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Guías hay muchas, pero sólo una parece ser la referencia absoluta. Y como en todas, hay categorías con nombres más y menos acertados

No importa dónde ni a quién preguntes: la‘Guía Roja’ es la única e irrepetible. Y aunque muchos lo nieguen, son mayoría los chefs que idean su restaurante y plantean su cocina con el principal objetivo de aparecer en ella. Algunos, incluso, mucho antes de consolidar su casa, lo cual debería ser el verdadero fin: llenar sus mesas a diario. Una pena, pero así es.

Como toda guía, y más en este caso, la utilidad de la Guía Michelin -¿alguien dudaba de que hablábamos de ella?- es informar y recomendar todos esos bares y restaurantes que, por un motivo u otro, son merecedores de recibir una visita si queremos disfrutar de la gastronomía. Quienes recomiendan se supone que son los que saben, eso es indiscutible, pero como es de esperar, no estarán todos los que son. Mucho menos algunos de los que para nosotros deberían estar y son merecedores, ya no de una, dos o tres estrellas, sino de una vía láctea entera.

Pie de foto. Foto: Mikel Ponce

También te sorprenderá no ver a unos y sí a otros, que parecen estar ahí de manera perenne, como la editorial. Soy de la opinión de que los galardones en los restaurantes triestrellados (y también en los demás) deberían ser algo mucho más complejos, y que no por alcanzar la gloria ya se pueda vivir de rentas. Si la guía fuera todo lo fiable y crítica posible, y a sabiendas de que son premios anuales, se debería juzgar por temporada, y no por lo ya conseguido. No todos los años los restaurantes triestrellados merecen el triplete, al igual que a muchos biestrellados pueden llegar a sobrarle el relucir de ambos astros de una temporada a otra.

¿Pero qué pasaría entonces? ¿Te has fijado que es mucho más fácil quitarle el premio al que tiene una, que al que consiguió hace 20 años las tres? ¿En serio Ángel León no ha tenido nunca una mala temporada? ¿Te imaginas que de un año a otro Quique Dacosta pasara de tener tres a tener una? O, incluso, ¿ir al Celler de Can Roca y no salir más feliz de lo que has entrado? Bueno, no, ese último ejemplo no vale, nunca va a pasar. Olvídalo. Pero piensa en los otros, joder: se cagaría la perra. Yo creo que es algo muy positivo, y haría que todos los grandes restaurantes tuvieran que estar siempre a la altura de las expectativas y no bajar el listón de un año a otro. Y eso por no hablar del baremo a seguir, que cambia según el país o la ciudad. Quédate con que, si la gala se celebra en tu ciudad, las probabilidades de que caiga algo siempre son mayores. Pero eh, eso que no salga de aquí… ¡silencio!

Pie de foto. Foto: Mikel Ponce

Si hablamos del servicio de sala, es donde el concepto servicial (valga la redundancia) se eleva a su máxima expresión. En un Tres Estrellas, todos y cada uno de los componentes del equipo controlan las mesas y a los comensales como si fuesen su sombra, pero manteniendo la distancia y nunca entrometiéndose más de la cuenta. Un arma de doble filo que sólo los entendidos en la materia dominan a la perfección. Y no hablo de un servicio cuanto más protocolario mejor, sino de un equipo que, sin perder nunca la profesionalidad, es capaz de satisfacer desde las necesidades del típico cliente de la vieja escuela que necesita que su servilleta de lino esté doblada en un perfecto triángulo equilátero, hasta permitirse bromear y tener cierta complicidad con una mesa no tan clásica pero igual de exigente.

Dicho esto, vamos con repaso personalísimo. En España tenemos 15 restaurantes con Tres estrellas Michelin, y como ya he comentado, dudo mucho que todos ellos las mantengan año tras año por méritos propios. Son:

