Un carro de quesos que te va a quitar el sueño. Foto: Mikel Ponce
Punkis, domingueros o escurridizos: diez expertos gastronómicos nos recomiendan sus quesos favoritos
Andrea Núñez-Torrón Stock – 23/10/25
¿Qué tesoro lácteo le roba el sueño a María Nicolau? ¿Cuál querría dibujar en su nevera Cristina C.Daura? ¿Acaso Jorgue Guitián no querrá revelarnos su queso preferido? ¿Y tú, ves en la luna llena un Babybel? Si sueñas con reencarnarte en ratón, o pedirías una tabla de quesos como último bocado en el corredor de la muerte, entonces presta atención a este listado
Piensa en el queso más especial, más punki, más mágico de tu vida. Ese que se quedó grabado en su memoria, marcado en algún pliegue del cerebro como la caseína, la molécula responsable de elevar el ingrediente a la categoría de droga. La pregunta es: ¿qué queso es TU queso? El lácteo especial que probaste en el desierto en un viaje aventurero, que comiste con las manos entre cajas de mudanza con el amor de tu vida, que te salvó mil cenas en la precaria época universitaria o que tu abuela te daba destrangis como premio por ir a misa el domingo.
Mientras haces memoria, en HABANERO hacemos camino. Hemos preguntado a una gran variedad de gentes, fundamentalmente cocineros y periodistas gastronómicos, pero también artistas, dibujantes, escritores o sencillamente amantes de los bares, cuál es su queso con mayúsculas. Así que, en lo que reflexionas sobre tu elección, ellas y ellos ya nos han confeccionado un listado. Anótate estos quesazos.
Baldiri: menudo, ácido, fresco, punki… e imprevisible
Empezamos con María Nicolau, verso libre, periodista gastronómica en medios como TV3 o El País, autora de los libros Cocina o barbarie o ¡Quemo!, y cocinera durante 25 años en un montón de restaurantes de Cataluña, España y Francia. —»He hecho arroz en la cazuela por doscientos en un fogoncito de gas butano en una rave en medio de un prado de vacas a las cuatro de la madrugada a la luz de un frontal con pilas, y menús degustación de lo que llamaríamos lencería fina culinaria en restaurantes de categoría», se presenta en su web—. Se toma unos minutos, tampoco muchos, para dar una respuesta: «A ver. Quesos son amores, todos, PERO… Al pedirme que elija uno, de los infinitos que amo y que merecen ser mencionados, te hablaré de Baldiri», relata.
«Si digo de algo que es menudito, ácido, fresco, punki, y que cabrea un poco, es fácil que el mundo piense que estoy hablando de mi tía Gloria. Pero, no. Es el pequeño Baldiri, que Oriol Brugués, un pastor y maestro quesero mundialmente famoso por su multipremiado Miner, elabora en Espinelves, con leche de las cabras de su rebaño», detalla Nicolau. Además, es el queso favorito de su hija, dato no menos importante.
La joya menuda y punki de Oriol Brugués. Foto: María Nicolau
Uno de los rasgos más divertidos de este pequeño queso —una pasta láctica de muy corta curación y solo 80 gramitos de peso— es su carácter escurridizo: nunca sabes dónde te lo encontrarás. «Que su sabor limpio y floral y su pequeña estatura no os engañen, ¡es una bomba altamente proteolítica! Oriol lo hace solo cuando le viene en gana, a ratillos tontos, y rendido a la evidencia de que Baldiri es incontrolable e imprevisible. Nunca sabes si estará en la tienda o en la feria. Y cuando está, tampoco sabes de qué color será. Lo único cierto es que siempre es exquisito y estimulante», celebra Nicolau.
La cocinera de La Garriga tiene la certeza interna de que si Baldiri se presentara a cualquier concurso vestido de traje, arrasaría: «Si Oriol se pusiera un día a hacerlo con intención de domarlo y peinarlo, a producirlo de forma que pudiese llegar regularmente a la tienda y con características estables, que vendría a ser lo mismo que esperar que Sid Vicious se presentase a oposiciones a fiscal general del estado».
