El verdadero «no show»

Hablamos mucho de ausencias cuando un cliente no se presenta en el restaurante tras reservar, pero… ¿y si no se presenta el chef?

Uno de los temas más recurrentes en el sector de la gastronomía es el no show por parte de los clientes. Hablamos de esos posibles comensales que reservan una mesa -o incluso, varias para el mismo día y la misma hora, en en diferentes locales- y luego, cuando llega el momento, ¡sorpresa! No solo no se han presentando, sino que tampoco se han dignado a avisar. Una auténtica putada para el hostelero, lo mires por donde lo mires.

¿Y si se hubiera cobrado la reserva anteriormente? Si consideramos el hecho de visitar ciertos restaurantes como algo lúdico, al igual que ir a un concierto o una obra de teatro, tendría todo su sentido. Todo se paga por adelantado y pocas cosas admiten una devolución en caso de cambio o cancelación. Pero claro, ¿por qué un tipo de restaurantes puede permitírselo y otro no? ¿Por qué los gastronómicos y/o similares sí, y la bocatería de abajo de casa no? Puede que este pequeño negocio cuelgue el cartel de completo más días que muchos estrellados, o que incluso los 30 euros que dejes de pagar en ese bar hagan más daño que los 300 del restaurante.

Vamos ahora más allá. Ateniéndonos a que son la mayoría de restaurantes de prestigio los que piden un cobro por adelantado, o simplemente una reconfirmación de reserva unos días antes, ¿qué pasa si llegada la fecha, y tras meses de espera e ilusión, entras en el restaurante completamente emocionado -por lo que sea, porque es tu primera visita a un Michelin- y resulta que es el chef el verdadero protagonista de ese no show? Pues oye, si lo piensas, también es una putada. Me imagino a esa pareja que lleva ahorrando un año para ir a un triestrellado a cumplir un sueño y, cuando llega el día, ¡nooo puede ser! Todo se tuerce, el viento viene de Aponiente, y no hay atisbo de garrotes por ningún lado. Mi goXo en un pozo.

«¿Qué pasa si tras meses de espera e ilusión, llegas al Michelin completamente emocionado y no está el chef?»

A los restaurantes se va a comer, pero hay ciertas casas en las que la presencia del cocinero es parte de esa experiencia. Además, ¡es su trabajo! Te pones a mirar, y resulta que el domingo y lunes el restaurante cierra. El martes no va a estar, porque cae en 13, y resulta que el miércoles hay un congreso en no sé dónde. O tiene que acercarse primero por otro de sus múltiples negocios. El miércoles vuelve de su ponencia-autopromoción de su/s negocio/s, pero no pone rumbo al local, sino a las islas, donde el jueves hay un coloquio con amigos del gremio sobre El no show. La nueva pandemia. Llegamos al viernes, y claro, está reventado. ¡Vaya!, sintiéndolo mucho, el cocinero que suele estar allí todos los días al pie del cañón, justo hoy se ha tenido que ausentar, de día y de noche, para estar con la familia.

Yo no pido que el cocinero o la cocinera en cuestión tenga que estar, a las 7 AM, recepcionando la mercancía o preparando la mise en place. Mucho menos que sea quien me sirva o explique todos y cada uno de los platos. Para eso ya hay un equipo -aunque imagina estar sentado en una mesa, y ver que la de al lado, con Mr. X a la cabeza, está teniendo trato preferente-. Pero a raíz de esto, te voy a decir lo que sí pido: pido que, al igual que yo tengo la obligación de reconfirmar mi reserva días antes si no quiero que me hagan un roto en la tarjeta, ellos tengan la obligación de informarme de si ese día va a estar o no el chef en el local. Porque sinceramente, yo no creo que valga lo mismo un menú con la presencia del susodicho o no. Y de ser así, decido: al menos debería ser yo quien tuviera la última palabra.

Mis no shows por el mundo

Os voy a contar un par de anécdotas al respecto, son hardcore. Hace un par de meses, tenía reserva en Bagá, un restaurante al que no hacía mucho que había ido, pero que unos amigos tenían ganas de conocer. No me importaba repetir. Para quien no lo sepa, Bagá es un sitio de Jaén, tan sorprendente en sus combinaciones culinarias, como diminuto en cuanto a tamaño. Un espacio para apenas ocho comensales, donde existe un constante trato directo con Pedro Sánchez, el cocinero, no el presidente, y su mujer Mapy. Cinco días antes, reconfirmo reserva. Todo bien, todo correcto. Dos días antes, uno de mis acompañantes ve una publicación de un famosísimo centro de formación anunciando la presencia de Pedrito para justamente el día de mi reserva. Vaya por dios, qué casualidad. En Bagá no había rastro de esta noticia, y por tanto, de este no show del chef. Sobra decir que llamé en cólera al restaurante, cancelar la reserva de inmediato (siempre atento a la tarjeta) y ahorrarme cinco horas de ida, más cinco horas de vuelta.