ABaC (Barcelona): Te sonará por el cocinero Jordi Cruz, el de la tele.
Akelarre (San Sebastián): Uno de los bigotes más famosos junto al de Dalí.
Atrio (Cáceres): De los veteranos, aunque de los últimos en obtener la tercera.
Aponiente (El Puerto de Santa María): El Chef del Mar. Absténganse carnívoros.
Arzak (San Sebastián): El padre de todos. Ahora depende todo de su hija Elena.
Azurmendi (Larrabetzu): ¿Qué es belleza? ¿Y tú me lo preguntas?
Casa Marcial (Arriondas): El último en lograr el triestrellato.
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones): Maria Jesús era el acordeón. Jesús, su gorra.
Cocina Hermanos Torres (Barcelona): Frente a ellos aún no sé quién es quién.
DiverXO (Madrid): Único triestrellado en Madrid y único en su especie.
Disfrutar (Barcelona): El restaurante más innovador a día de hoy.
El Celler de Can Roca (Girona): El mejor restaurante del mundo (siempre).
Lasarte (Barcelona): Lástima que muchos lo conozcan como el “otro” de Martín.
Martín Berasategui (Lasarte): El tercer cocinero con más estrellas Michelin (12).
Noor (Córdoba): La historia andalusí hecha storytelling gastronómico.
Quique Dacosta (Dénia): Este te suena fijo. El capo de la Comunitat.

Quien firma este texto ha estado en diez de ellos, algunos incluso año tras año. No voy a hablar de a cuál deberías ir si es tu primera vez, ni del que sí o sí debes visitar al menos una vez en la vida, ni tampoco de cuál es ese en el que cada visita te follará la mente. Lo siento, pero no. Hoy me voy al extremo opuesto, precisamente al que no puedo recomendarte, de los ya visitados obviamente. Para esto, viajamos al País Vasco, cuna de la Nueva Cocina Vasca, corriente culinaria iniciada en 1976 por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana e inspirada en la famosa Nouvelle Cuisine francesa (aunque Juan Mari lo niegue siempre). Pues bien, justo allí existe otro triángulo, en este caso escaleno: Berasategui, Akelarre y Arzak. Tres pesos pesados de la gastronomía española, a los que poco o nada se les puede criticar, pero que no todos ellos han sabido subirse al tren de la renovación.

Pie de foto. Foto: Mikel Ponce

Ese alguien -no venimos a dar rodeos- sería Arzak. Por tanto, mi triestrellado estrellado es este. Sin perder de vista todo su recorrido pasado, aunque sea el “padre” de todos, y el que más años lleva luciendo esa soñada placa en la puerta, no creo que esté a la altura de lo esperado. Ni por cocina, ni por servicio, ni por emplazamiento. ¡Es que ni los emplatados! Akelarre al menos tiene unas vistas espectaculares… Oops, te acabo de deslizar el segundo menos recomendable.

Pie de foto. Foto: Mikel Ponce

Arzak está a las afueras de San Sebastián, en un edificio grande y de estética algo moderna, en comparación con lo que encontramos en el interior, con zonas bastantes oscuras y donde el número de mesas (y guiris, en su mayoría orientales) es bastante elevado, por lo que algunas de ellas pueden llegar a estar demasiado juntas, algo que comparado con la amplitud de otros triestrellados llama la atención. Aún así, lo peor no es esto, porque además es algo bastante subjetivo. Yo cuando voy a un restaurante “con una cocina única y que justifica el viaje”, espero comer mejor o peor, pero nunca irme con la sensación de no haber merecido la pena y sinceramente, esto es lo que ocurrió. El menú degustación, corto a más no poder, se componía de unos snacks bastante normalitos, y una serie de principales ¡a elegir! ¡No entraban todos ellos! Total, que al final fueron cuatro aperitivos, cinco principales, dos postres, trescientos euros menos, un cabreo monumental y un servicio que parecía más un conjunto de ‘stagiers’ que un escuadrón con más precisión que un reloj suizo. ¿Lo mejor? El carabinero, va.

Pie de foto. Foto: Mikel Ponce

Esta reflexión no tiene un ánimo dañino, sino constructivo. Cuando decides comer en cualquiera de estos quince restaurantes, no lo haces por la necesidad básica de llenar el buche. sino por la experiencia en sí. Dejarte llevar, disfrutar, que sea el equipo, tanto de cocina como de sala el que esté pendiente de ti. Nunca deberíamos salir con la sensación de no haber merecido la pena, y aquí digamos que la responsabilidad no es solo del restaurante, sino de quien lo recomienda.

Volví andando al centro de San Sebastián, cabreado y decepcionado, pensando que me habían tomado el pelo, y es algo que a día de hoy sólo permito en un lugar. Se llama Mugaritz, y sólo allí me cabrearía si llegara el día en el que salgo contento y saciado por lo que ha llegado a mi mesa.