El laboratorio floral de Vicky Sevilla, antes del moldeado de las pinzas. Foto: Arrels

Primavera, tiempo de comer flores

Son una ofrenda, pero también una delicia. Desde siempre, y hasta ahora, los chefs han reinterpretado el lenguaje de la naturaleza en los platos más bellos, pero también más sabrosos. Porque una flor siempre es mucho más que eso

Amamos las flores porque amamos la vida. El azahar anuncia la primavera, mientras que el jazmín evoca las noches de verano. El paso de las estaciones nos recuerda que en la naturaleza todo cambia, pero todo permanece, aunque las flores trascienden el plano de la física. Una rosa es un acto de romanticismo, una orquídea conlleva una promesa. Hay un lenguaje en ellas, cuyo alfabeto es la belleza y la fragancia. La amapola nos alegra, la lavanda nos relaja y la violeta nos despierta melancolía, sin que ningún discurso pueda resumir sus matices. Son tan fascinantes las flores que, a lo largo del tiempo, las hemos recolectado, cultivado, regado y ofrendado; incluso las hemos devorado, porque nada escapa al apetito del humano. Desde las infusiones a los jarabes, pasando por las salsas y los aceites, pueden ser bebida, pero también postre, y así lo entiende la alta cocina.

No todas las flores son comestibles, y además por suerte. ¿Quién devoraría una adelfa, una hortensia o un lirio (altamente tóxico para los animales, por cierto)? Ahora bien, el hibisco, la capuchina o el diente de león son distintos. También la flor de calabacín se come: no es la más bella, pero sí la más rica (nada que ver con la de alcachofa). De cómo las hemos clasificado a lo largo de la historia, desde las culturas europeas a las asiáticas, no vamos a hablar hoy. Pero sí de su recuperación en la alta cocina del siglo XX, en gran parte debido al icónico plato de Michel Bras: en su jardín Gargouillou, verduras, hierbas y flores silvestres se daban cita a modo de icónico lienzo. Muchos otros vendrían a usarlas después. Y por este motivo, hemos aprendido a cultivarlas específicamente para la cocina, nos hemos esforzado por tratarlas bajo la técnica, y nos hemos aprovechado de su aroma, pero sobre todo de su belleza, para conquistar a los comensales sensibles.

Es primavera, mastiquemos las flores.

ANTES. El cultivo

Todo empieza ahí fuera. Si bien muchos cocineros alardean de recolectar aquellas flores que les ofrece el entorno salvaje, por aquello de la coherencia y la proximidad, la mayoría se abastece de un huerto propio o ajeno. Porque cultivar flores para la gastronomía es hacer agricultura de precisión: natural, limpia y muy controlada, donde importa tanto la estética como la seguridad. Cada vez son más los productores especializados en España, si bien lo combinan con otras líneas de negocio. Desde productores flores con líneas para restauración, hasta distribuidores de productos vegetales que se abren camino dentro de los microbrotes y las flores. ¿Qué hace falta para hacerlo uno mismo? Es importante disponer de tierra ligera, bien drenada y rica en materia orgánica; también de mucha luz y cierta protección ante las tormentas, lo que hace habituales los invernaderos. No es un cultivo sencillo: las flores se recolectan a mano, en su punto óptimo de apertura. Y además, resultan muy perecederas, porque hay que guardarlas en frío, pero sin humedad.

Del tema sabe, y mucho, Asier Rojo. El creador de Arat Natura es conocido por cultivar y distribuir productos micológicos, pero también trabaja otros vegetales, brotes, hierbas aromáticas, germinados y flores. Su público principal es la restauración de autor. Y por ello, está acostumbrado a convivir con la demanda cambiante, pues según dice, «ahora consumimos flores que antes ni veíamos en el mercado». Entre las más habituales, la flor de calabacín, que Arat cultiva desde hace siete años, con elevada garantía de frescura. «La recogemos a las 6 de la mañana, y a las 9 ya la tienen en el restaurante», asegura. Poco a poco, también ganan presencia flores como la del pepino o la del guisante, e incluso variedades silvestres como la rabaniza o la borraja, por lo que ellos no dejan de investigar. «Es más, ahora mismo, si uno de nuestros cultivos se termina, no lo retiramos de inmediato, porque queremos que salgan las flores para probar sus aplicaciones», comenta.

Flor de calabacín, almendra, ciruela asada, menta y curry, en un plato de Josean Alija. Foto: Nerúa

¿Es rentable? ¿Satisfactorio? ¿O implica demasiado trabajo y poco rédito? Asier lo tiene claro: «El cultivo de flores es delicado, pero como cualquier otro. Para mí, cultivar setas, o incluso tomates, es extremadamente más delicado, y está mucho menos valorado». Otro de los productores más especializados para alta cocina en la Comunitat Valenciana es Innbrotes, liderado por Vicente Ripoll. Trabaja microbrotes, aromáticas, hojas baby y flores aromáticas, además de hortalizas, frutos y tubérculos. Su enfoque es muy preciso, de gran proximidad con el restaurante, y apuesta por la innovación constante.

