The one and only la empanada más top del país: la Justina de Fierro. Foto: Mikel Ponce
Empanad(ill)as con pasaporte falso
Encuinarte – 16/10/25
Empanadas, mate y milanesas XXL. El boom argentino en la ciudad no se mide en cortes de carne ni en cultura del asado, sino en pizarras que gritan “auténtico” mientras hornean empanadas de bolsa. La fiebre está servida, pero ojo: no todo lo que lleva acento porteño sabe a tango
¿Te has fijado en que Valencia parece haberse convertido en Buenos Aires? Caminas por Beni, Ruzafa o el propio Eixample, y cada dos portales encuentras una bandera celeste y blanca ondeando en la fachada de algún nuevo «restaurante argentino». Desde fuera, la promesa parece clara: «empanadas de la vieja», milanesas como en San Telmo y carnes Angus o Hereford traídas directamente desde La Pampa. La realidad es otra historia.
Antes de hablar de este boom argentino en clave de oportunismo, conviene recordar que la cocina argentina, la de verdad, tiene mucho más que ofrecer que un buen corte a la parrilla y un vino de Mendoza. Hay cocineros que lo demuestran día a día, elevando lo popular a categoría gastronómica y probando que se puede innovar sin disfrazar la propia identidad. En España, pocos lo han hecho con tanta solvencia como Paulo Airaudo, que ha conseguido lo que muchos sueñan: que lo argentino deje de ser solo carne y chimichurri para hablar el idioma de la alta cocina. Quince restaurantes a sus espaldas, nueve de ellos en una plaza tan difícil de torear como San Sebastián.
«La cocina argentina, la de verdad, tiene mucho más que ofrecer que un buen corte a la parrilla y un vino de Mendoza»
Otro ejemplo es Javier Brichetto, quien desde Madrid lleva años recordándonos que detrás del humo en Piantao hay oficio, y que el fuego, cuando se entiende, puede ser mucho más que una excusa para hacer fotos con brasas de fondo. Él defiende la auténtica cultura del asado, el producto y la técnica, con el respeto que muchos predican y pocos practican. Aunque si hablamos de parrilla, imposible no mencionar a los hermanos Narváiz y su restaurante Lana, que hoy por hoy, y en mi humilde opinión, es la referencia cárnica en España. Porque una cosa es tener fuego, y otra muy distinta es saber hablar con él.
Proliferación de empanadas que NO. Foto: Encuinarte
Si buscamos algo más cercano a la terreta, da igual a quién preguntes: siempre acaban saliendo los mismos dos nombres y los mismos dos apellidos. Germán Carrizo y Carito Lourenço. Profesionales, amigos y tan argentinos como, a estas alturas ya, valencianos de pura cepa. Cinco negocios diferenciados, una asesoría gastronómica y pioneros en convertir una mesa de doce comensales en todo un manifiesto culinario. Apostaron por Ruzafa, y la han transformado en su pequeña Argentina: con carácter, pasión, y ese punto de locura que siempre sale bien.
Ellos son la prueba de que cuando hay oficio, compromiso con el producto y una visión clara, la cocina argentina se vuelve fascinante. Porque sí, hay sitios que lo hacen muy bien: que trabajan producto, masa y rellenos con cariño, y que te devuelven la fe en la gastronomía argentina. Pero por cada uno de esos, aparecen tres que piensan que basta con colgar una camiseta del 10 y meter cuatro empanadas congeladas en el horno, que saben a cualquier cosa menos a «auténtico», para creerse con derecho a pegar un Sol de Mayo en la puerta.
Es cierto que la empanada es tan versátil como la pizza y admite fusiones, pero el riesgo de que la sobreexplotación acabe banalizando un plato que forma parte de la identidad cultural de un país es cada vez mayor. Y es que lo de la empanada parece haberse convertido en el nuevo kebab valenciano: hay por todas partes, pero no siempre con el final esperado. Algunas son tan verdaderas que cada bocado te teletransporta directamente a Mendoza o Salta. Pero muchas otras parecen sacadas de un lineal de supermercado con más fécula que carne y te hacen saltar, pero de la mesa. Por cierto ¿cuando hablan de vacío, hablan de la parte baja del costillar, o de esa carne que viene directamente de una bolsa de vacío?
