Hace 20 años, un cocinero se hacía un nombre entre fogones, con esfuerzo, madrugones y muchas horas de servicio. La cocina era un oficio duro, casi invisible, y el reconocimiento, si llegaba, venía después de años de sacrificio. A veces, también, de caer en la oreja adecuada. Hoy, la historia ha cambiado: los cocineros reciben el nombre de chefs y han salido de las cocinas para convertirse en personajes públicos, con más seguidores en redes que muchas estrellas de la música. Sin embargo luego son incapaces de llenar sus restaurantes.

No me malinterpretéis: la gastronomía necesitaba esta visibilidad. Pero entre realities, documentales y showcookings espectaculares, me pregunto si estamos formando cocineros o aspirantes a estrellas de televisión. ¿Qué está pasando con la cocina real, la del día a día, la que necesita manos y cabezas, la que nos requiere de compromiso y que nació para dar de comer?  

La cámara pesa más que el cuchillo 

Los grandes chefs mediáticos han hecho mucho por nuestra profesión, dieron visibilidad a un sector al que casi nadie quería dedicarse cuando les preguntaban qué querían ser de mayores, elevando la percepción del oficio. Abrieron caminos y pusieron a Valencia en el mapa gastronómico. Pero también han creado una ilusión peligrosa: la del éxito inmediato, olvidando contar a cuántos han pisado para lograrlo. Hoy, muchos aspirantes a chefs quieren abrir su restaurante antes de haber pelado suficientes cebollas, o comprendido la responsabilidad que conlleva una cocina. Se anteponen como marca personal sin haber aprendido lo esencial.

Las redes sociales han amplificado este fenómeno. Se valora más el plato bonito, la luz y la destreza de edición de vídeo en Instagram que el fondo del guiso. Se premia la frase impactante en una entrevista más que la constancia en el trabajo. Y, mientras tanto, la cocina de verdad sigue necesitando manos  comprometidas, gente que entienda que la gastronomía no es solo creatividad y fama, sino sacrificio, disciplina y un respeto absoluto por el producto y la tradición.  Y por último, a los que en teoría lideran la gastronomía, ¿les interesa el grupo de cocineros que representan? O sólo su fama y su libro…

«Muchos aspirantes a chefs quieren abrir su restaurante antes de haber pelado suficientes cebollas»  

¿Qué estamos enseñando a la próxima generación? La pregunta es inevitable: ¿Qué legado están dejando los chefs más mediáticos? Si inspiran, motivan y educan, bienvenidos sean. Pero si el mensaje que transmiten es que el éxito se mide en seguidores y no en platos bien ejecutados, tenemos un problema.

En Valencia, la evolución gastronómica ha sido espectacular. Se ha pasado de una oferta clásica y predecible a una escena vibrante, llena de talento. Hay muchos Michelin a los que admirar, también otros que sobran y otros que pronto se lo ganarán. Pero si no cuidamos lo que estamos transmitiendo a las nuevas generaciones, si no reforzamos la importancia del oficio más allá del espectáculo, podríamos estar construyendo algo tan endeble que se pueda derribar de un soplido.  

Que no se nos olvide que cuando las luces se apagan y las cámaras dejan de grabar, lo único que queda es la cocina real. Y ahí, como siempre, la verdad está en el plato.  

 El chef infiltrado