García Baquero para los domingos de fiesta
El ilustrador de libros y carteles Adrià Marquès, conocido artísticamente como El Marquès y antiguo integrante de la banda The PennyCocks, adora un queso que fácilmente puedes encontrar en cualquier supermercado al lado de tu casa. Aquí no vamos a ponernos elitistas ni exquisitos. «Igual no suena muy gourmand, pero el queso que tengo fijado en mi memoria es el García Baquero semicurado que utilizaba mi abuela para los espaguetis», confiesa el artista catalán, reconocible por el estilo retro de sus creaciones. Así que el amor quesero le viene de la infancia. «Mis padres tenían una parada en el mercado y solían trabajar los fines de semana, por lo que todos ellos me los pasaba en casa de los abuelos. Los domingos eran el mejor día ya que tocaba mi plato favorito, aunque sabiéndolo, mi abuela solía cocinarlos en cualquier ocasión. Creo que crecí comiendo más pasta que un niño napolitano medio», ríe. Aunque lo dice bastante en serio.
Casa Pacita, la máquina del tiempo
A Luis Cuba, el micólogo más famoso de YouTube —pasión que compagina con su trabajo como músico en una orquesta y su amor por la pesca de la trucha—, le rechifla el queso. «Desde el más fresco al de más moho (Penicillium roqueforti)», asegura este divulgador, que pasa el otoño entre bosques y setas, descubriendo a sus seguidores maravillas como la gigante y exquisita coliflor del bosque, el carpaccio de amanita cesárea o la seta pollo de los bosques. «No obstante, tengo que nombrar uno en especial, ya que me recuerda a la aldea, a la esencia, a la vida, al respirar, al existir. Por aquel entonces, en mi niñez, en casa de mis abuelos, situada en Cazás, una aldea del ayuntamiento de Germade (Lugo), hacían unos quesos frescos de la leche de las vacas de casa. Algunos de ellos los dejaban madurar y en este proceso se esparramaban en el plato, algo que siempre me llamó la atención», recuerda, echando la vista atrás.
Un lácteo elaborado en una aldea lucense funcionó como máquina del tiempo para regresar a a esos banquetes de la infancia. «Un buen día, y ya en la actualidad, vi un queso de leche cruda que tenía la misma pinta, lo compré y retrocedí 55 años, un viaje espectacular, donde reviví aquellas sensaciones del pasado», cuenta. El culpable fue un queso de Friol conocido como Casa Pacita, ideal para esos gallegos que nunca dicen que no a una generosa ración de queso con membrillo de postre.
Casa Pacita, un queso con poderes espacio-temporales. Foto: Habanero
Ritual adolescente: queso azul y Bailando con lobos
La genial ilustradora Cristina Daura —ultrarreconocible por sus colores chillones, sus diseños surrealistas y su estética infantil teñida de perversidad—, es otra devota del lácteo que creció en una familia muy quesera. «Tanto que el día que mi padre tuvo que rebajar el consumo de queso por colesterol, el ambiente se volvió el de un velatorio. Es por eso que lo normal, en la nevera de casa, era encontrar todo tipo de quesos: desde los más secos, blandos, frescos, hasta los cremosos y más olorosos», rememora, y prosigue: «Mi historia con uno de esos quesos es bastante tonta y se trata más bien de un amor obsesivo que me dio a los, creo, 10 o 11 años con el queso azul. Concretamente con el Bavaria Blu», recuerda.
Se le juntaron varias obsesiones a la vez: ansia de comer preadolescente cuando llegaba a casa del colegio, fijación quesera y el absurdo empecinamiento por ver Bailando con lobos en la tele. «Era el único DVD que teníamos por entonces, acabábamos de comprar el reproductor», precisa. «Así que durante un tiempo (demasiado largo), mi ritual de algunas tardes en las que llegaba sola a casa consistía en arrearle al queso azul, sin piedad, sin pan, sin nada, solo el queso y yo, y ver Bailando con Lobos, que acabé memorizando. Un día, no sé cuando, todo eso paró y salté a otra cosa. No sé si fue mi madre cortándome el grifo del queso, por precio y por salud, o si salté ya a la adolescencia total, donde entraron otros vicios», cuenta Cristina.
Pero hace un mes y pico, en la recta final de su primer embarazo, la obsesión volvió a parpadear cuando su madre le trajo un taquito de queso azul. «Fue como volver a liarte con tu primer amor: extraño, sin mucho sentido, pero tierno. Me faltó ponerme a Kevin Costner haciendo de búfalo», concluye Daura.