Tras la empanada, la milanesa. En Argentina, pocas recetas representan tanto la mesa diaria y familiar. Aquí en Valencia se ha convertido en el «plato estrella» de muchos de estos restaurantes, servida en formato XL, XXL o simplemente «cuanto más grande, mejor para TikTok». Suelen acompañarse con salsas de bote y quesos rebosantes, de modo que comerlas se ha convertido en un reto más que en un disfrute. Algunos lo clavan y te reconcilian con el concepto, pero otros no pasan de venderte un filete empanado que no llega ni a menú escolar.
Empanadas de dudosa procedencia. Foto: Encuinarte
Y qué decir de la carne. Buff, esto es todavía más peligroso. Si creyésemos todo lo que dicen las cartas, Valencia estaría importando más ternera que todo Estados Unidos. La realidad, aunque duela decirlo (y difícil comprobarlo), es que en la mayoría de los sitios lo que te venden como «carne argentina» es nacional, europea o directamente misteriosa. Que no está mal, ojo (de bifé, claro), pero no me lo vendas como si me lo hubiese traído un gaucho a caballo desde la llanura pampeana. Es que ni en Lana (Madrid), un restaurante 99% argentino pasa esto, y eso que en ningún sitio comerás carne similar. Cuando en España un restaurante cuelga el cartel de «carne argentina», lo hace evocando un imaginario: extensiones infinitas de pasto natural donde las reses escuchan a Gardel con unos cascos Bang & Olufsen. Puedes visualizar a un gaucho portando su chambergo de vicuña. Esa cultura del asado, convertida casi en ritual y que ha desarrollado un conocimiento técnico sobre el fuego que ni el mismísimo Francis Mallman.
El problema es que ese ideal se convierte en utopía. Sólo por costes y logística, no sé, piénsalo. ¿Es mala carne? No necesariamente. ¿Es argentina? Tampoco. ¿Me la cobras como si lo fuera? ¡Obvio que sí, boludo! Entonces, ¿qué es? Marketing. Maaaaaaarkeeeeeeeeting. M-A-R-K-E-T-I-N-G. Bajo el disfraz de «carne argentina», lo que realmente se sirve en demasiados casos no es más que un plato barato de producir, un comodín para rellenar cartas sin demasiado criterio, y con una trazabilidad que daría para un especial de Equipo de Investigación.
La opinión de los que más saben
Aprovecho para preguntarle a mi boludo más querido de la ciudad, Germán Carrizo (Fierro 1*), quién reconoce la masificación de un producto tan representativo de Argentina como la empanada. «Aunque hoy existen infinidad de franquicias, unas mejores que otras,” él se siente especialmente orgulloso de la que preparan en casa: una empanada tradicional, casera y elaborada a mano, una por una. «Para mí, una buena empanada debe tener una masa fina, fundente, y un relleno con sabor, con trozos de carne que se mastiquen, como la entraña o el vacío», explica. Sobre el número de restaurantes, no cree estar tan seguro de que haya tantos como parece, «al menos 100% argentinos». De hecho, considera que podría haber más, pero no lo ve necesario. «Ni Doña Petrona es 100% argentino, porque tiene ese porcentaje de cocina de acá y ese toque de adaptación al mercado español», especifica. Lo que sí echa en falta es «una buena pizzería argentina».
Para terminar, le pregunto a Carrizo por algún restaurante cuya propuesta gastronómica le parezca diferencial o llamativa. La respuesta es tan reveladora como escueta: «Verdaderamente, a día de hoy, no mucho». Pero oye, que, aunque sitios como Malvón (sólo Malvón, ¿eh?) tengan ya 97 locales en España, tres de ellos en Valencia quiero pensar que el boom argentino tiene su lado positivo: la diversidad culinaria siempre es buena para la ciudad y, de hecho, hay restaurantes que intentan mostrar la amplitud real de su gastronomía. Pero no podemos obviar el fenómeno paralelo: el de locales que se limitan a apropiarse de la etiqueta sin un compromiso real con la tradición o el producto. Valencia está preparada para acoger propuestas auténticas, pero también necesita un comensal crítico (…), capaz de distinguir entre un restaurante que cuida la receta y otro que se limita a disfrazarse de albiceleste. Así que la próxima vez que entres en uno de estos locales, hazte la pregunta clave…
¿Esto es Argentina, o simplemente una empanad(ill)a de horno con pasaporte falso?
