todos los tamaños y para todos los públicos, muchos pensados para alimentar al regimiento rápidamente, en lugar de para honrar una receta de prestigio mundial. El resultado es curioso: el plato más identitario de la ciudad se multiplica como nunca… pero no siempre en su mejor versión.
«Y luego está ese misterio urbano: esos bajos diminutos que, de repente, suben la persiana para dar de comer»
Para muchos visitantes, las Fallas son su primer contacto con Valencia y su gastronomía. Y eso genera una paradoja interesante: llegan a una ciudad famosa por su cocina en uno de los momentos del año más lejanos de su verdadero nivel culinario. Entre el caos de la fiesta, las ofertas rápidas y los menús improvisados, no siempre es fácil distinguir dónde está la cocina valenciana auténtica y dónde empieza el simple negocio turístico. Por no mencionar ese misterio urbano que siempre me ha intrigado. Esos bajos diminutos, sin nombre, sin rótulo, sin historia antes conocida que, de repente, suben la persiana para vender latas y bocatas. Probablemente no hayan pasado ningún control sanitario desde la Expo del 92. ¡Eso sí que es un milagro inmobiliario!
Tal vez la cuestión más interesante no sea criticar lo que ocurre, sino imaginar qué podría ocurrir. Las Fallas podrían ser también una gran celebración gastronómica: arroces populares bien hechos, producto valenciano en la calle, propuestas culinarias que acompañen la fiesta sin renunciar a la calidad. En una ciudad que presume de cocina, quizás el verdadero reto sea demostrar que, incluso en medio del caos, también es posible cocinar bien.