A star is born en el Serengueti español
El periodista gastronómico Jorge Guitián saca a la palestra un mágico queso azul: Tormentoso, de la quesería Calaveruela en la sierra de Córdoba, donde la tercera generación familiar elabora quesos de leche cruda de oveja con cortezas naturales, yogures y mantequilla al ritmo de la naturaleza. Su historia es del nacimiento de este producto. «Tuve la suerte de estar presente cuando se hizo por primera vez, y de poder meter mi mano en aquella cuba de leche que se estaba inoculando con los hongos. Para mí, es un sitio muy especial porque tengo muy buena relación con Juan Naranjo, la persona que está detrás del proyecto. Y porque la localización en la que se elabora, al lado de un pueblo llamado La Coronada, junto a Fuente Obejuna, es increíble. No oyes ni un ruido: lo apodan el Serengueti español, porque en verano se pone amarillo», relata.
La obra de Pedro y Tere tras regresar a su pueblo de Zamora. Foto: Habanero
Rulito de cabra, placer de pueblo
Irene Galindo, comilona disfrutona y culo inquieto, más conocida en redes como @gastro.viajera, se queda con El Rulito de Cabra de la quesería La Dicha Marbana, en Vezdemarbán (Zamora). Se trata de un quesazo de leche cruda de cabra, con pasta láctica y textura cremosa como el paraíso. «Siempre será especial para mí», asegura. La razón es que fue la primera quesería que le abrió las puertas y le dejó vivir todo el proceso. «Desde ordeñar la leche con Pedro, el pastor, hasta elaborar el queso junto a Tere», explica: «Saborearlo es un placer absoluto, de esos que te ponen los ojos en blanco. Me hace feliz poder mostrar la vida de quienes deciden emprender en su pueblo y mantenerlo vivo».
Cabrales olvidados en el maletero y Parmesano para llorar
La escritora, periodista y cineasta Sara Cucala, directora de la productora Pnka Producciones y del centro de cultura gastronómico A Punto, tiene prácticamente un trozo de queso tatuado en el ADN. «He crecido en Asturias y para mí el queso es algo que llevo en la sangre. Tengo muchos recuerdos en relación con él, y siempre muy vinculados con las emociones», cuenta. Echando la vista atrás, aterriza en su adolescencia, cuando disfrutaba del quesu que la familia de su amiga Mónica elaboraba en una pequeña quesería en Porrúa.
O en el día que se olvidó un cabrales en el maletero del coche. «Escribí una de las guías de Asturias para National Geographic. En ese viaje, le compré un queso de Cabrales a una señora que lo vendía directamente en su casa. Se iba a la cueva donde lo tenía guardado y te lo vendía entero, nada de trozos. Me llevé mi queso feliz, porque es uno de los grandes manjares de mi tierra, pero seguí con la ruta y me volví a Madrid. Olvidé que el queso estaba allí. Pensaba que el olor que había en el coche era por el cucho de las vacas, pero no… En fin, la historia termina como todas las buenas historias con el queso: en el estómago», cuenta.
Otra de sus aventuras sucedió en el país con forma de bota. «Quizá la historia vinculada con el queso que más recuerdo es cuando comí en el restaurante de Massimo Bottura, en Módena. Cuando probé ese manjar que es Las Cinco Edades del Parmesano Reggiano, lloré. Nunca había probado un plato que estuviera hecho con un solo ingrediente. Recuerdo la sensación melosa en la boca y la permanencia e intensidad del lácteo en el gusto y retrogusto. Más allá del sabor o las texturas, me invadió una emoción exultante», celebra. ¡Qué viva el queso!
Hablando de Parmesanos, un poco de cheeseporn. Foto: Habanero
Teyedu, amores místicos de cueva
La quesommelier o formatgemmelier Marta Medrán, superexperta del queso y organizadora de eventos, talleres magistrales y catas de queso a domicilio, encontró su queso más especial de aventura en una gruta, algo así como un síndrome de Stendhal quesero. «Me pasé casi diez años hablando día a día de Teyedu, sin haber pisado aún su cueva. Cuando por fin logré estar allí, supe que vivía uno de los momentos más especiales de mi vida», me cuenta, emocionada. Y no es para menos: para ella, ver ese cabrales madurar en silencio, a 1200 metros de altura, en plena cueva natural de los Picos de Europa, fue casi místico. «Y ahí estaba Pepe Bada; las manos, la voz, la mirada y la verdad de Teyedu», anota, recordando que para este artesano, el secreto está en escuchar la naturaleza y luego saber interpretarla.