Pero si queréis leer una de las que nunca olvidaré, toca viajar a la Navidad de 2019. Mirazur, de Mauro Colagreco, fue nombrado mejor restaurante del mundo (del mundo, ¿eh?) ese mismo año. Y yo, que por aquel entonces ya admiraba la belleza en los emplatados del chef argentino, logro convencer a mi pareja para irnos en coche, a más de 1.000 kilómetros de distancia, hasta la frontera entre Francia e Italia. Llega el día, y todo fluye según lo previsto. Cómo olvidar aquel flan marino. Preguntando por el chef, me contesta el jefe de sala que está en la cocina y que, en cuanto termine, se acerca. Joder, qué maravilla. Así sí: el cocinero en cocina, y hasta que no se acaba, no se sale. Va atardeciendo frente a nosotros y, ya con un recién comprado y mastodóntico libro de Mirazur sobre la mesa, vuelvo a preguntar por Mauro, el cual «está avisado y a puntito de salir» para firmar.

El libro de Mirazur que Encuinarte quería que le firmaran. Foto: Encuinarte

¿Os imagináis el final de la historia? Efectivamente. Viene el jefe de sala y, sin apenas darme cuenta y mientras termino mi café de 9 euros el sorbo, se lleva mi libro. Aún sin haber procesado la situación, vuelve el maître, deja el libro (firmado, no dedicado) sobre la mesa. Me suelta que el chef se ha tenido que ir, pero que se han quedado ellos con mi libro y me han subido uno de los que venden en recepción ya firmados. Me quedé de piedra. Sigo tan de piedra que, pensando en el tema, he decidido pedir opinión a un par de compañeros de Instagram para que me transcriban algún caso similar, o simplemente, para conocer su opinión al respecto.

Anécdotas de otros compañeros

El bloguero madridbocados cree que el grueso de la gente «ha asumido el importante perjuicio que producen los no show en la hostelería. No presentarte a una reserva implica importantes costes para los restauradores». Sin embargo, cuando atendemos a la sensibilidad del comensal, matiza: «Los verdaderos no show, se dan en los restaurantes de alta gastronomía. Esos restaurantes en los que aceptamos draconianas políticas de cancelación, precios elevados, tiempos de reserva exagerados… En estos restaurantes, sus reconocidísimos chefs, auténticas estrellas de rock, son muchas veces uno de los ganchos más importantes para atraer al comensal medio, que debe ahorrar durante meses para permitirse sentarse a probar las creaciones del estrellado en cuestión. Está muy bien pretender ser un estrella y abarcar todo lo que tu agenda dé de sí, pero no hay que olvidar que tu primera deuda es con quien día a día llena el restaurante que te da el nombre. ¿Se imaginan un concierto que empieza y acaba solo con la banda, sin que aparezca el vocalista, el artista principal?».

Preguntado por un ejemplo concreto, se sincera: «El año pasado visitamos muchos restaurantes Michelin. En ninguno de ellos apareció el chef. Yo no valoro igual Aponiente sin Ángel León, Azurmendi sin Eneko Atxa o ABaC sin Jordi Cruz. Y sin embargo, en todos ellos he comido sin saber nada de su cabeza de cartel». Y finaliza: «Va siendo hora de reclamar una posibilidad de cancelación a favor del cliente, que nos permita echar a correr si en ese servicio no va a estar presente el director de orquesta, o que nos reduzca la cuenta final. Yo quiero la máxima excelencia cuando voy a pagar más de 300 euros por cabeza, no quiero estar en casas de cocineros que hace meses que no entran en su cocina».

«Va siendo hora de reclamar una posibilidad de cancelación a favor del cliente si en ese servicio no va a estar el director»

También esdoctorchef, conocido en redes por presentar batalla contra las injusticias cometidas en restaurantes, cuenta que en su primera (y última) visita a Quique Dacosta sufrió «lo que he dado a llamar el late-non-show inverso+plus. Era 2016, y yo me movía por la idolatría del chef, cual adolescente detrás de Rauw Alejandro. Me gustaba llevarme el menú firmado por el cocinero. Me dijeron que claro, que al finalizar. La cena comenzó y el señor Dacosta hizo su paseíllo triunfal por las mesas al poco de empezar. Al llegar a mi mesa le recordé mi deseo, dijo que al final. Avanzado el menú y acercándonos al final, aumentó mi preocupación al respecto, a sabiendas de la prematura llamada de Morfeo que suelen sufrir los chefs estrellados (serían las 22:30), e insistí al camarero. Por tercera vez, me indicó que al final».

La historia de esdoctorchef no termina aquí: «Finalizado el banquete, ya con la cuenta de 700€ en mano, recordé a quien tenía el datáfono mi petición. Me dijo que el chef ya se había ido a descansar y no podría cumplir mis deseos. Me sorprendí, pero me ofrecí a dejarle mi dirección postal para que me lo enviaran. El camarero respondió que sí, que claro, pero que tendrían que cobrarme el envío… ¿Perdone? ¿Que me tienen que cobrar un sello tras una cuenta de 700€? En ese momento fui yo quien tomó el bolígrafo y firmé el menú dedicado a Quique Dacosta, pidiéndole a los camareros que se lo entregaran: «Gracias por mi visita, te voy a ahorrar el sello. Siempre tuyo».

¿Seguimos hablando del verdadero no show?