Cuenta el fundador de la firma que no existe una legislación sobre las flores comestibles que especifique cuáles son aptas para el consumo y cuáles no, «aunque aproximadamente el 90% de las que trabajamos lo son, y el 10% restante tiene otros usos en elaboraciones, aromas o infusiones». Entre las más demandadas, destacan caléndulas, violas, tegetes, saúco, flores de ajo o de borrajas, pero dentro de un catálogo en constante crecimiento con más de 40 variedades. No en vano, la innovación es fundamental. «Por un lado, intentamos reproducir entornos naturales de cualquier latitud para el crecimiento y floración de especies exóticas; por otro, son los propios chefs los que piden a nuestros distribuidores flores o brotes de tal color, tamaño, composición o sabor, con lo que nosotros estamos siempre desarrollando nuevos productos para satisfacerlos». Podríamos enumerar muchas más, pero ahora, saltemos a la cazuela para conocer su siguiente vida.

DURANTE. La elaboración

Ferran Adrià, pionero de la cocina molecular, utilizó la rosa, el jazmín o la flor de saúco para crear espumas, esferificaciones y platos multisensoriales dentro de El Bulli. A ojos del comensal, no era tan fácil reconocerlas. De una manera mucho más evidente, el ahora vilipendiado René Redzepi incorporó las flores silvestres dentro de Noma, cuya cocina nórdica siempre se ha basado en la filosofía de recolección de su jardín. Esto supuso otro enfoque. Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta son algunos ejemplos más de grandes chefs que emplean las flores, no sólo para elevar la presentación artística y reforzar el discurso creativo, sino también para aportar perfiles aromáticos complejos. Porque cada elemento del plato debe tener sentido, y eso bien lo sabe la escuela que viene detrás. Dentro del marco de la Comunidad Valenciana, son muchos los chefs que las trabajan, sin olvidar en ningún momento el efecto estético, aromático y, sobre todo, organoléptico.

«Hace tres años, en temporada, servía la flor de topinambur en tempura. Al freír la flor, cambiaba su textura, quedando más cremosa y muy rica. Así empezó el plato del jardín. Luego estuve friendo flor de tagete, y de ahí pasé al paparajote, con la hoja de limón», cuenta María José Martínez, la chef de Lienzo, quien ha experimentado ampliamente con estos brotes en sus platos. «Pero siempre que tengan un sentido y aporten sabor, nunca exclusivamente para ornamentar», dice. Por ejemplo, con la begonia busca acidez, mientras que el pelargonio (similar a un geranio) aporta aroma floral a uno de sus snacks, «después de deshidratarlo a 50 grados para que conserve el color y el aroma». Las flores también pueden aparecer sin protagonismo, para causar efecto sobre otro ingrediente principal, como es el caso de su plato de ostra, servido con pan de masa madre, polen y mantequilla de polen: «La ostra está rellena de flor de girasol, porque equilibra el dulce».

Secuencia marina de José Manuel Miguel. Foto: Beat

Beat es un espacio singular, situado en Calpe (Alicante), a cargo del chef José Manuel Miguel. No sólo se nutre de la despensa mediterránea, sino de la inspiración francesa. Y por ello, la elaboración se mima con técnica, pero también la recolección del producto. «Las flores del restaurante provienen del huerto del jardín. Me gusta emplearlas tanto en elaboraciones saladas como dulces», explica el chef. Considera que quedan muy bien en salsas de pescado y de marisco. «En uno de los menús, preparaba salmonete con una salsa tipo ajoaceite, donde no usaba ajo, sino flor de ajo, porque reportaba otro aroma», cuenta. «También me gusta mucho la flor de cebollino, aporta matices picantes en platos crudos. Y tenía una salsa de pescado cremosa, donde la flor de capuchina, junto con el tomillo, equilibraba y daba un efecto muy delicado», relata. Nuevamente, el enfoque de José Manuel se centra en el sabor, por encima de la presentación, pero oye…

¿Acaso hay algo de malo en que ambos mundos convivan?

¡AL PLATO! La presentación

Vicky Sevilla presenta platos preciosos en Arrels. De gran calidad gastronómica, sí; con una fuerte impronta de tradición, también; pero de presentación impecable, porque esto también es una virtud. No extraña que uno de sus elementos ornamentales predilectos sea también uno de los mayores prodigios de la naturaleza. Las flores se pasean con una alegría inusitada por el restaurante saguntino, cambiando de forma y fondo según el día, «ya que nos dejamos llevar por la disponibilidad semanal». Si bien se prioriza el sabor y el producto, para que cada elemento del plato sume al resultado desde un punto de vista técnico, las flores «también pueden ser visuales e, incluso, emplearse para ganar textura». En su caso, emplea el tagete en infusiones y caldos; a su vez, le interesa la cremosidad de las flores fritas. Pero basta ver la delicadeza de las pinzas al posar tantas otras hierbas sobre sus creaciones para entender que la mente creativa de Sevilla es todo un jardín.

Y es que, a fin de cuentas, la cocina se deja inspirar por los mismos elementos que el arte o la literatura. La flor habla de la naturaleza, pero también de la belleza y la fragilidad; nos evidencia el paso del tiempo, que también transcurre dentro del plato. A diferencia de otros ingredientes, nos sabemos ante un detalle efímero, un instante de naturaleza domesticada. Las flores no decoran la experiencia, sino que la moldean. Y por eso, comer flores es comerse la vida. Siempre harán la experiencia mejor y, por ello, es altamente aconsejable que haya flores frescas en casa, que regales un libro acompañado de una rosa, que te dejes sorprender por la fragancia de la primavera.

Las flores hacen que todo valga la pena.