«Así es Teyedu. Una clara declaración de principios. No solo es sabor y textura —delicada, elegante y perfecta—: es una emoción que se afina en la oscuridad y es silencio, un silencio que penetra cada una de las piezas que reposan allí dentro, en uno de los mayores templos del queso. Y déjame que te cuente algo, cuando lo pruebas ya nada vuelve a ser lo mismo. Se queda en tu memoria para siempre», revela.
Mahón Torralba, el mejor amigo de los bocatas
Carles Armengol, a los mandos de la cocina punk en la librería-café +Bernat, niño de bar en la Barcelona de los noventa y autor de Collado. La maldición de una casa de comidas y Matar a un bar, siente especial devoción por un queso que le encanta y que lleva años usando en su trabajo: el queso semicurado de Mahón Torralba. «Me lo descubrió Quique, mi quesero de confianza, y responsable de la tienda 12 Graus, templo quesero barcelonés», cuenta orgulloso. En palabras de Quique, «Torralba es realmente un afinador. Compra a distintas granjas queso Mahón tierno, y luego él lo afina, tratándolo por el exterior con aceite y pimentón. También lo madura durante meses en sus instalaciones». El resultado es un semicurado que actúa de pasaporte al mediterráneo: con sabor a romero, salitre y bosques de pino.
Carles prepara con él un bocata exquisito en el bar de la librería, donde también son famosas sus albóndigas de los viernes o los garbanzos con verduras. Armengol nos chiva la receta: pan de molde, sobrasada ibérica, queso de Mahón Torralba semi, unas rodajas de berenjena previamente horneada y un poco de miel; todo ello, planchado previamente con un poco de mantequilla. «Hablas mallorquín tras el primer mordisco», ríe.
18 vacas, y un ritual ancestral
Alén Tarrío, chef del Pampín Bar, en Santiago de Compostela —y ganador de La Mejor Ensaladilla de España—, está enamorado de Lía de la quesería Bisqato de Xiros, Guitiriz (Lugo). Se trata de un queso de pasta lavada, muy similar al que antiguamente hacían para sus hogares las mujeres del rural gallego. Para el cocinero el trabajo de Bisqato es único, porque «son quesos que se lavan a mano, uno a uno», y como símbolo de la personalización, recuerda que se llama Lía por la primera hija del productor. En contraposición al modelo industrial, «Bisqato hace todos sus quesos artesanos con 18 vacas y viven dos familias enteras de ello», celebra Alén. «Ellos son muy perfeccionistas, y el queso está buenísimo», zanja, porque para disfrutar no hace falta mucho más.
Quesos que se lavan uno a uno, a la antigua usanza gallega. Foto: Habanero
Puesto 11: no hay consenso
Colaremos un queso en el puesto onceavo, más la licencia del bonus track posterior. Empezaremos por las dos hermanas que forman Repion, el grupo cántabro de grunge-pop que firma himnos como este, porque ellas también son queseras, aunque les cueste decidirse por una variedad. A Marina le flipa el queso de tetilla: «Me trae recuerdos de la infancia, es un queso más o menos suave que solía andar por la nevera de nuestros padres». A Teresa le cuesta elegir entre un queso curado de diario y su preciado Queso Picón de Tresviso, un queso azul de origen cántabro «bastante fuerte y delicioso». Pero ambas tienen una pasión común, como buenas hijas de extremeño. «Nada nos mola más que untar en pan una humeante y olorosa torta del Casar», concluyen.
Bonus track: mis favoritos
Si me preguntan a mí, no hay ningún queso como el queso fresco —el de verdad, claro, no el del supermercado—; me podría comer una tonelada y nunca me cansaría. Optaría por el mantecoso queso de Arzúa desparramado en un bocata para un mediodía de verano —con una cervecita fría al lado, eso sí— o un queso bien apestoso —Camembert, Morbier, todos me pirran—, que invada la nevera ,pero que te alegre la noche de viernes. De hecho, diría que un buen thriller británico: pueblo turbio y nublado, lleno de secretos, alcoholismo y humor negro, acompañado de un quesazo francés. Este es, sin duda, el mejor matrimonio para pasar el otoño.
